Syltede appelsinskaller i vaniljesirup

Sæsonen for citrusfrugter er for alvor over os. 

Jeg har i løbet af de seneste 14 dage syltet og tørret kilovis af disse gule og orange frugter, som vi har så godt af at spise lige nu. Når jeg sylter appelsiner og citroner, bruger jeg hele citrusfrugten. Anderledes ser det ud, når jeg blot har lyst til at pille en appelsin og spise den - og det har jeg næsten hver dag her i højsæsonen for appelsiner. Hver dag smider vi voldsomme mængder skræl ud, som sagtens kan anvendes. Der er mange muligheder, men her får du et konkret tip til skrællens anvendelse:

Syltede appelsinskaller i vaniljesirup 

Både sirup og appelsinskaller kan bruges i bagværk, ovenpå is, finthakket i salat, i müsli og meget, meget mere. 

I praksis vasker og piller du en appelsin, når du vil spise den. Skallen gemmer du på køl i en lufttæt beholder 4-5 dage, indtil du har samlet en god mængde sammen. (Går der længere tid, kan du sagtens fryse skallerne. Det er en god idé at skære dem i tynde strimler, før de fryses, så de kan anvendes direkte efter optøning og iblødsætning, når du har tid og lyst.) 

Når du har indsamlet omkring 500 g skaller, er du klar til at gå i gang. Husk, at det tager to dage at lave disse appelsinskaller på grund af iblødsætningen. 

Du skal bruge:

250 g vaskede og økologiske appelsinskræller

5 dl vand 

300 g sukker

½ vaniljestang 

4-5 sylteglas alt efter størrelse

Fremgangsmåde:

• Skær appelsinskallerne i tynde strimler
• kom dem op i en gryde og hæld vandet over. Det skal dække skallerne. 
• Sæt låg på gryden og lad den stå køligt til næste dag - et koldt skur er genialt til formålet
• næste dag, eller 15-18 timer senere, tager du gryden ind i varmen og lader den stå og få lidt stuetemperatur, inden du starter projektet op. Det er god klimastil. 
• Tænd for gryden, tilsæt en flækket vaniljestang og lad indholdet småkoge under låg i 30 minutter.
• Tilsæt sukker og rør godt rundt. Lad appelsinskallerne koge uden låg i ca. 20 minutter, indtil skallerne er transparente, og væsken falder tungt fra grydeskeen. Er dette ikke sket efter de 20 minutter, lader du indholdet i gryden koge videre.
• Imens klargøres sylteglassene: skold glas og låg i spilkogende vand. Hæld en god sjat vodka eller anden stærk, smagsneutral spiritus i hvert glas, og ryst dem grundigt. Hæld spiritussen ud, og lad glassene stå klar på køkkenbordet.
• Når væsken er tyknet, hældes skaller og sirup på de klargjorte sylteglas, som lukkes helt til med det samme.

Fuldstændigt henrivende påskegul citronsauce til fisk eller lam

Jeg har lavet denne sauce i årevis. Den stammer vist nok fra min gamle lærermester, som havde den med sig fra Sicilien. Jeg har ikke tal på, hvor mange gange jeg har stået helt henført og mærket de stærke dufte af citron, appelsin, timian og løg nå mine næsebor - for godt er det. Næsten helt sjæleplejende godt. 
Som altid er der et element af "stop spild af mad" i opskrifterne her på bloggen, og denne er ikke nogen undtagelse. Du kan nemlig med fordel tilsætte et par halve citroner, du måske har presset til et andet formål. Det kan sågar lade sig gøre, selv hvis du også har revet den gule skal af citronen. Der er fortsat citronaroma at hente, og saucen bliver ikke bitter af at den hvide del af citronen koger med. Hvis du bruger pressede og "brugte" citroner, skal du øge mængden til svarende til 3 citroner + lidt vand eller appelsinjuice.
Om du blender saucen eller lade den være rustik; alt er godt. Den smager fuldstændigt påsket. Ja, hvis noget smager påsket i denne verden, så er det denne sauce! 

Ingredienser, appelsin-løgsauce

4 (økologiske) appelsiner

2 (økologisk) citron

4 store zittauerløg

1 hel fennikel 

5 fed hvidløg

½ bundt citrontimian

½ dl olivenolie

1 spsk. salt

Sukker til at justere smagen med

God appelsinjuice til at justere saucens væskeindhold

Fremgangsmåde:

•         Skær løg og hvidløg i tynde både
•         Varm olivenolie op i en pande med høje kanter. Tilsæt salt og sauter løg, hvidløg og tyndskårede skiver fennikel heri, indtil løgene bliver klare og let transparante. De må ikke blive blive brune
•          Riv skallen af appelsiner og citroner. Pres saften fra begge og hæld skal og saft over løgene på panden. Kom de pressede citrusskaller ved.
•          Kom grundigt vasket citrontimian (du behøver ikke at ribbe bladene fra stænglerne) ved og lad det hele simre og mørne ved svag varme i 25-30 minutter under jævnlig omrøring, og gerne under låg, så væsken ikke fordamper.
•          Smag til med salt, appelsinjuice og sukker. Smagen må gerne være sød, syrlig og intens
•          Hvis du vil have en glat sauce, tager du timianstænglerne op blender du det hele sammen, men den kan også serveres som den er, med de møre løgstykker intakte i saucen.

