fredag den 29. marts 2013

Glimt fra en dag i påsken







Der var et billede af vandbakkelser.

- og dem har jeg en opskrift på. 

En opskrift på et stykke bagværk, som til syneladende volder folk en del problemer. 

Det behøver det ikke. 

Opskriften er på vej..

tirsdag den 26. marts 2013

Kaffen galt i halsen


Det er ikke så ofte, at jeg breder mavesur galde over tastaturet. Antallet af eksistenser der mener sig kaldet til at gøre opmærksom på denne verdens ubehageligheder er der så rigeligt af i forvejen. 
Når jeg alligevel skriver, er det fordi jeg nærved og næsten fik min aftenskaffe galt i halsen søndag aften, da jeg så 21 Søndag på DR1. Programmets indhold omhandlede problematikken ved det kræftfremkaldende stof akrylamid, der er at finde i en række bredt anvendte madvarer efter opvarmning. Så langt så godt. At et højt indhold af akrylamid i blodet kan kobles til forhøjet risiko for kræft er et fakta, jeg så afgjort kan forholde mig til - og naturligvis respektere. Hvad jeg derimod har knap så meget tilovers for, er den entydige måde programmet forholdt sig til emnet på. 

Brød og kaffe var to af synderne i programmet. 
Det er dog ikke lang tid siden forskning viste, at kaffe kan modvirke visse former for kræft. Rugbrød, hvis positive egenskaber er bredt anerkendt, behøver nok heller ikke længere introduktion. Begge er fødevarer, der med forskningens nye landvindinger in mente nu ikke længere kan fritages som klassens kæledækker, undtaget for al skyld - nej, nu er de atter med i puljen af de slemme og tunge drenge, der kan få lov til at blive udskældt grundet deres høje indhold af akrylamid. 

Så er vi ved at være fremme ved sagens kerne. Fremme ved det, der nok er kommet for at blive min personlige kæphest for bestandig: 

Hvad er der blevet af alment mådehold? Hvad er der nu galt med at skæve lidt til ordlyden "lidt men godt" - og "lidt af det hele"?? 
Det er usundt at spise (meget) kage. Men ved du hvad: Det er også usundt kun at spise broccoli....! Det kan godt være, at det ud fra en vis optik er usundt at drikke kaffe og spise rugbrød, men hvis disse to fødevarer (og andre almindelige fødevarer såsom kartofler, som også kan indeholde et højt indhold af akrylamid ved for høj opvarmning) indgår i en almindelig sund hverdag, en sund sammenhæng, hvor der findes en naturlig balance imellem det man spiser - så er jeg pine død overbevist om, at man har fat i den lange ende. 

Man må gøre op sig selv, lettere spagt, (for man er i den grad trynet til jorden med frygt for at bevæge så meget som en kagegaffel til munden), hvor meget man vil tage ind. Hvordan man vil tage det ind, og hvordan man vil forholde sig til det. 

Det er ikke let. 

Af samme årsag falder det mig for brystet at man i et indslag, hvis indhold ikke kan andet end bekymre folk, ikke gør mere for at belyse omtalte sag fra flere vinkler. Ikke gør mere for at holde fakta op mod hinanden, så billedet bliver mere facetteret og nuanceret. 

Jeg vil anbefale, at ethvert program med indhold af denne kaliber (der er rettet mod den almindelige forbruger), burde afsluttes - helt rutinemæssigt - ved at dunke den skrækslagne og handlingslammede dansker venligt i hovedet og indprente staklen med sætningen: "Spis nu varieret. Vær sød og rar og spis varieret. Så går det, trods alt, ikke helt galt. 

søndag den 24. marts 2013

Gensyn med guldkornssmåkager

Endnu en dag er passeret på smukkeste vis. 



En søndag med hårdt arbejde for at få kommende festligheder på plads


Guldkornssmåkager
(Kender du ikke guldkornssmåkager)

En eftermiddag, hvor den vintertrætte hjerne genfandt en fjollet og kåd glæde - blot opstået ved synet af noget jord, nogle potter og spæde planter. Selvsamme vintertrætte hjerne fremmanede straks lykkelige minder af tomatsuppe, bruscetta, ketchup og tomatsalater, der forhåbentlig kan blive en realitet denne sommer.



