Coq au vin a la Nina

Coq au vin a la Nina - inden simretiden indtraf

Nu forholder det sådan, at enhver franskmand med blot en anelse respekt for sig selv ville vende sig i graven ved dette stunt. Heldigvis er jeg hverken nærved eller næsten-franskmand, så jeg tog mig den frihed at følge et lyksaligt input gøre lige præcis hvad der passede mig - dog med kraftig skelen til den klassiske udgave. Der er tale om en blanding af to klassiske tilberedninger af kylling/hane: coq au vin; altså (ung-)hane og bacon braiseret i rødvin, løg og urter, og så kylling med fennikel, rosmarin og citron. 

Ingredienser til denne ret: 
1 økologisk unghane 
1/4 bundt frisk timian eller 1 håndfuld tørret
olivenolie til at stege i
150 g røget bacon, meget gerne tørsaltet, i tynde stykker
150 g perleløg, blancherede og skrællede (eller fra glas..)
1 bakke danske champignons: store champignons skæres midt over, små forbliver intakte. 
4 fed hvidløg, knuste med håndroden
1 stor spsk. tomatpuré
salt og peber efter smag
skrællen af ½ øko citron, fint hakket
1 fennikel, skåret i grove skiver fra bund til top 
bouquet garni/suppevisk (oregano, rosmarin, timian, persille)
5 spsk. cognac
1 tændstik :)
2-4 dl rødvin af anstændig kvalitet
1-2 dl vand
melbolle: 1 spsk. saltet smør og 2 spsk. hvedemel

Fremgangsmåde:

• Rens og skær grøntsagerne i de anviste stykker. Sæt til side.
• Parter unghanen i 8-10 stykker. Lad benene sidde på. (Hvis du dog parterer således, at skroget ligger tilbage, skal du brune det af og koge det med i hele processen for at få så meget smag med som muligt)
• Gnid timian godt ind i kødet og brun det herefter (på alle sider) ved god varme i en rummelig stegegryde, indtil kødet er smukt gyldent. 
• Tag kyllingestykkerne op og kom baconstykkerne ned i stegegryden. Svitses af ved høj varme - hæld fedt fra undervejs. Tilsæt champignons, hvidløg, perleløg og fennikel, og fortsæt med at svitse dette i ca. 5 minutter. Tilsæt evt. lidt afsmeltet baconfedt, hvis det bliver for tørt i gryden. Pas på, at hvidløgene ikke branker - så er det bedre, at du skruer lidt ned for varmen, hvis det er for svært at styre. 
• Kom kyllingestykkerne tilbage i gryden. Varm cognac forsigtigt op i en anden lille gryde og sæt ild til uden at gøre skade på hverken emhætte eller øjenbryn. Hæld den antændte cognac over kyllingen med rolige bevægelser. Knib en tåre, mens flammerne roligt fordeler sig udover kyllingestykkerne, og hank så op i dig selv med myndig hånd, når showet er overstået (det vil sige: når flammerne er forsvundet). 
• Kom rødvin, citronskal, tomatpuré, bouquet garni og vand ved, og lad det hele koge forsigtigt op.
• Læg låg på og lad retten småsimre de næste 40-50 minutter.
• Når kødet er så mørt, at det falder fra benene, tager du hele herligheden op med en hulske, og gør klar til at jævne saucen med smørbollen: i en skål blander du en god sjat varm sauce med smørbollen, indtil du har en tyk jævning. Dette kommer du tilbage i gryden, som kommes i kog under omrøring. Lad koge 5 minutter, indtil retten er jævnet og melsmagen væk. Smag til med salt og peber, evt. også en ny omgang af krydderurterne fra din bouqet garni - denne gang hakket fint. Hvis friske skal de have et opkog. 
• Serveres af en afmålt tjener med fastmejslet ansigtstræk og et stivet viskestykke over højre arm. 

Retten kom til verden denne mandag aften, hvor én af børnenes oldemødre på 91 år var inviteret til at spise med. Besøget udløste også retten til at lave dessert, hvilket måtte blive en helt og aldeles klassisk ymerfromage med en rårørt bærsauce: Blåbær fra Norge, brombær fra krattet udenfor, jordbær fra haven - rørt op med hyldeblomstsaft. 

Hvornår var det lige, at man sidst lavede ymerfromage....? - og hvor er det i grunden synd og skam. Blødt, luftigt, fyldt af prikkende vanillekorn og i kontrast en syrligsød sauce af bær.