Koldhævet valnøddebrød med ølandshvede

Valnødder i et groft, saftigt brød, serveret til en god frokost, til et ostebord, til aftensmaden eller sammen med en karakterfuld spegepølse er noget af det, jeg holder allermest af.

Jeg holder af brød.. Men jeg holder særligt meget af groft valnøddebrød!

Dejen er rimelig løssluppen og våd at have med at gøre, så hvis du er indædt modstander af dej på hænderne, skal du enten køre dejen på maskine eller behandle den med flade dejskrabere (og det kan man godt)....eller finde en anden opskrift. Melet jeg bruger er fra Falslevgård; let sigtet ølandshvedemel. Enhver anden type letsigtet ølandshvedemel kan bruges - alternativt kan du bruge spelt som har nogenlunde samme glutenstruktur. 

Til 1 stort brød

10 g gær

4 dl koldt vand

1 spsk. salt

400 g ølandshvede

100-120 g hvedemel

1 stor håndfuld valnødder

Herforuden skal du bruge:

Tålmodighed

grovvalsede havregryn til hævekurven

Stegeso, römertopf eller støbejernsgryde med låg

Hævekurv eller olieret skål

Fremgangsmåde:

• Opløs gæren i vandet og tilsæt de øvrige ingredienser. 
• Rør alt grundigt sammen med en grydeske. Når dejen er sammenhængende og rimelig jævn,  skrabes dejrester af grydeskeen - den skal du ikke bruge mere. Lad dejen ligge i skålen og komme sig - det ligner sandsynligvis en ulykke, når du kigger derned. Det er det ikke. Lad dejen hvile i skålen i 20 minutter.
• Efter 20 minutter dumper du dejen ud på et køkkenbord, der er let olieret. Med ditto olierede hænder folder du dejen et par gange ind mod midten fra alle sider - stræk gerne lettere teatralsk i dejen, inden du pakker den ind mod midten; som om du lukkede en pakke sammen. Vend dejen om så den udspændte og blanke side vender opad. Lad dejen ligge på bordet, men bred husholdningsfilm over den, så den ikke tørrer ud. Hviler i 20 minutter igen.
• Vend dejen om, så den pæne side vender nedad. Gentag processen med at folde ind mod midten fra 4 sider - igen som om det var en firkantet pakke, der skulle lukkes. 
• Hviler atter i 20 minutter, før dejen foldes for sidste gang - og kommes tilbage i den rengjorte og olierede skål. Dæk med husholdningsfilm og et viskestykke, og kom så dejen på køl til næste dag. 
• Næste dag: Dejen viser måske ringe tegn på aktivitet - det er ok med så lille en mængde gær. Lad dejen stå på køkkenbordet i skålen, indtil den er hævet op til dobbelt størrelse. 

• Bruger du en klar glasskål, kan du se, hvordan dejen udvikler sig. 
• Når dejen er hævet op til dobbelt størrelse, vender du den forsigtigt ud på køkkenbordet. Folder den atter 4 gange ind mod midten, inden du lemper den over i en  (her rund) hævekurv, der er ødselt strøet med grovvalsede havregryn. 
• Hæver atter til dejen viser tegn på at være kommet sig oven på den sidste behandling - det tager ca. 45 minutter.

• Når tiden så småt nærmer sig for bagning af brødet, fyrer du op i din ovn for fulde gardiner- i hvert fald 230 grader. Har du en römertopf af ler, skal den sættes i vand 20 minutter før brug, og sættes ind i en kold ovn fra start. Det er godt- og nødvendigt - at huske.. 
• Når såvel römertopf som ovn er gennemvarm - og det er den ikke, når termostaten venligt prøver at overbevise dig om at den er, så giv lige ovnen 10 minutter mere, så det ikke kun er luften men også selve ovnen, der er gennemvarm. 
• Kom dit brød i römertopfen og bag 2o minutter under låg uden at pille
• Tag låget af efter de 20 minutter og bag yderligere 10-15 minutter indtil brødet er bagt færdigt. Afhænger af ovnen.
• Spises og nydes andægtigt.