Nu hviler de. 




Det gør jeg også.

torsdag den 21. marts 2013

Små desserttærter med havtorn-curd og vanilleis

Det er sæson for dessert. Det er altid sæson for dessert. 


Sprøde tærter, hjemmelavet vanilleis og havtorn-curd

Og det handler atter om dessert, fordi det søde punktum efterlader os glade og milde uden evne til at hade nogen som helst af et godt hjerte - i hvert fald indtil den værste mæthed langsomt ebber ud. Det er desserten, der får os til at være sådan bare lidt sultne igen - også selvom tomrummet i maven egentlig var fyldt ud. 

Nu til det alvorlige: 

Opskrift på små, grove tærter, havtorn-curd samt link til en blød og venlig vanilleis. Kaffen må du selv lave. 

Her kommer først opskriften på en tærtedej, som rækker til 12 små linseforme - omtrent. 
Har du en let grov men sød tærtedej liggende, kan den naturligvis bruges. 

Ingredienser til tærtedejen:
100 g hvedemel
25 g grahamsmel
100 g koldt, saltet smør
1 knsp. salt
0,25 dl koldt vand

Fremgangsmåde:

  • Smuldr smørret i de to slags mel, indtil du har en "krymlet masse"
  • Tilsæt salt og vand og saml hurtigt dejen
  • Lad dejen hvile i køleskabet min. 15 minutter
  • Imens pensles små linseforme med smeltet smør
  • Efter de 15 minutter:
  • Strø hvedemel med let hånd ud på køkkenbordet og rul dejen ud med let hånd, så den ikke hænger i bordet. Tykkelse; omkring 7 mm. 
  • Stik cirkler ud i dejen, der i omkreds vil passe til små, nydelige linseforme. Pres forsigtigt, men omhyggeligt, helt ud i hver enkelt forms krinkelkroge. 
  • Når alle skallerne er fyldt med tærtedej, bages de i en forvarmet ovn, 200 grader, i 10 minutter indtil gyldne.  
  • Tag de små tærter ud af ovnen og lad dem stå få minutter, indtil du kan vende dem ud af skallerne med varsom hånd. Efterbag dem med bunden i vejret endnu 2 minutter, så tærterne er sprøde på begge sider. Afkøl grundigt.
  • Kan bages et par dage før og opbevares i en kagedåse med tætsluttende låg.

..Så videre til...

Ingredienser til havtorn-curd:
100 g havtorn, frosne*
75 g vand
50 g smør
100 g sukker
1 æg
1 blad husblas, udblødt

Fremgangsmåde:

  • Giv havtorn og vand et opkog, indtil bærrene brister
  • Pres saften igennem en tætmasket si, og bliv indædt ved at presse og klemme så meget  saft og kraft ud af havtornen, indtil der kun er de sorte korn og lidt orange fnaller tilbage i sien. Omtalte fnaller og kerner kasseres. Det er væsken, der er det interessante - den hældes tilbage i gryden.
  • Tilsæt smør, sukker samt æg og lun det hele under stadig omrøring, indtil ægget tykner massen. Det må ikke koge! Er du bekymret for, om du får massen op over 75 grader (temperaturen, hvor bl.a. Salmonella må opgive ævred) , kan du anvende et pasteuriseret helæg
  • Når massen er lykkeligt cremet, tilsættes udblødt husblas og alt røres godt. 
  • Hældes over i en beholder og opbevares på køl. Holdbarhed: omtrent 1 uge på køl. 
Ved servering:
Brug en meget varm isske til at "kugle" havtorncremen op og placerer den i en tærteskal. 
Herefter "kugles" vanilleisen op og anrettes sammen med de små tærter.

*Har du ikke lige havtorn liggende på frost kan du enten købe havtornsaft i helsekostforretninger eller anvende samme mængde passionsfrugt

lørdag den 16. marts 2013

Hvad skal vi have til dessert i aften, mor?

