torsdag den 18. januar 2018

Gem og red dine økologiske citrusskaller fra skraldespanden

økologisk citrussukker


Sæsonen for citrusfrugter er på sit højeste i denne tid. Appelsinerne sender ens sanser på himmelflugt, og clementinerne er ikke længere snerpede, når man bider i dem. Hver gang jeg piller en appelsin, kigger jeg på skallen og tænker instinktivt på hylderne i viktualierummet, hvor der står mindst 4 glas citrusmarmelade... fra sidste år. Derfor er det indlysende, at det ikke lige er det, de overskydende skaller skal bruges til nu. Til gengæld er der stort aftræk på et vanvittigt smukt, funklende orangesukker, som laves af vaskede økologiske citrusskaller og rørsukker.

Fremgangsmåden er såre simpel:
  • Du anskaffer dig nogle økologiske appelsiner, clementiner og/eller citroner og vasker og spiser dem. 
  • Skallen kommer du i et nydeligt glas, og hælder sukker henover, så skallerne er helt dækket.  
  • Sæt glasset på køl.
  • Næste gang trangen til citrusfrugter melder sig, fortsætter du med at fylde skaller og sukker i glasset, indtil det er fyldt helt op. Du skal afslutte med at lægge et rent lag sukker i toppen af glasset. 
  • Nu skal der gå mindst en uge, men gerne op til en måned, før du blender hele herligheden sammen. 
  • I bunden vil du opdage, at en del af sukkeret er opløst til en tyktflydende sirup; det skal også bare med blenderen. 
  • Bred sukkeret ud på en bageplade og lad det tørre ved svag varme nogle timer, indtil det er falmet og knastørt. Alternativt sætter du det blendede sukker tilbage på køl og skynder dig at bage nogle pandekager, der vil blive overordentlig glade for et tilbehør af den kaliber. Eller: rør en sandkage/muffindej sammen og erstat noget af sukkeret i opskriften med citrussukkeret. Det er en meget lykkelig måde at bruge nogle skaller på. 

søndag den 14. januar 2018

Kender du Bee's Wrap? Hvis ikke, så....

(dette er ikke et sponsoreret indlæg)

Skal du skynde dig at læse videre her: 

Bee's Wrap er et genanvendeligt indpakningsprodukt til fødevarer, der kan bruges som alternativ til husholdningsfilm og alufolie. Det er lavet af økologisk bomuld, gennemvædet med smeltet bivoks og hapiks og føles lidt som det vokspapir slagteren  og ostehandleren ofte bruger. 
Jeg har i lang tid brugt Bee's wrap til mine børns madpakker og til at dække over diverse skåle, der skulle i køleskabet. Det eneste hjertesuk har været, at den lille indkøbte pakke "Mimis Purple wrap" slet ikke har rakt til alt, hvad jeg gerne ville emballere uden at skulle hive rullen med husholdningsfilm frem....men man betænker sig, når et produkt koster 10 gange så meget som de konventionelle produkter, uanset hvor godt og genanvendeligt Bee's Wrap så end er. 

For nylig blev min beholdning dog endeligt udvidet. Jeg var inde i Ganefryd i Aarhus, hvor jeg efter en dyb indånding købte en pakke med sandwich"papir" som har det lækreste design med bl.a. præget træknap (se billedet ovenfor). Du vil aldrig komme i nærheden af samme glæde, når du står med en rulle husholdningsfilm i hånden, som dette produkt!  


Lad det være sagt med det samme: jeg tror ikke produktet kan stå mål med et gængs engangsemballerings-produkt, hvis vi regner det i pris. Hvis vi til gengæld kaster den del af vores danske mentalitet over bord og ser på glæden, æstetikken og ansvarligheden i at købe et økologisk produkt, der til sidst ender sine dage i en kompostbeholder, så vil jeg gerne forsvare valget af netop dette produkt. 



