lørdag den 16. december 2017

Lemon curd på bergamotte citroner

Lemon curd på bergamotte citroner


I morgen er det den 3. søndag i advent. Bollerne koldhæver allerede i køleskabet på en bageplade, og er klar til at blive bagt i morgen tidlig. Der er puttet en lille pakke i nissehuerne, og tre lys er klar til at blive tændt i den interimistiske adventskrans inde i stuen. I køleskabet står en krukke med den fineste lemon curd. Sød, syrlig, salt, fed, cremet og særligt aromatisk, fordi jeg har brugt bergamottecitroner, hvis distinkte noter af bergamotte leder tankerne hen på en god earl grey te. 

Bergamotter kan købes i en begrænset periode omkring jul og januar, og du skal slå til, hvis du støder på dem. Kan du ikke selv fordrage duften og smagen, forpligter du dig alligevel til at købe et par stykker, så du kan glæde andre med denne kuriositet. Man skal støtte diversiteten af smagsoplevelser. Jeg har købt mine fra Fuglebjerggaard, men en velassorteret økologisk grønthandler i de større byer kan også tænkes at forhandle dem lige nu. 

Opskriften er såre simpel, og du skal nok komme trygt i mål.

Ingredienser:
Saft og fintrevet skal af 2 citroner (samlet vægt saft: 40 g)
100 g sukker
1 æg
korn fra ½ "almindelig" Bourbon vanillestang. Hvis du er gået all in og har en polynesisk vanillestang i gemmerne, skal du kun bruge 1/5)
50 g saltet smør

Fremgangsmåde:
  • Sæt en tykbundet gryde på komfuret, og kom samtlige ingredienser heri.
  • Tænd for middelvarme, og mens gryden varmer op, piskes der konstant. Det må ikke koge! Hvis det sker, koagulerer æggene og det er du ikke interesseret i.
  • Når massen begynder at tykne og blive cremet, skal du øjeblikkeligt tage gryden af varmen. Det bliver tykkere, når det er kølet helt af.
  • Hæld den varme lemon curd på et rent glas, og sæt det i køleskabet, når det er kølet lidt ned.
  • Spises med velbehag ovenpå ristet brød med iskoldt smør 

tirsdag den 12. december 2017

Æbleskiver! Den bedste opskrift, der kan opdrives.


Nogle gange må man godt stå ved, at det bedste er inden for rækkevidde. Sådan har jeg det med denne opskrift på æbleskiver, der blev til en  stemningsfuld decemberdag tilbage i 1998. Jeg har lavet æbleskiver efter opskriften næsten hver december siden, men nu kommer den altså i renskrevet, læsevenlig udgave. Sprøde og brune på ydersiden, men fløjlsbløde og fluffy indeni. De kræver en god solbær- eller jordbærmarmelade!

Ingredienser:
125 g hvedemel
1½ tsk. bagepulver
2 spsk. sukker
1 tsk. fint salt
1½ dl. kærnemælk
1 dl. lys pilsner
3 æg, delt i blommer og hvider
60 g smeltet, saltet smør
Revet skal fra 1 citron
2 tsk. kardemomme
Lidt smør til æbleskivepanden

Fremgangsmåde:
  • Pisk æggehviderne stive i en tør, helt ren skål.
  • I en anden skål blandes de tørre ingredienser godt sammen, hvorefter æggeblommer, kærnemælk og smeltet smør røres i lidt efter lidt, så der ikke kommer klumper i dejen. 
  • Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehvider i dejen med en dejskraber.
  • Smelt lidt smør i æbleskivepandens huller og kom dejen heri, når smørret bruser. 
  • Vend æbleskiverne med en strikkepind eller gaffel med spidse tænder. Halvejs fyldes der lidt mere dej i hver form, så æbleskiverne får så flot, rund form som muligt. 

søndag den 26. november 2017

Hjemmelavet rødkål med solbær og balsamico

Rødkål med solbær og balsamico

Rettidig omhu krydret med et brændende ønske om at bruge et smukt økologisk rødkål, inden det blev for gammelt, fik mig til at sætte gang i rødkål til andestegen, der skal syde i ovnen om mindre end en måned. 
Du kender nok opskriften med ribs og lagereddike, men solbær og balsamicoeddike klæder rødkålen endnu bedre, og giver karaktér til smagen. 
Opskriften indeholder ikke andefedt, men når jeg står med rigelige mængder den 24., kommer jeg en spiseskefuld i gryden, når jeg varmer kålen.