Så står han der. Den lille purk med de store gråblå øjne vendt forventningsfuldt op mod mig. 




Hvad skal vi have til dessert i aften mor?

I hånden står han måske med et tog, der om lidt sendes en tur rundt på træskinnerne inde på værelset. Ruten er tilrettelagt, togets destination hedder Berlin eller Paris og slænget fra Postmand Per ligger i godsvognene og rasler med på bedste beskub. Men før toget skubbes igang på eftermiddagens første rejse, er der lige noget han skal have afklaret.

Mor!

Denne gang er tonen lidt mere insisterende - drenge på 4,5 har endnu ikke stiftet alvorligt bekendtskab med tålmodighedens polerede væsen, og spørgsmålet er jo vigtigt, for pokker! 

Mor, tror du at vi måske i dag skal have dessert?

Og ja. Så skal vi have dessert. Dessert, som forlænger tiden omkring bordet ved aftenstunden. Dessert, som afslutter og runder måltidet af og efterlader sanseapparatet mættet og tilfreds. Et afsluttende måltid, som tit og ofte opstår ud af ingenting og forberedes på minimal tid, fordi dessert på en hverdag nødvendigvis må rangere lavere i prioritering end det alvorlige og ernæringskorrekte hovedmåltid. 

Den voksne verden er så praktisk indrettet. Stresset, korrekt og mættet med restriktioner og forbud overfor alt det, der bare lugter lidt af at være ren skæg og ballade. En dag er man selv blevet en voksen. Man hører sig selv sige nej. Nej. Nej. Neeej. Og næh - det må du (heller) ikke. En dag bliver man træt af at høre på sig selv, og så begynder det at blive sjovt. Man overraskes ved at høre sig selv sige ja til desserten. Ja til lidt mere tid ved bordet og ja til få løsnet lidt op for al den restriktion. 

Men man må gerne stille krav. Skal der dessert på bordet, må en del af arbejdsstyrken findes der, hvor ønsket stammer fra. 




Der er så den skrækkelige sidegevinst, at ens barn begynder at tale med én, mens man står side om side ved køkkenbordet. Begynder at spørge til den der mærkelige, runde frugt med det blævrende frugtkød og sorte kerner, der ligger foran skærebrættet. Får lyst til at smage... og man opdager, at der må mere frugt til, for halvdelen af oplevelsen folder sig ud foran dig - lige nu og her. Det kan ikke betale sig at være voksensippet og restriktiv ved at kræve oplevelsen udlevet på tallerkenen inde ved bordet  og ikke her i køkkenet - i så fald kan du have tabt chancen for nysgerrighed..og en fælles stund.

Dessert på en hverdag er for mig også en mulighed for at vise næste generation, hvad der har været en del af et aftensmåltid: 




Sagosuppe, kærnemælkssuppe, bygvandsgrød med rosiner, pærer og kanelsukker er alle det, der tidligere hed efterretter, hvis ikke det blev serveret først for at få kødet til at slå til. Enkle, jævne retter som børn oftest kan lide, fordi smagsnuancerne er forsimplede. Jeg bruger tit en gammeldags dessert på dage, hvor der ligger en udfordring i hovedretten. Hvor man måske ikke får spist så meget, men dog får smagt og forholdt sig til det, der er på bordet. Hvor fokus i stedet ligger i det at smage på maden. Så er det acceptabelt, at man ikke skovler ind, fordi efterretten godt kan bære resten af måltidet hjem, uden at verden går helt under. 