Dette indlæg er ikke sponsoreret. Det er skrevet på baggrund af ærlig begejstring. Glædelig søndag! 

søndag den 7. januar 2018

Optimer dit ingefærshot - og lær hvordan du åbner et granatæble uden kernerne bløder

Ingefær- og granatæbleshot


Nu er vi 7 dage inde i det nye år. Det er søndag, og vejret er gudsbenådet smukt. 
Jeg arbejdede et par timer ude i min kolonihave i går, mens jeg ignorerede de følelsesløse fingre og en løbende næse. Der er nu klippet stauder ned, skåret kanter på den svungne fliseindgang og så jeg fik samlet en trillebør. Et helt haveår uden en trillebør var det tåbeligste man kunne forestille sig, så lykken var gjort, da jeg pakkede den enorme gave ud til min fødselsdag i efteråret! Ikke flere endeløse ture frem og tilbage med en spand i hver hånd.  

Da jeg kom hjem igen, pressede jeg ingefær, granatæble og citron i min saftcentrifuge med et skarpt, sviende og styrkende resultat til følge. Det var så godt! Du får en drik med bl.a. c-vitatmin og antioxidanter, og når du ikke varmer det op, får du det i den bedst tænkelige udgave for kroppen. 
Er man lidt sart anlagt, kan man med held presse nogle æbler med, men har man lyst til at få spontanfølelsen af styrke og kraft, skal man unde sig selv at tage et snapseglas af den første udgave.

Det kræver ingen mastergrad i kokkekunst at lave denne drik; du skal blot have en saftcentrifuge eller, til nød, et rivejern og en citronpresser ved hånden. 

Ingredienser:
2 granatæbler
2 håndfulde ingefær, hvis det er økologisk, kan du nøjes med at vaske knoldene grundigt og skære de tørre ender fra.
Saft og den gule skal af 2 citroner
2 tsk. uopvarmet dansk honning
Evt 2 danske æbler, eks. Elstar eller Ingrid Marie

Fremgangsmåde:
  • Skær og bræk granatæblet fra hinanden som beskrevet nedenfor. Fjern hinder og skal; det smager bittert og bør ikke presses med.  (Har du ikke en saftcentrifuge, så skær granatæblet midt over og pres det som en citron)
  • Vask og skær ingefær i mindre stykker
  • Citron: den gule skal og frugtkødet skal bruges. Den hvide hinde skæres fra og kasseres. 
  • Kom granatæblekerner, ingefærstykker, citronskal og -kød op i en saftcentrifuge og pres det hele. 
  • Rør honning i, hæld drikken på en flaske, der sættes på køl. Ryst den grundigt et par gange de efterfølgende timer, så honningen opløses. 
  • Holdbarhed: ca. 5 dage på køl

Nu til granatæblet og hvordan det åbnes uden at skærebrættet ligner en slagmark og halvdelen af saften er gået til spilde:
  1. Først og fremmest skærer du toppen af som var det et låg. Se øverste billede, hvor "låget" er taget af. Du kan løfte låget af ved at trække i den krone-lignende top, eller lirke det op med spidsen af en kniv.
  2. Nu kan du se, hvordan de papirtynde hinder inddeler granatæblet i sektioner. Disse sektioner bruger du som hjælpelinje: På ydersiden skærer du ned langs disse, uden dog at skære helt igennem.
  3. Nu kan du brække granatæblet fra hinanden uden én eneste kerne har lidt overlast.

Hver enkelt sektion kan nu pilles probemfrit, og det tager ikke mange minutter at gøre.

 Dejlig søndag til dig!

torsdag den 4. januar 2018

Sprød, knaldgrøn thai-inspireret salat

Vi har afsluttet december med et brag.
Et funklende nyt år venter derude, og det er nu vi har alle muligheder for at få det absolut optimale ud af årets samtlige 12 måneder. Det er også nu, man ikke skal bakse med nytårsfortsæt, hvor det handler om at slå sig selv bebrejdende i hovedet med en håndvægt. Skynd dig at droppe den tankeindstilling! I stedet kan du betragte det som en kærkommen reminder om at fortsætte med at optimere det liv, du er i gang med at leve. Det føles godt, effektivt og som en kærlig hilsen til én selv. 