Ingredienser:
15 g saltet smør

400 g rødkål (ca et halvt, økologisk)
200-250 g solbærmarmelade
0,5 dl. balsamico
ca. 50 g sukker, afhængig af solbærmarmeladens sødme
1-2 tsk. salt

Fremgangsmåde:
  • Vask og skær rødkål i tynde strimler
  • smelt smørret i en gryde og tilsæt rødkål
  • rist ved ikke alt for aggressiv varme og under stadig omrøring, indtil kålen begynder at blive transparent
  • tilsæt eddike og marmelade og rør godt rundt
  • Læg låg på og lad kålen snurre ved svag varme under låg i ca. 40 minutter, hvor der røres nu og da
  • Når kålen er mør, tilsættes saltet. Smag til og juster evt. med ekstra sukker, salt og eddike. 
  • Hæld kålen op i et grundigt rengjort og spiritus-skyllet glas, skru låg godt på og kålen er klar til at stå i skabet til jul. Alternativt sætter du bare glasset på køl med det samme, hvis det skal spises nu og her. 

søndag den 29. oktober 2017

Gode råd om madspild fra min workshop på Testrup Højskole


Denne søndag har mange brugt på at vende sig en ekstra omgang under dynerne, vrikke tilfreds med tæerne og nyde dagens ekstra time. 

Jeg stod derimod op før solen, og klargjorde den sidste af to madspildsworkshops, som har været en del af Folkeuniversitets minifestival "Hearts and Minds". Workshoppen blev afholdt på Testrup Højskole, hvor jeg er køkkenleder. På knap 5 timer nåede vi omkring rigtig mange ting, både teori, praksis og en snak omkring de 5 grundsmage, og hvordan vi kan bruge vores sanseapparat til at mindske madspild og frigøre os fra den slaviske tilgang til kogebøgernes stringente diktat. Gensidig inspiration, voldsomt meget snak og rigtig god og kreativ mad! 

Du skal ikke snydes for et par af overskrifterne, så de mest markante tommelfingerregler fra dagens program kommer her: 

  1. Start med at tage et overblik over fryser, køkkenskabe og køleskab. Skriv om nødvendigt ned, hvad der er, hvis det virker for overskueligt. I det øjeblik du tager fat om tingene, opstår en anden form for konkret bevidsthed, som hjælper til at huske på, hvad du har.
  2. Sørg bevidst for, at du har dage, hvor du ikke nærmer dig en fødevareforretning (heller ikke på nettet!). De dage gør du brug af dine lister og bruger i stedet de ting, du allerede har i hjemmet. Accepter, at du ikke har alt, hvad du kunne tænke dig og opdag, at det hele går alligevel. Dette er én af de sikreste veje til at bruge de ting, der ellers glemmes igen og igen.
  3. Tænk kreativt: 2 hakkebøffer er ikke nok til en familie, hvis de serveres som sådan på 2.dagen. Smuldres de op og bruges som fyld i en tærte, er der pludseligt tilstrækkeligt med kød. En rest kartoffelmos kan være en del af farsen til enten almindelige eller vegetariske frikadeller. 

Opskrifter kommer der ingen af for nu, men et par billeder og forklaringer på nogle af de ting, de gæve kvinder (og én mand!) fik sat på bordet, kommer her: 


Den klassiske bread and butter-pudding vakte stor begejstring. Halvtørt brød, mælk, fløde og æg, æbler, rosiner, lidt sukker og smør.