Desserten i hverdagen er med andre ord en helt anden størrelse end den, jeg kunne finde på at servere i weekenden eller ved gæstebesøg. Følgende liste tager udgangspunkt i hverdagen, og det der hører en hverdag til - Uden det af den grund bliver rædsomt eller uopnåeligt:


  • Frisk frugt skåret i hapsere med tandstikkere til at spidde den med. Dertil små skåle med alt muligt (og umuligt) indhold, som kunne tænkes at være sjovt at vende frugten i; kokosmel, frysetørrede bær, kakaonibs, groft hakkede nødder, krydderier m.v. 
  • Frugtgrød - her for tiden naturligvis med bær/frugt fra frost, der har ligget og ventet på anvendelse siden i sommers. Serveret med alt fra fløde til ymer. Rester bruger vi dagen efter som topping på havregrøden eller vendt i yoghurten. 
  • Tykmælk med hjemmelavet rugbrødsdrys
  • Varm hyldebærsuppe med vanilleis og tvebakker
  • Bagte frugter i ovn (æbler, ferskner, rabarber, m.v) serveret med kold yoghurt/creme fraiche dressing til. Frugterne er  som oftest blot drysset med lidt vanille- eller kanel/kryddersukker. Nogle gange penslet med smeltet smør, før sukkeret bliver drysset på. 
  • En moden mango skåret i grove tern, græsk yoghurt rørt med kanel til
  • Milkshakes/smoothies i alle afskygninger 
  • Blendet banan + (frosne) bær, blandet med stiftpisket æggehvide (pasteuriseret) og serveret letfrossent
  • Koldskål
  • En kokosnød slået i atomer, spist og fortæret bid for bid ved bordet

Dessert må der til, mindst 2 gange om ugen. Det kan ikke være anderledes.

Hvad mon du får til dessert?

onsdag den 13. marts 2013

Koldhævet valnøddebrød med ølandshvede


Valnødder i et groft, saftigt brød, serveret til en god frokost, til et ostebord, til aftensmaden eller sammen med en karakterfuld spegepølse er noget af det, jeg holder allermest af.

Jeg holder af brød.. Men jeg holder særligt meget af groft valnøddebrød!

Dejen er rimelig løssluppen og våd at have med at gøre, så hvis du er indædt modstander af dej på hænderne, skal du enten køre dejen på maskine eller behandle den med flade dejskrabere (og det kan man godt)....eller finde en anden opskrift. Melet jeg bruger er fra Falslevgård; let sigtet ølandshvedemel. Enhver anden type letsigtet ølandshvedemel kan bruges - alternativt kan du bruge spelt som har nogenlunde samme glutenstruktur. 

Til 1 stort brød
10 g gær
4 dl koldt vand
1 spsk. salt
400 g ølandshvede
100-120 g hvedemel
1 stor håndfuld valnødder

Herforuden skal du bruge:
Tålmodighed
grovvalsede havregryn til hævekurven
Stegeso, römertopf eller støbejernsgryde med låg

Hævekurv eller olieret skål

Fremgangsmåde:
  • Opløs gæren i vandet og tilsæt de øvrige ingredienser. 
  • Rør alt grundigt sammen med en grydeske. Når dejen er sammenhængende og rimelig jævn,  skrabes dejrester af grydeskeen - den skal du ikke bruge mere. Lad dejen ligge i skålen og komme sig - det ligner sandsynligvis en ulykke, når du kigger derned. Det er det ikke. Lad dejen hvile i skålen i 20 minutter.
  • Efter 20 minutter dumper du dejen ud på et køkkenbord, der er let olieret. Med ditto olierede hænder folder du dejen et par gange ind mod midten fra alle sider - stræk gerne lettere teatralsk i dejen, inden du pakker den ind mod midten; som om du lukkede en pakke sammen. Vend dejen om så den udspændte og blanke side vender opad. Lad dejen ligge på bordet, men bred husholdningsfilm over den, så den ikke tørrer ud. Hviler i 20 minutter igen.
  • Vend dejen om, så den pæne side vender nedad. Gentag processen med at folde ind mod midten fra 4 sider - igen som om det var en firkantet pakke, der skulle lukkes. 
  • Hviler atter i 20 minutter, før dejen foldes for sidste gang - og kommes tilbage i den rengjorte og olierede skål. Dæk med husholdningsfilm og et viskestykke, og kom så dejen på køl til næste dag. 
  • Næste dag: Dejen viser måske ringe tegn på aktivitet - det er ok med så lille en mængde gær. Lad dejen stå på køkkenbordet i skålen, indtil den er hævet op til dobbelt størrelse. 