Når julen har siddet som en enevælde på mit køkkenbord i lidt over en måned, er det på tide med et sceneskift. Smag og øjne skal møde nye input, og det må meget gerne være nogle, der er langt fra stegt and og brune kager. Det er her, den grønne salat kommer ind i billedet.  

Den kræver ingen særlige discipliner, tid eller alt for besværlige ingredienser, så du kan roligt kaste dig ud i det om få øjeblikke. 

Ingredienser:
1 bakke babyspinat
1 agurk
1 rød chili, "Dutch" (den type du oftest finder i grøntafdelingerne)
150 g edamame-bønner (uden bælgen)
saft og skal fra ½ økologisk lime
2 spsk. sød risvinseddike
1 spsk. tamari
1 spsk. mørkt ristet sesamolie
1 spsk. nigellafrø

Fremgangsmåde:
  • Vask spinaten og dup forsigtigt vandet af med et viskestykke eller i en salatslynge. Fordel spinaten på et fad med det samme
  • Vask agurken og skræl den med en tyndskræller eller klassisk kartoffelskræller: Lav lange bånd, indtil agurken til sidst er skrællet så tæt ind på kernerne som muligt. Gem evt. kernerne til en hurtig salsa, eller spis den mens du forbereder resten af salaten. Agurkebåndene anrettes med løs hånd henover spinatbladene.
  • Vask og skær chilien i tynde skiver på skrå. Fjern så mange kerner som du har temperament til. Denne chili er ikke så stærk at det for alvor betyder noget. Fordel ligeledes over agurk og spinat.
  • Overhæld edamame-bønnerne med kogende vand og lad dem dryppe godt af i et dørslag, før de drysses over salaten
  • Bland limeskal, limesaft, risvinseddike, sesamolie og tamari sammen og dryp den henover salaten sammen med nigellafrøene
  • Server øjeblikkeligt - evt. sammen med fisk eller kylling. Er du vegetar, kan retten udgøre et hovedmåltid ved at få tilføjet ristede svampe og risnudler

lørdag den 16. december 2017

Lemon curd på bergamotte citroner

Lemon curd på bergamotte citroner


I morgen er det den 3. søndag i advent. Bollerne koldhæver allerede i køleskabet på en bageplade, og er klar til at blive bagt i morgen tidlig. Der er puttet en lille pakke i nissehuerne, og tre lys er klar til at blive tændt i den interimistiske adventskrans inde i stuen. I køleskabet står en krukke med den fineste lemon curd. Sød, syrlig, salt, fed, cremet og særligt aromatisk, fordi jeg har brugt bergamottecitroner, hvis distinkte noter af bergamotte leder tankerne hen på en god earl grey te. 

Bergamotter kan købes i en begrænset periode omkring jul og januar, og du skal slå til, hvis du støder på dem. Kan du ikke selv fordrage duften og smagen, forpligter du dig alligevel til at købe et par stykker, så du kan glæde andre med denne kuriositet. Man skal støtte diversiteten af smagsoplevelser. Jeg har købt mine fra Fuglebjerggaard, men en velassorteret økologisk grønthandler i de større byer kan også tænkes at forhandle dem lige nu. 

Opskriften er såre simpel, og du skal nok komme trygt i mål.

