tirsdag den 1. september 2015

Engelsk Summer Pudding


Engelsk Summer Pudding

Ud fra en vis optik man man inddele kogebøger i to kategorier. Den første type tilfredsstiller øjet med et væld af smukke fotografier, afstemte farver og harmoniske kompositioner. Det rent visuelle er denne kogebogs absolut stærkeste kort. Er man heldig, følger der gode opskrifter med, men der gives ingen garanti. 
Til kategori 2 hører kogebøger, som man slet og ret læser. Måske er det ikke engang sikkert, at man nogensinde når at afprøve så meget som én eneste ret herfra, men sikkert er det, at man vender tilbage gang på gang, fordi der i de skrevne ord var en kerne, en flig af en historie og en autenticitet, som man gerne vil dykke ned og forsvinde lidt i. 

I sidstnævnte kategori finder du engelske Elizabeth David. 
Der er desværre ikke mange, der kender til hende i dag, men tilbage i 50'erne (og nogle årtier frem) var hun et anerkendt navn indenfor den gastronomiske verden. I en tid hvor dåsemad, frostvarer og alle mulige (og umulige) genveje til det daglige måltid vandt indpas, dalede prestige og fokus på den daglige madlavning proportionalt hermed. Det var dette sørgelige faktum, Elizabeth David forsøgte at gøre oprør mod ved hjælp af sine kogebøger. 
Hun er blandet andet forfatter til "Summer Cooking (1955)", "French Provincial Cooking" (1960) og "Mediterranean Food (1954)". Den grundlæggende viden blev skabt i de perioder, hvor hun boede i Frankrig, Italien, Grækenland, England, Indien og Ægypten. 

Når jeg her skriver om Elizabeth David handler det om desserten Summer Pudding fra kogebogen "Summer Cooking". Det er her, denne opskrift løseligt er lånt. 
Jeg kan på det varmeste anbefale dig at læse hendes bøger. For mig handler det om at få en ærlig og nærværende tidsånd foræret, som kan give én oplevelsen af at være til stede, dengang det hele skete.. 

Det eneste denne dessert kræver af dig er tid. Hverken synderligt mange penge eller kompetencer. Blot...tid. Nå ja, og så noget pokkers tungt. Hvornår har man ikke brug for noget pokkers tungt? Det vender vi tilbage til. 

Det er en virkelig dejlig måde at få bugt med nogle skiver brød og en portion frugtgrød, som måske ellers var røget videre ud i den store, vide verden.

Nu kommer det sjove. Eller også er det her, du kommer til at hade mig bare en lille smule. Der er nemlig ingen præcise mål, men bare sådan-cirka og lige dér omtrent. Jeg garanterer dig for, at det hele nok skal gå.

Ingredienser:

  • En god portion afkølet frugtgrød: de fleste blommesorter topper lige nu, så blommer blandet med en smule hindbær ville være en fortryllende kombination
  • Nogle skiver daggammelt brød uden skorpen - helst ikke alt for groft (skorpen gemmer man naturligvis og bruger til rasp)
  • Fløde skal der til hvad enten det er 38%, eller du vælger at gå den engelske line ud og bruge double cream
  • Citronsaft - blot et skvæt til at tykne fløden med


Fremgangsmåde:
  • Først forer du en skål med brødskiver, så godt som det nu kan lade sig gøre.
  • Så hælder du frugtgrød herover.
  • På toppen af grøden lægger du nu et låg af brødskiver, der forsegler grøden totalt. Din skål gemmer nu på en brødforet rand med frugtgrød i sit indre
  • Kunsten er nu at finde en anden skål, som kan sænkes nedover frugtgrød/brødet, og så endelig finde noget tungt at lægge på toppen, så der kommer et jævnt pres på brødet og frugten i den nederste skål. 
...sådan kunne det eksempelvis gøres...
  • Med forsigtighed balanceres herligheden ind på køl, hvor den skal trække i 2 dage.
  • På 2. dagen vendes "buddingen" forsigtigt ud på et fad - dette gøres nemmest ved at løsne brødet fra skålens sider med en dejskraber. 
  • Ud på fadet glider nu en formfuldendt dessert som er glinsende, farvemættet, saftig og bare lettere atypisk i sit udseende. 
  • Kom en sjat citronsaft til fløden, og pisk denne til let skum. Ikke hårdt pisket, men blot til let og sart skum, som blødt og fint kan få lov til at brede sig udover desserten.
  • Spises med det samme. Nydes med det samme.

torsdag den 27. august 2015

I de små ting...