Grøntsagstærte, hvor bunden er lavet af kogte ris, blandet med revet ost, pesto og lidt æg. En lignende opskrift kan findes her: vegetarisk ristærte



Vafler på havregrød med pæresirup er godt - og eminent, hvis der er en portion god vaniljeis indenfor rækkevidde..!

Opskrift: havregrødsvafler
Opskrift: pæresirup

Glædelig søndag!



torsdag den 26. oktober 2017

Citron- og rosmarinsaltet lammeskank


Lammekød er en fantastisk spise. Køllen er en klassiker, kronen berømt for sit æstetiske udtryk og mørbraden forundt de få heldige, der får fingrene i dette lille, sublime kødstykke. MEN: jeg kan også give lammeskanken de varmeste anbefalinger. Ydermere må jeg insistere på, at du forsøger at finde et dansk, økologisk eksemplar af slagsen. Det er simpelt og står ikke til at diskutere: kvaliteten slår de frosne udenlandske lammefætre og -kusiner med flere længder. 

Opskriften garanterer smeltende mørt kød, den lækreste fond til en supplerende sovs, og god tid til dine gæster. 
Det eneste du skal bruge meget af, er god tid i forvejen, da kødet skal sprænges. Den tydelige belønning indfinder sig på det tidspunkt hvor gæsterne dukker op, og hvor man ikke spæner rundt med hektiske, rosafarvede kinder, stegetermometer og korrekt trækketid, men i stedet får sig en gin og tonic med sine gæster. 

Ingredienser, salt til sprængning
Ca. 5 skanke til 8 voksne
skallen af 1 økologisk citron
2 kviste frisk rosmarin
2 håndfulde groft havsalt
1 tsk. rørsukker
--
Ingredienser, braiseringslage
1 stort løg, skåret i grove både
1 knoldselleri, skrællet og skåret i grove stykker
2 laurbærblade
5 hele peberkorn
5 fed hvidløg, pillede
Skallen af 1 citron
½ fl. tør hvidvin
vand til skankene er 3/4 dækket
olie

Fremgangsmåde:
  • Kom samtlige ingredienser til sprængningen op i en blender, og blend til saltet er sart lysegrøn-gult. Gnid det grundigt ind i skankene og lad det trække 1-2 dage på køl
  • Om morgenen på 2.dagen tændes ovnen på 120 grader. Skankene duppes tørre (men gem den opsamlede væde) og brunes godt af i olien. Kom skankene op i en römertopf eller ildfast gryde med tilhørende låg, og tilsæt de øvrige braiseringsingredienser (incl. væden fra den beholder, som kødet har trukket i de seneste 2 døgn. 
  • Kom gryden (med låg på) ind i ovnen, og lad kødet hygge sig i 4-5 timer. 
  • Kig til det og mærk, hvor mørt det er. Er det allerede nu dejligt mørt, skrues der ned på 80 grader, hvor det kan stå til servering om aftenen.
I de mellemliggende timer er der rigelig tid til at lave tilbehøret:

Tilbehør:
  • rødbedesalat med friskplukkede krydderurter: estragon, persille og dild. Limesaft, granatæblesirup og ristede græskarkerner
  • Bagte kartofler med nigellafrø og havsalt
  • Svampesauce på base af braiserlagen

mandag den 2. oktober 2017

Pesto af de sidste krydderurter

Efteråret har meldt sin ankomst. Snart kan græsslåning og hektisk lugeaktivitet sættes i bero og tiden bruges på andre formål udenfor...og det passer mig mere end glimrende.

Min kurv er ikke længere fyldt, når jeg går ud i haven, men næste år på dette tidspunkt ved jeg, at der vil være en overflod af squash, rødbeder, kål og bønner, som stadig er i eller på jorden. Det føles så godt og næsten betryggende at vide - også selvom vi i dag ikke finder os selv i færd med at gnave bark af birketræerne sidst på vinteren, når forrådet slipper op. 