  • Bruger du en klar glasskål, kan du se, hvordan dejen udvikler sig. 
  • Når dejen er hævet op til dobbelt størrelse, vender du den forsigtigt ud på køkkenbordet. Folder den atter 4 gange ind mod midten, inden du lemper den over i en  (her rund) hævekurv, der er ødselt strøet med grovvalsede havregryn. 
  • Hæver atter til dejen viser tegn på at være kommet sig oven på den sidste behandling - det tager ca. 45 minutter.

  • Når tiden så småt nærmer sig for bagning af brødet, fyrer du op i din ovn for fulde gardiner- i hvert fald 230 grader. Har du en römertopf af ler, skal den sættes i vand 20 minutter før brug, og sættes ind i en kold ovn fra start. Det er godt- og nødvendigt - at huske.. 
  • Når såvel römertopf som ovn er gennemvarm - og det er den ikke, når termostaten venligt prøver at overbevise dig om at den er, så giv lige ovnen 10 minutter mere, så det ikke kun er luften men også selve ovnen, der er gennemvarm. 
  • Kom dit brød i römertopfen og bag 2o minutter under låg uden at pille
  • Tag låget af efter de 20 minutter og bag yderligere 10-15 minutter indtil brødet er bagt færdigt. Afhænger af ovnen.
  • Spises og nydes andægtigt. 




søndag den 10. marts 2013

Chokolade-rødløgsdressing

Urtekram og Oscar Umahro Cadogan har med "Livet er meget mere"  ladet nøglesætningerne spændende opskrifter og gode råvarer indgå i et partnerskab, der kommer den bevidste forbruger til gode. 
I forbindelsen med lanceringen af hjemmesiden, fik jeg (og andre madbloggere) tilsendt en kasse fra Urtekram med forskellige, lækre produkter i. Med pakken fulgte også et sæt opskrifter, udviklet af Oscar Umahro Cadogan, som jeg nu har testet.

Chokolade- og rødløgsdressing 

Chokolade-rødløgsdressing med hampefrøolie bliver dermed den første opskrift, som bliver testet her. 

Det er, sandt at sige, første gang jeg har prøvet at bruge chokolade i en salatdressing. Første gang fordi chokoladen i min optik var fastforankret i det søde køkken - hvis man altså lige så bort fra chili con carne. Undskyld til chokoladen - for her er der virkelig noget at arbejde med! Sund skepsis kan heldigvis forandre sig til positiv overraskelse, også i dette tilfælde. 

Selve dressingen tog ikke mange minutter at ryste sammen - og i køleskab har den rimelig lang holdbarhed. Jeg havde brug for at teste den på så neutral grund som muligt første gang, hvorfor den blot blev vendt sammen med feldsalat og serveret i al sin enkelthed. Den evnede at bære salaten alene, hvilket højner kvaliteten ved en dressing dramatisk. 

Senere har jeg anvendt denne dressing som dip til ristet brød og i en fyldigere salat med bl.a. den bitre raddchio, grønne salatblade, bagt pære og friterede kapers. Her fungerede den også optimalt. 

Det skal siges, at hampefrøolien er en udfordring for de, der står med den smukke olie for første gang - men hvordan var det nu lige...et déjà vu? Mon ikke! Ny smag skal adopteres forsigtigt - det kommer sjældent på én gang:

Jeg husker tilbage til dengang, hvor min mor introducerede det lille hjem for olivenolien. Jeg husker smagen, som var anderledes, fyldigere. 
Så kom den koldpressede rapsolie, med de tydelige noter af ærter - også den skulle man vende sig til. Det gik dog lidt lettere, da Claus Meyers massive charmeoffensiv overfor denne nordens olivenolie tog trykket af den værste skepsis. 
Nu er turen altså kommet til hampefrøolien, som bliver smagsløgenes nye udfordring. Det skal nok komme - men lidt tålmodighed må man måske nok påregne. Godt at vide, at den er så sund...