Ingredienser:
Saft og fintrevet skal af 2 citroner (samlet vægt saft: 40 g)
100 g sukker
1 æg
korn fra ½ "almindelig" Bourbon vanillestang. Hvis du er gået all in og har en polynesisk vanillestang i gemmerne, skal du kun bruge 1/5)
50 g saltet smør

Fremgangsmåde:
  • Sæt en tykbundet gryde på komfuret, og kom samtlige ingredienser heri.
  • Tænd for middelvarme, og mens gryden varmer op, piskes der konstant. Det må ikke koge! Hvis det sker, koagulerer æggene og det er du ikke interesseret i.
  • Når massen begynder at tykne og blive cremet, skal du øjeblikkeligt tage gryden af varmen. Det bliver tykkere, når det er kølet helt af.
  • Hæld den varme lemon curd på et rent glas, og sæt det i køleskabet, når det er kølet lidt ned.
  • Spises med velbehag ovenpå ristet brød med iskoldt smør 

tirsdag den 12. december 2017

Æbleskiver! Den bedste opskrift, der kan opdrives.


Nogle gange må man godt stå ved, at det bedste er inden for rækkevidde. Sådan har jeg det med denne opskrift på æbleskiver, der blev til en  stemningsfuld decemberdag tilbage i 1998. Jeg har lavet æbleskiver efter opskriften næsten hver december siden, men nu kommer den altså i renskrevet, læsevenlig udgave. Sprøde og brune på ydersiden, men fløjlsbløde og fluffy indeni. De kræver en god solbær- eller jordbærmarmelade!

Ingredienser:
125 g hvedemel
1½ tsk. bagepulver
2 spsk. sukker
1 tsk. fint salt
1½ dl. kærnemælk
1 dl. lys pilsner
3 æg, delt i blommer og hvider
60 g smeltet, saltet smør
Revet skal fra 1 citron
2 tsk. kardemomme
Lidt smør til æbleskivepanden

Fremgangsmåde:
  • Pisk æggehviderne stive i en tør, helt ren skål.
  • I en anden skål blandes de tørre ingredienser godt sammen, hvorefter æggeblommer, kærnemælk og smeltet smør røres i lidt efter lidt, så der ikke kommer klumper i dejen. 
  • Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehvider i dejen med en dejskraber.
  • Smelt lidt smør i æbleskivepandens huller og kom dejen heri, når smørret bruser. 
  • Vend æbleskiverne med en strikkepind eller gaffel med spidse tænder. Halvejs fyldes der lidt mere dej i hver form, så æbleskiverne får så flot, rund form som muligt. 

søndag den 26. november 2017

Hjemmelavet rødkål med solbær og balsamico

Rødkål med solbær og balsamico

Rettidig omhu krydret med et brændende ønske om at bruge et smukt økologisk rødkål, inden det blev for gammelt, fik mig til at sætte gang i rødkål til andestegen, der skal syde i ovnen om mindre end en måned. 
Du kender nok opskriften med ribs og lagereddike, men solbær og balsamicoeddike klæder rødkålen endnu bedre, og giver karaktér til smagen. 
Opskriften indeholder ikke andefedt, men når jeg står med rigelige mængder den 24., kommer jeg en spiseskefuld i gryden, når jeg varmer kålen.

Ingredienser:
15 g saltet smør

400 g rødkål (ca et halvt, økologisk)
200-250 g solbærmarmelade
0,5 dl. balsamico
ca. 50 g sukker, afhængig af solbærmarmeladens sødme
1-2 tsk. salt

Fremgangsmåde:
  • Vask og skær rødkål i tynde strimler
  • smelt smørret i en gryde og tilsæt rødkål
  • rist ved ikke alt for aggressiv varme og under stadig omrøring, indtil kålen begynder at blive transparent
  • tilsæt eddike og marmelade og rør godt rundt
  • Læg låg på og lad kålen snurre ved svag varme under låg i ca. 40 minutter, hvor der røres nu og da
  • Når kålen er mør, tilsættes saltet. Smag til og juster evt. med ekstra sukker, salt og eddike. 
  • Hæld kålen op i et grundigt rengjort og spiritus-skyllet glas, skru låg godt på og kålen er klar til at stå i skabet til jul. Alternativt sætter du bare glasset på køl med det samme, hvis det skal spises nu og her. 

søndag den 29. oktober 2017

Gode råd om madspild fra min workshop på Testrup Højskole


Denne søndag har mange brugt på at vende sig en ekstra omgang under dynerne, vrikke tilfreds med tæerne og nyde dagens ekstra time. 