Her gik jeg og troede, at der skulle komme et indlæg om den engelske dessert Summer Pudding. En dessert der har været godt gemt af vejen, fjernet fra de fleste menneskers åsyn i en menneskealder, men som virkelig fortjener at blive genfundet og elsket som bare pokker. 
Men næh, nej. En fe, et fæ eller blot en skjult knap har gemt billedet af den glinsende, bærmættede dessert. Den skal nok findes, men det bliver ikke nu. Ikke i aften klokken-jeg-burde-være-gået-i-seng-for-en-halv-time-siden. I aften får du i stedet for nogle stemningsbilleder, som jeg har taget henover sommeren. Billeder, som jeg holder meget af, og som fastholder nogle øjeblikke, der ellers ville være glemt.

 - Der var dagen, hvor jeg tiltuskede mig nogle særdeles smukke georginer...på næsten lovformelig vis.. 

Dagen, hvor Køkkenhjælperen og jeg endelig fik taget os sammen til at bage den navnkundige Pandekagekage, som trofaste læsere af "Peddersen og Findus" nok kender til..


- Den sommeraften, hvor jeg spiste min aftensmad med udsigt over marker og duftende blomster. Nå ja..og myg..

 - Fandt skønne stikkelsbær, ribs og solbær i haven (som senere endte deres dage i føromtalte famøse dessert)

- og aftener, hvor dagen takkede af så smukt, at man bare måtte ud og indfange de sidste minutter. 

Men hvad med den dessert? Jo, den må vi tilbage til. Snart. 

søndag den 9. august 2015

Solbærglaseret andebryst


Det er lige nu. Lige nu at solbær, ribs og stikkelsbær hænger rundt omkring i haverne og byder sig til. Venter på at enten høns, solsorte eller børn med hang til fedtede fingre lister forbi og forsyner sig det bedste de har lært. De fleste frugtbuske er heldigvis indrettet så snedigt, at der er nok til alle. Når fjerede væsener og unger har været forbi, er der stadig en overflod at kaste sig over. Heldigvis! Det er jo lige nu havregrøden får det ekstra særlige skær, når der generøst bliver drysset med disse friske bær, eller når desserten står på frisklavet frugtgrød - og det vil jeg nødig være foruden. 

Her til aften kombinerede jeg et andebryst med et par håndfulde solbær og nyslynget honning. Det var mageløst. And er ikke nødvendigvis synonym med jul og vinterretter, men kan så afgjort stå mål med en lun sommeraften! 

Til 2 personer
Ingredienser:

1 andebryst
Et lille skvæt oliven- eller rapsolie
2 damehåndfulde solbær (frosne kan også bruges, men så skal der bruges lidt mere honning) 
2 spsk. honning
4 spsk. æblecidereddike
3 stængler timian, vaskede og ribbede
1 bananskalotteløg
en anelse salt og groft kværnet peber

Fremgangsmåde:

  • Sæt ovnen på 200 grader
  • Varm en pande godt op
  • Dup andebrystet tørt, og skær ridser i skindet. Drys med salt og peber
  • Når panden er meget varm tilsættes olie, og i samme sekund lægges andebrystet på med skindsiden nedad
  • Lad det brune godt ca. 3 minutter, før brystet vendes rundt
  • Kom de øvrige ingredienser op i panden, og lad bærrene få et hurtigt opkog, inden der skrues ned til middel varme. 
  • Vend atter brystet med fedtsiden nedad. Lad det hele snurre i 5 minutter, til solbærrene koger lidt ud. Tag andebrystet op og sæt det i ovnen med skindsiden opad. Alt afhængig af ovn og kapacitet skal du satse på at give det ca. 15 minutter.
  • I mellemtiden snurrer solbærrene sagte, mens smagen får lov til at folde sig ud. 
  • Smag solbærrene til og juster eventuelt med eddike og honning
  • En rustik salat og nogle anstændige kartofler er det, der skal til for at tingene går op i en højere enhed. Spis!

