søndag den 29. december 2019

Mit yndlings surdejsrugbrød




Mit yndlings surdejsrugbrød

Denne opskrift så dagens lys, da jeg til Møllestiens Julemarked i Aahus solgte flotte glas med hhv. melblanding og færdig surdej. Salget var en strålende succes, og opskriften deler jeg gerne med jer. 

Ingredienser: 

80 g surdej* 
2,5 dl vand 
1 flaske hvidtøl 
300 g rugmel 
160 g solsikkekerner 
120 g skårne rugkerner 
40 g hvedemel 
10 g salt 

Fremgangsmåde: 
  • Kom surdejen op i en rummelig skål og tilsæt vand og øl. Rør rundt, indtil surdejen er helt opløst. 
  • Tilsæt de resterende ingredienser, og rør det hele godt og grundigt sammen. Naturligvis kan man liste alt op i en røremaskine og hygge sig, mens maskinen klarer det hårde arbejde, men har du ingen røremaskine, kan du sagtens klare det ved at røre godt, ihærdigt og længe med en grydeske. Længe er i denne sammenhæng 3-5 minutter. 
  • Nu kommer det vigtige: tag 80 g surdej fra og kom det op i glasset, hvor den tidligere surdej har befundet sig. Drys et tyndt lag salt henover, læg låg på og sæt surdejen på køl. Her kan den stå i op til 1 måned og vente på, at der atter er tid til rugbrødsbagning. 
  • Smør en rugbrødsform med lidt olie eller smør og bred dejen ud i et jævnt lag. Drys solsikkekerner eller andet krymmel på. Lad dejen hæve overdækket i ca. 12 timer på køkkenbordet.
  • Dejen er klar til at blive bagt, når den er hævet cirka en 1/3 op.
  • Sæt formen i en kold ovn og tænd på 200 grader almindelig ovnvarme. 
  • Bag rugbrødet en time, og vend det derefter ud på en rist. 
  • Lad det stå natten over på køkkenbordet, før du pakker det ind næste morgen. Et rugbrød holder sig bedst saftigt, hvis det ikke opbevares på køl.  
Vigtige råd vedrørende surdej: 
  • Hele ideen med surdej er, at man tager en lille portion dej fra inden bagningen, og gemmer til næste gang, man vil bage et brød. Denne lille portion dej fungerer som gær, og vil derfor få brødet til at hæve. Glemmer du at tage fra, har du ikke mere surdej! Vær derfor opmærksom på at få taget en lille portion fra hver gang, du bager. Det er god stil at dele ud af såvel brød som surdej til højre og venstre, når først du er godt igang med at bage. Chancen for at en venlig sjæl kan hjælpe dig tilbage på sporet, hvis du er kommet til at putte al surdejen i dit brød, stiger proportionalt med antallet af mennesker, du deler din erfaring, surdej og brød med. Det er god brødkarma. 
  • Desto mere du bruger din surdej, jo mere aktiv vil den være. Går der længe mellem hver bagning, vil det også tage længere tid, før brødet er hævet og klar til at blive bagt. 
  • En surdej må gerne blive grå og brunlig. Den vil opløse saltet på toppen og danne lidt mørk væske. Alt dette er helt i sin orden. Surdejen må bare ikke blive lyserød! Skulle det ske, skal den kasseres på stedet, og så må man erhverve sig en ny. 
*Denne opskrift kræver, at du allerede har en surdej. Hvis ikke dette er tilfældet, kan du som oftest købe den hos bagere eller i helsekostbutikker. Kan surdejen ikke opdrives, så sender jeg gerne en portion afsted af min +15 år gamle surdej, det koster 50,- plus fragt.