Jeg stod derimod op før solen, og klargjorde den sidste af to madspildsworkshops, som har været en del af Folkeuniversitets minifestival "Hearts and Minds". Workshoppen blev afholdt på Testrup Højskole, hvor jeg er køkkenleder. På knap 5 timer nåede vi omkring rigtig mange ting, både teori, praksis og en snak omkring de 5 grundsmage, og hvordan vi kan bruge vores sanseapparat til at mindske madspild og frigøre os fra den slaviske tilgang til kogebøgernes stringente diktat. Gensidig inspiration, voldsomt meget snak og rigtig god og kreativ mad! 

Du skal ikke snydes for et par af overskrifterne, så de mest markante tommelfingerregler fra dagens program kommer her: 

  1. Start med at tage et overblik over fryser, køkkenskabe og køleskab. Skriv om nødvendigt ned, hvad der er, hvis det virker for overskueligt. I det øjeblik du tager fat om tingene, opstår en anden form for konkret bevidsthed, som hjælper til at huske på, hvad du har.
  2. Sørg bevidst for, at du har dage, hvor du ikke nærmer dig en fødevareforretning (heller ikke på nettet!). De dage gør du brug af dine lister og bruger i stedet de ting, du allerede har i hjemmet. Accepter, at du ikke har alt, hvad du kunne tænke dig og opdag, at det hele går alligevel. Dette er én af de sikreste veje til at bruge de ting, der ellers glemmes igen og igen.
  3. Tænk kreativt: 2 hakkebøffer er ikke nok til en familie, hvis de serveres som sådan på 2.dagen. Smuldres de op og bruges som fyld i en tærte, er der pludseligt tilstrækkeligt med kød. En rest kartoffelmos kan være en del af farsen til enten almindelige eller vegetariske frikadeller. 

Opskrifter kommer der ingen af for nu, men et par billeder og forklaringer på nogle af de ting, de gæve kvinder (og én mand!) fik sat på bordet, kommer her: 


Den klassiske bread and butter-pudding vakte stor begejstring. Halvtørt brød, mælk, fløde og æg, æbler, rosiner, lidt sukker og smør.

Grøntsagstærte, hvor bunden er lavet af kogte ris, blandet med revet ost, pesto og lidt æg. En lignende opskrift kan findes her: vegetarisk ristærte



Vafler på havregrød med pæresirup er godt - og eminent, hvis der er en portion god vaniljeis indenfor rækkevidde..!

Opskrift: havregrødsvafler
Opskrift: pæresirup

Glædelig søndag!



torsdag den 26. oktober 2017

Citron- og rosmarinsaltet lammeskank


Lammekød er en fantastisk spise. Køllen er en klassiker, kronen berømt for sit æstetiske udtryk og mørbraden forundt de få heldige, der får fingrene i dette lille, sublime kødstykke. MEN: jeg kan også give lammeskanken de varmeste anbefalinger. Ydermere må jeg insistere på, at du forsøger at finde et dansk, økologisk eksemplar af slagsen. Det er simpelt og står ikke til at diskutere: kvaliteten slår de frosne udenlandske lammefætre og -kusiner med flere længder. 

Opskriften garanterer smeltende mørt kød, den lækreste fond til en supplerende sovs, og god tid til dine gæster. 
Det eneste du skal bruge meget af, er god tid i forvejen, da kødet skal sprænges. Den tydelige belønning indfinder sig på det tidspunkt hvor gæsterne dukker op, og hvor man ikke spæner rundt med hektiske, rosafarvede kinder, stegetermometer og korrekt trækketid, men i stedet får sig en gin og tonic med sine gæster. 