 

Solbærglaseret andebryst

torsdag den 23. juli 2015

Hurtige, grove pandekager med brændenælde, løvstikke og rug



Nogle gange kan man stå med et akut behov for ekstra omsorg og sjælepleje. 
Et ønske om at gøre lidt godt for sig selv, fordi man simpelthen bare trænger til at at få rettet op på balancen. At lave noget, som ikke nødvendigvis er hverken (tids-) krævende eller kompliceret - men bare er simpelt og godt. 
Tilpas nede på jorden til at en torsdag aften kan være med på vognen. 
En lige lovlig-nu kammer det næsten over- frelst opskrift, tænker du måske? 
Muligvis...men så må næste opskrift her på bloggen bringe balancen tilbage på ret køl igen!

ca. 10 stk.

4 æg, delt i blommer og hvider
1 dl. rugmel
1/4 dl. hirsegryn
1/4 dl. sesamfrø
½ tsk. salt
0,5 dl. smeltet smør (smelt smørret på den pande, du vil stege i - så er den smurt på forhånd til første stegning)
2 dl. finthakket brændenælde og løvstikke

Fremgangsmåde:

  • Pisk æggehviderne stive, tilsæt de øvrige ingredienser, bortset fra urterne, og fold det hele godt, men forsigtigt sammen. Tilsæt urterne og bland atter.
  • Kom dejen på en pande i små klatter og steg dem ved middelvarme. Efter første omgang burde det ikke være nødvendigt at tilsætte yderligere fedtstof til panden.
Spises med en god blandet salat, lidt oliven og et par skiver salami med fennikel fra Aalbæk Specialiteter

Hurtige, grove pandekager med brændenælde, løvstikke og rug


tirsdag den 21. juli 2015

Møre fennikel med kapers, fløde og citron

Møre fennikel med kapers, fløde og citron

Sommerferien har væltet den gængse dagligdag af pinden. Væk er faste spisetider, planlægning i stram snor og praktik ud over enhver fatteevne. Til gengæld står den på tilbagelænet madlavning med forhåndenværende ingredienser:
- På ristet brød med nypresset honning og uendeligt smukke skiver dybrøde jordbær funklende på toppen. 
- På morgenmad i det fri. 
- På kølig hvidvin i godt selskab. 
- På snak og forventningsfulde samtaler om næste måltid..og næste måltid igen. 

En sommerferie, hvor man har unger, der gider smage på en fiskesuppe, er klar på at lade sig overrumple af søde ostedamer i Thises lille osteri og beredvilligt kaster sig ud i krydret og røget chilismør. Dét, min kære læser, er lidt af sommerferiens essens for mig.

Her til aften lod jeg et par knolde fennikel dele sig under den store kokkekniv. Lod dem mørne i en salig blanding af fløde, sennep, citronskal, groft peber og lidt hvidvin, alt imens nye kartofler fra min mors have kogte i gryden ved siden af, og fiskefrikadellerne blev gyldne på panden.

Det blev et særdeles lykkeligt match i smag og konsistens, som du skulle unde dig at prøve kræfter med.
Udførlig opskrift på nævnte fennikel forefindes ikke; kontoret for akkuratesse holder sommerferie, men anvisninger kommer man heldigvis nærved og næsten i mål med.