Jeg har, foruden opskriften på denne dressing, også testet en opskrift på "alt i én" pastagryderet, som også vil blive omtalt på min blog. 

onsdag den 6. marts 2013

Har du husket?


- at plukke erantis inden det er for sent, min ven? 


- at finde arbejdsbukserne frem (til din mand) og forberede jorden på, at den snart skal vækkes til live? 



- minde ham (manden) om, hvor fint og prægtigt et arbejde det er, at grave have? 


- tænk bare på udbyttet, der venter lige om hjørnet.. ikke sandt?


- de små glæders store fornøjelse. For der skal heldigvis ikke så meget til. 


I øvrigt er det mig, der graver have her. Frivilligt. 

søndag den 3. marts 2013

Glutenfrie havrekiks i to udgaver


Vi har alle vore kæpheste at trækkes med. Ting, sager, emner og fikse ideer, som ganske simpelt ikke vil slippe taget i os. 



Min hedder kiks. Kiks. Kiks. Kiks. Knækbrød. Kiks. 

Jeg kan ikke slippe fascinationen af denne form for bagværk; en sprød, let og lettilgængelig mundfuld, som snart sagt kan slippe af sted med at blive serveret ved enhver lejlighed.

Det er dog første gang jeg har bagt kiks udelukkende af havregryn, hvorved de (såfremt man køber et certificeret glutenfrit produkt) kan spises af folk, der lider af cøliaki. Og af folk, der ikke lider af cøliaki såmænd. 

Du får to udgaver: 
Den første er egnet til at blive spist sammen med oste, oliven og den slags fjas. 
Den sidste; stjernekiksene med birkes og appelsin, er klar til at blive spist på stedet, nu og her, ingen indledende og tidskrævende fjumrehandlinger med hverken smør eller osteklinge. Det er mægtig rart og bekvemt. 
Det er en form for en meget artig småkage; jeg har endda tænkt mig at gå linen ud og erstatte sukker med dadler i næste bagerunde - men så har jeg heller ikke tænkt mig at klemme flere sundhedsfremmende virkemidler ind i en uskyldig småkagelignende kiks. Den kunne jo gå hen og få komplekser. 


Du starter med at lave en basisdej, som herefter deles i to:

Basisdej:
250 g fintvalsede havregryn
125 g kogende vand
75 letmælk
75 g saltet smør
½ tsk. salt
1 strøgen tsk. bagepulver

Smagsgivere til stjernekiksene:
15 g blå birkes
fint revet skal af 1 appelsin, økologisk
20 g sukker

Fremgangsmåde, basisdej:
  • Havregryn og smør  smuldres sammen
  • Overhældes med kogende vand + mælk og trækker i 10 minutter
  • Efter de 10 minutter kan du samle og ælte dejen hurtigt igennem - den er overraskende let at arbejde med. 
  • Del nu dejen i to - den ene af portionerne er klar til brug, og den fortsætter vi med:
  • Drys bordpladen med grovvalsede havregryn og tryk/rul dejen tyndt ud. Drys også dejen med havregryn, så ikke kagerullen bliver klistret ind. Mens du ruller, skal du løsne dejen fra bordpladen, så den ikke fæstner sig - det gøres lettest med en lang, flad paletkniv.
  • Stikkes ud eller skæres i den form, du ønsker. Løftes over på bageplade og bages ved 190 grader i 15 minutter eller mere - dejen indeholder en del vand, som skal fordrives ved sang. Eh. Varme, mener jeg. Hvis din ovn er mere kraftig end min, kan det være, at lidt mindre kan gøre det, så hold øje. De skal være gyldne.
Fremgangsmåde, søde kiks:
  • Lav en fordybning i den sidste portion dej. Drys sukker, appelsinskal og birkes derned og ælt alt godt sammen.
  • Rulles ud efter samme princip som ovenstående, stikkes/skæres ud som ovenstående, og bages som ovenstående - måske endda lidt længere endnu, da appelsinskallen også indeholder fugt. 
Når kiksene/småkagerne er afkølet helt, kommes de i kagedåser med alvorligt tætsluttende låg.