Risotto - sommerudgave

Risotto med squash, estragon og ærter

Dette er en særdeles stolt sommerrisotto. Den kan nemlig bryste sig af at rumme ærter, babysquash og estragon fra haven. Måske var det nærmere mig, der ikke kunne holde begejstringen væk fra livet; så spæde og saftige grøntsager! 
En ært, der overrasker ved at punktere i munden. Sprøde og letkogte tern af squash, der giver kontrast til den fede creme, der pakker ris og grøntsager sammen. Nistre af estragon, der giver associationer til lakrids.

Om vinteren er det mig umuligt at lave en risotto uden knoldselleri. Om sommeren er der frit slag, og i dag var det ærter, squash og estragon der vandt.

Let aftensmad til 2 voksne og børn - eller forret til 4 voksne

Ingredienser:
½ dl. olivenolie
300 g risottoris*
ca.1 l. anstændig grøntsagsfond
ca. 2½ dl. rosé eller lettere tør hvidvin
3 fed hvidløg, fint hakkede
1 stort løg, fint hakket
50 g groft revet Parmesanost
2 stængler estragon, ribbede og groft hakkede
salt og peber af lige så anstændig kvalitet som bouillonen kan mønstre
1 håndfuld friske ærter
1 smuk miniature squash, som endnu ikke har stiftet bekendtskab med store kerner og trevlet indre

Fremgangsmåde:

• Svits risene ved middelvarme i olien, indtil olien næsten er forsvundet på mystisk vis. Det er den ikke. Risene har slugt den. Altså næsten. 
• Det er nemlig nu, du skal tilsætte estragon, hvidløg og løg, og samtidig stå ret ved komfuret. Brankede løg og i særdeleshed hvidløg må under ingen omstændigheder blive brune!
• Mens løg, hvidløg og ris kæmper om den sidste olie, rører du tålmodigt med en grydeske i træ. 
• Når olien ikke mere er at syne, begynder du stille og roligt at made din risotto med bouillon og vin - dl. efter dl. For hver dl du tilsætter, skal du lade risene absorbere væden, før du tilsætter den næste portion. Dette er et studie i at afskaffe stress. 
• Enden er nået - eller målet - om man vil, når risene har opgivet deres faste ydre. De må ikke være kogt i smadder! Det er her, man skal stå sin distance i køkkenet og bruge sine sanser. Risene skal have absorberet væden til den grad, hvor de er kogte - men ikke udkogte. De skal være cremede - men ikke ligne havregrød. Af pålidelige kilder har jeg fået fortalt, at en risotto "skal være som en bølge" - og at man kun opnår dette, ved at anvende en grydeske af træ.. 
• Når man mener at have bragt sin risotto til dette punkt, tilsættes den revne ost. Der røres forsigtigt et par gange hver vej. 
• Smag til: smagen af salt kan være opfyldt fra ost og bouillon. Groft peber i beskedne doser er ikke til at undvære. 
• Så, endelig, tilsættes ærter og squash. Ind på bordet, alle på deres plads; souffle og risotto venter man ikke på! 

Spæde ærteskud serveres som topping og (mere) vin følger retten oppe fra glasset. 

Spis...for Søren! 

*En garvet risottoelsker vil straks se, at dette ikke er klassiske, buttede arborio ris, men derimod brune upolerede ris. Disse ris vil ikke give samme fløjsbløde fornemmelse i munden, men til gengæld lidt flere fibre i kroppen. Nogle gange er man klar til at gå på et sådant kompromis..

Noter: Rejer kan evt. tilsættes sammen med squash og ærter - i så fald skal du være endnu mere forsigtig med saltet.
Risotto er god restemad - det vender vi tilbage til..