Ingredienser, salt til sprængning
Ca. 5 skanke til 8 voksne
skallen af 1 økologisk citron
2 kviste frisk rosmarin
2 håndfulde groft havsalt
1 tsk. rørsukker
--
Ingredienser, braiseringslage
1 stort løg, skåret i grove både
1 knoldselleri, skrællet og skåret i grove stykker
2 laurbærblade
5 hele peberkorn
5 fed hvidløg, pillede
Skallen af 1 citron
½ fl. tør hvidvin
vand til skankene er 3/4 dækket
olie

Fremgangsmåde:
  • Kom samtlige ingredienser til sprængningen op i en blender, og blend til saltet er sart lysegrøn-gult. Gnid det grundigt ind i skankene og lad det trække 1-2 dage på køl
  • Om morgenen på 2.dagen tændes ovnen på 120 grader. Skankene duppes tørre (men gem den opsamlede væde) og brunes godt af i olien. Kom skankene op i en römertopf eller ildfast gryde med tilhørende låg, og tilsæt de øvrige braiseringsingredienser (incl. væden fra den beholder, som kødet har trukket i de seneste 2 døgn. 
  • Kom gryden (med låg på) ind i ovnen, og lad kødet hygge sig i 4-5 timer. 
  • Kig til det og mærk, hvor mørt det er. Er det allerede nu dejligt mørt, skrues der ned på 80 grader, hvor det kan stå til servering om aftenen.
I de mellemliggende timer er der rigelig tid til at lave tilbehøret:

Tilbehør:
  • rødbedesalat med friskplukkede krydderurter: estragon, persille og dild. Limesaft, granatæblesirup og ristede græskarkerner
  • Bagte kartofler med nigellafrø og havsalt
  • Svampesauce på base af braiserlagen

mandag den 2. oktober 2017

Pesto af de sidste krydderurter

Efteråret har meldt sin ankomst. Snart kan græsslåning og hektisk lugeaktivitet sættes i bero og tiden bruges på andre formål udenfor...og det passer mig mere end glimrende.

Min kurv er ikke længere fyldt, når jeg går ud i haven, men næste år på dette tidspunkt ved jeg, at der vil være en overflod af squash, rødbeder, kål og bønner, som stadig er i eller på jorden. Det føles så godt og næsten betryggende at vide - også selvom vi i dag ikke finder os selv i færd med at gnave bark af birketræerne sidst på vinteren, når forrådet slipper op. 

Basilikum, purløg og løvstikke er ved at takke af. Persillen trives derimod, og kan stå til langt ud på vinteren afhængig af temperaturen. Det er med andre ord sidste udkald for at få det sidste ud af de temperatursarte afgrøder, og én af de bedste anvendelsesmetoder er at lave pesto. Den kan holde sig minimum en uge på køl, hvis den er overhældt med et tyndt lag olie, eller fryses i små portioner og anvendes løbende vinteren igennem. Estragon, koriander og estragon er ligeledes smagfulde og gode, men må anvendes med noget mere stram dosering; ellers stjæler de smagsbilledet totalt. 


Det eneste du skal gøre, for at lave din egen pesto, er følgende:

  • Plukke så mange bløde, grønne krydderurter som du har i haven/potterne*.
  • Vaske dem grundigt i rindende vand. Det, der svarer til 3 bunder krydderurter, vil passe fint i forhold til mængderne her nedenfor.
  • Blende dem sammen med:
  • 100 g ristede kerner (græskarkerner, mandler eller hasselnødder. Nogle holder også af solsikkefrø, men jeg holder mere af de andre smagsnoter)
  • 1½ dl koldpresset olie; tidsel, raps eller olivenolie
  • 3 fed hvidløg
  • 1 tsk. kapers
  • salt
  • 1-2 tsk. citronsaft
Tilbage er der kun det behagelige arbejde med at smage pestoen til. 


*Den klassiske udgave Pesto alla Genovese er lavet udelukkende på basilikum og med ristede pinjekerner og parmesan, men kombinationen af flere urter giver en anderledes kompleks og virkelig fyldig smag, som absolut kan anbefales.