Hasselback persillerødder med crust af nødder, brødkrumme og timian

Dette er til dato én af de bedste opskrifter med persillerødder, jeg har lavet eller er stødt på. 
Selve roden er lækker sprød og let blød, mens toppingen forbliver sprød og knasende. Det er samtidig en fremragende måde at bruge et par skiver tørt brød på, som måske ellers ville være smidt ud. 
Du kan også bruge pastinak til opskriften; begge rødder udmærker sig som tilbehør til dampet eller nænsomt bagt fisk.

Ingredienser:
ca. 750 g/1 kg persillerødder eller pastinakker. Skrubbet godt under rindende vand, men ikke skrællet
75 g helt tørre skiver lyst brød 
50 g saltet smør eller koldpresset rapsolie
50 g hasselnøddekerner, groft hakkede
½ bundt timian. Vasket og bladene plukket fra stænglerne. Hvis det er bløde stængler, kan du sagtens hakke dem med
fintrevet skal fra ½ citron
lidt flagesalt og groft kværnet sort peber

Fremgangsmåde:

• Rens persillerødderne og skær en række dybe riller i rødderne; akkurat som ved hasselback kartofler. Læg dem i et ovnfast fad og tænd ovnen på 200 grader
• Knus det tørre brød i en morter eller ved at komme det i en plasticpose og knuse det med en kagerulle
• Smelt smørret på en pande ved svag varme og tilsæt det knuste brød, de grofthakkede hasselnøddekerner, den hakkede eller plukkede timian og endelig den fintrevne citronskal. Sluk for kogepladen og bland alt godt sammen 
• Fordel toppingen henover rødderne i det ildfaste fad og sæt det ind i ovnen i ca. 30 minutter, afhængig af din ovns kapacitet. Toppingen skal være brungylden, og persillerødderne møre, men med sprødt skind, der hvor toppingen ikke dækker. 

Tip:

Du kan sagtens spise disse rødder som et vegetarisk hovedmåltid; server creme fraiche og en grov rødbedehummus til. 

Intens chokoladecreme til hjemmebagte kiks

Chokoladekiks

Har du også en pakke halvtørre og kedelige dadler tilbage fra jul?? Så læs endelig videre....

I sidste indlæg skrev jeg om sprøde, hjemmebagte kiks med havregryn. 
Disse kiks forduftede fra kagedåsens rummelige dyb hurtigere end jeg havde forestillet mig, og gav mig straks lyst til at bage en ny portion. Denne gang lavede jeg et en intens chokoladecreme, som blev lagt imellem de nybagte kiks og nydt som en delikat variaton over den klassiske chokoladekiks. 

Der er dadler i chokoladecremen. De kan ikke smages i den endelige creme, men giver den seje, toffee-lignende konsistens, som er så rasende lækker. Samtidig fungerer dadlerne som det søde indslag. Der er med andre ord ikke en overvægt af tilsat raffineret sukker i opskriften, hvilket ikke er så tosset endda. 

Opskriften kræver en food processor.

Du kan finde opskriften på kiksene HER

- og her kommer opskriften på chokoladecremen:
175 g dadler, vægt uden sten
175 g mørk chokolade 70%, brækket i små stykker
75 g saltet smør
1/4 stang vanilje (kornene. Gem stangen i sukker og blend det til hjemmelavet vaniljesukker)

Fremgangsmåde:

• Smelt smørret i en gryde
• Tilsæt chokoladen og bland, indtil chokoladen er helt opløst
• Kom dadler og vaniljekorn op i en food processor og tilsæt det smeltede chokolade og smør.
• Blend godt sammen til en cremet masse. Hvis smørret ikke kan bindes til massen, stilles beholderen på køl ca. 20-30 minutter, hvorefter det hele kan røres sammen. 
• Tril små kugler og læg imellem kiksene, og server dem umiddebart herefter.
• Den overskydende chokolademasse stilles på køl og kan holde sig mindst 1 måned. Det er let at forme flere kugler af massen, selv når man tager glasset direkte fra køleskabet. Det kræver blot at du triller kuglerne i hånden efterfølgende, så varmen kan få massen gjort smidig igen.

Den samlede oplevelse er en intens smag af ristet havre og dyb, mørk chokolade. 

Tip: 

Lad være med at lægge kiksene sammen før de skal spises, ellers bliver de bløde. Kan du til gengæld godt lide dem sådan, så læg kiksene sammen og frys dem. Så kan du tage dem op og nyde dem, når lysten kommer over dig. 