Du skal bruge:
1 knold fennikel
Lidt koldpresset raps- eller olivenolie
1 spsk. kapers
Fint revet skal af ½ citron
Tre generøse bløb fløde, og nej, du formaster dig på ingen måde til at bruge andet end klassisk 38%.
1 spsk. grov sennep
Et diskret skvæt hvidvin af anstændig karakter
Et strejf groft kværnet, sort peber
En damehåndfuld fint hakket dild og persille

Fremgangsmåde:

  • Skær fennikel i grove både
  • Sauter dette i lidt olie sammen med citronskal og kapers i ca. 5 minutter uden at det branker - der er tale om en blid stegning
  • Kom fløde og sennep ved, og lad det snurre på panden i ca. 15 minutter, eller til fløden begynder at tætne og koge ind
  • Tilsæt hvidvin, salt og peber og smag til
  • Serveres med et generøst drys friske krydderurter henover
  • Spises sammen med fisk eller blot syrligt surdejsbrød som en let, vegetarisk frokostret



lørdag den 4. juli 2015

Bondens marked på Brandbygegaard - en slags anbefaling


Sommerferiens første dag.

En dag med tilfredsstillende varmegrader, badeture og køretur med godt udflugtsmål: Bondens Marked på Lone Landmand og Søren Sørøvers Brandbygegaard. 


Ikke sådan et tvivlsomt marked med forlorne produkter og modstridende mavefornemmelser. På ingen måde

Den rendyrkede fornemmelse af at befinde sig på et stemningsmættet, hjertevarmt og imødekommende sted med stadholdere og værter, der tilbød ærlige madvarer af høj kvalitet. Gedegouda med bukkehorn var for mig en smagsmæssig øjenåbner på samme måde som Lone og Sørens egne vine på hhv. drue og æble.
I linket ovenover (Bondens Marked) kan du se, hvilke stadholdere der holder til i den store lade.

Et sted, hvor ungerne frit kunne udforske jeg-ved-ikke-hvor-mange-km2-rendyrket-(økologisk)-idyl, med alt fra uldgrise til høns, der tilfredse traskede omkring og kaglede på skrømt. Et sted, hvor man egentlig bare følte sig hjemme. 


Du kan nå det endnu...

I morgen fra 11-16. 




lørdag den 9. maj 2015

Et indlæg til de få heldige


Det er ikke helt fair, dette her. (Det er der så mange ting, der ikke er..)
Der kommer nemlig en opskrift på noget såre simpelt, og med en tilsvarende kort ingrediensliste. Problemet er bare, at de grønne blade du ser her ovenfor ikke nødvendigvis er de letteste at skaffe. Derfor må dette indlæg dedikeres de lykkelige asener, der har en kvan i sin have (eller ved, hvor man skal finde det). 

Kvan er en del af vores nordiske arv. De fleste har hørt tale om kålgårde - men vi har faktisk også haft kvangårde. Det siges at være den første plante, der blev dyrket i Danmark tilbage i vikingetiden. Alt på planten kan bruges; stænglerne kan kandiseres, der kan laves udtræk til likør, man kan bruge bladene som almen smagsgiver, og den nævnes tillige i bred sammenhæng indenfor urtemedicinsk sammenhæng. 
Endelig er det heller ikke helt uvæsentligt at nævne, at kvan nedbryder oxalsyren i rabarber.

Nå.. ikke flere faktuelle informationer for nu. 

Du skal blot have en kort forklaring på en dessert, som tager 30 minutter at lave - og så er alt godt på din videre færden den dag.

Ingredienser:
Rabarber (har du nogle med stamtavle, bliver retten kun endnu mere tiltalene i alle henseender)
Honning
Kvan
Skyr
Stjerneanis

Fremgangsmåde:

  • Tænd ovnen på 200 grader
  • Skær rabarber i smukke, skrå skiver og kom dem op i et ildfast fad
  • Kom et par gode, ødsle skefulde honning henover
  • Drys med finthakket kvan
  • Kom fadet i ovnen og lad rabarberne mørne og suge honningen til sig. Fadet skal blive i ovnen indtil et par af rabarbernes kanter begynder at karamellisere ganske sart. Så er det med at hive fadet ud og sikre sig, at det hele ikke ender som en miserabel omgang udkogt rabarbergrød. Køl en anelse af.
  • Imens ovnen gør sit arbejde, knuser du et par smukke, hele stjerneanis i en morter til et groft pulver. 
  • Find din pæneste tallerken frem, kom skyr på, drys med stjerneanis og lad til sidst et par skefulde rabarber møde herligheden.