Basilikum, purløg og løvstikke er ved at takke af. Persillen trives derimod, og kan stå til langt ud på vinteren afhængig af temperaturen. Det er med andre ord sidste udkald for at få det sidste ud af de temperatursarte afgrøder, og én af de bedste anvendelsesmetoder er at lave pesto. Den kan holde sig minimum en uge på køl, hvis den er overhældt med et tyndt lag olie, eller fryses i små portioner og anvendes løbende vinteren igennem. Estragon, koriander og estragon er ligeledes smagfulde og gode, men må anvendes med noget mere stram dosering; ellers stjæler de smagsbilledet totalt. 


Det eneste du skal gøre, for at lave din egen pesto, er følgende:

  • Plukke så mange bløde, grønne krydderurter som du har i haven/potterne*.
  • Vaske dem grundigt i rindende vand. Det, der svarer til 3 bunder krydderurter, vil passe fint i forhold til mængderne her nedenfor.
  • Blende dem sammen med:
  • 100 g ristede kerner (græskarkerner, mandler eller hasselnødder. Nogle holder også af solsikkefrø, men jeg holder mere af de andre smagsnoter)
  • 1½ dl koldpresset olie; tidsel, raps eller olivenolie
  • 3 fed hvidløg
  • 1 tsk. kapers
  • salt
  • 1-2 tsk. citronsaft
Tilbage er der kun det behagelige arbejde med at smage pestoen til. 


*Den klassiske udgave Pesto alla Genovese er lavet udelukkende på basilikum og med ristede pinjekerner og parmesan, men kombinationen af flere urter giver en anderledes kompleks og virkelig fyldig smag, som absolut kan anbefales. 

søndag den 10. september 2017

Blommer i kolonihaven. Opskrift på uimodståelig blommetærte med ristede, karamelliserede mandler



Det er en helt særlig glæde at kunne træde ud på dugvådt græs en tidlig morgen og samle en kurvfuld våde blommer sammen.
Endnu mere glad føler man sig, når man ikke bare fylder én, men mange kurve og pludselig begynder at spekulere på, hvad man dog skal bruge denne salige overflod på. Værtsgaver, blommegrød, marmelade, tørrede skiver og smoothies er fløjet gennem hænderne på mig, men særligt denne tærte har vundet mit hjerte. 

Der skal brændte mandler med kardemomme på toppen, 0g denne lille karamelliserings-ulejlighed skal man unde sig selv, for det gør kagen særlig og helt uovertruffen god.

Opskriften rækker til 1 stor tærteform

Ingredienser
200 g sukker
50 g farin
300 g mel
2 tsk. natron
3,5 dl. kærnemælk
80 g smeltet, saltet smør
10 g smør til formen

Til toppen:
50 g mandler
25 g sukker
2 hele kardemommekapsler (blendede hele i en kaffemølle. Eller, suk, alternativt: ½ tsk. stødt kardemomme)
ca. 10 blommer, halverede og udstenede 
½ dl. perlesukker

Fremgangsmåde, mandler:
  • Hak mandlerne mellemgroft og rist dem på en hed pande til de er gyldne.
  • Tilsæt sukker og kardemomme og bland det hele godt sammen mens du sørger for, at det ikke bliver sort på bunden af panden. Fortsæt med at røre og fordele mandlerne på panden, indtil det hele er en gylden, klistret masse.
  • Tag af varmen og bred ud på et stykke bagepapir. Køl af. 
Fremgangsmåde, tærte:
  • Sæt smørret til at smelte ved svag varme i en gryde
  • Bland de to slags sukker godt med mel og natron
  • Tilsæt kærnemælken og rør grundigt, så der ikke kommer klumper. 
  • Tilsæt det smeltede smør og rør godt rundt
  • Smør formen og hæld dejen heri. Bred ud, så det ligger glat
  • Læg blommerne i et smukt mønster med skæresiden opad
  • Drys rundhåndet med mandler og perlesukker og sæt tærten i ovnen. 
  • Bages i ca. 35 minutter, eller til du kan stikke en kniv ned i dejen og der ikke hænger andet end snask fra blommerne ved. 
  • Spises, fortæres og nydes bedst lun med en klat god creme fraiche som makker.