Sådan tryller du dit gamle rugbrød om til et nyt og lækkert groft brød

Lige nu er du måske ved at kløjs i den 11. fastelavnsbolle. Tanken om mere creme og glasur er ikke til at overskue, og da slet ikke hvis der er tale om udgaven med flødeskum. 
Der er i stedet behov for at finde noget bagværk frem, der tilbyder ro i maveregionen og en mæthed man kan stå ved. Det er her dette brød kommer ind i billedet. Et solidt grovbrød med rugbrød æltet ind i dejen, er en uovertruffen følgesvend til blåskimmeloste og hybenchutney. Eller nybagt leverpostej..

Hvis ikke jeg lige kan finde den type fuldkornsmel, jeg havde tænkt at komme i min dej, slår jeg altid et smut forbi den lokale Brugs, finder hylden med datomærket brød og ser, om ikke der skulle ligge en pakke økologisk rugbrød og vente på mig. Det sker næsten altid*.

Det er nemlig let at genbruge rugbrød i en ny dej og arbejdsindsatsen er minimal. Det kræver dog et halvt døgns tid grundet den minimale mængde gær.  

Ingredienser:
½ l vand
550 g hvedemel, gerne fra en stenkværn, hvor kimen ikke er frasigtet
3 skiver rugbrød
1 tsk. salt
gær på størrelse med en stor ært
1-2 spsk. koldpresset olivenolie til at hælde over dejen
En håndfuld grovvalsede havregryn

Fremgangsmåde:

• Bring vandet i kog og hæld det over rugbrødet i en rummelig skål. Lad det trække, indtil vandet er tempereret
• Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt det hurtigt sammen med en grydeske. Det ligner på nuværende tidspunkt et sørgeligt morads. Det er helt i orden. Lad dejen hvile 15-30 minutter
• Dejen har hvilet og er nu blød igen. Rør den godt sammen igen med grydeskeen i ca. 30 sekunder, indtil du kan se, at rugbrødet er helt opløst og blandet med de øvrige ingredienser 
• hæld lidt olivenolie henover dejen og dæk den til med husholdningsfilm eller en overskåret frysepose. Sæt den på køl til næste morgen 
• Tag dejen ud og lad den hæve færdig; dejen skal være synligt hævet op, være fjedrende og give efter for et let tryk
• Tænd ovnen på 250 grader 
• Hæld lidt olie ud på et bord, drys med grovvalsede havreflager og vend forsigtigt dejen ud herpå

  

  
  

• Fold dejen sammen uden at trykke luften ud. Vend den foldede side nedad og lemp forsigtigt brødet over på en bageplade
• Bag brødet ved 250 grader i 15 minutter. Uden at tage brødet ud, skruer du ned på 200 grader og bager brødet færdigt. Det tager ca. 30 minutter afhængig af dit brøds størrelse. Det skal lyde hult, når du banker under bunden på det

*Har du en fryser, kan du med fordel "hamstre" lidt og købe flere pakker. Det skiveskårne brød er let at tø op og bruge i eks. brøddej

Gem og red dine økologiske citrusskaller fra skraldespanden

økologisk citrussukker

Sæsonen for citrusfrugter er på sit højeste i denne tid. Appelsinerne sender ens sanser på himmelflugt, og clementinerne er ikke længere snerpede, når man bider i dem. Hver gang jeg piller en appelsin, kigger jeg på skallen og tænker instinktivt på hylderne i viktualierummet, hvor der står mindst 4 glas citrusmarmelade... fra sidste år. Derfor er det indlysende, at det ikke lige er det, de overskydende skaller skal bruges til nu. Til gengæld er der stort aftræk på et vanvittigt smukt, funklende orangesukker, som laves af vaskede økologiske citrusskaller og rørsukker.

Fremgangsmåden er såre simpel:

• Du anskaffer dig nogle økologiske appelsiner, clementiner og/eller citroner og vasker og spiser dem. 
• Skallen kommer du i et nydeligt glas, og hælder sukker henover, så skallerne er helt dækket.  
• Sæt glasset på køl.
• Næste gang trangen til citrusfrugter melder sig, fortsætter du med at fylde skaller og sukker i glasset, indtil det er fyldt helt op. Du skal afslutte med at lægge et rent lag sukker i toppen af glasset. 
• Nu skal der gå mindst en uge, men gerne op til en måned, før du blender hele herligheden sammen. 
• I bunden vil du opdage, at en del af sukkeret er opløst til en tyktflydende sirup; det skal også bare med blenderen. 
• Bred sukkeret ud på en bageplade og lad det tørre ved svag varme nogle timer, indtil det er falmet og knastørt. Alternativt sætter du det blendede sukker tilbage på køl og skynder dig at bage nogle pandekager, der vil blive overordentlig glade for et tilbehør af den kaliber. Eller: rør en sandkage/muffindej sammen og erstat noget af sukkeret i opskriften med citrussukkeret. Det er en meget lykkelig måde at bruge nogle skaller på. 

Stop spild af mad: verdens nemmeste appelsinlikør eller snaps

Det handler om appelsiner - og lige nu handler det i særdeleshed om appelsinskaller. 

Når sæsonen for appelsiner topper her i januar og februar, og prisen vel og mærke er i bund, slæber jeg utallige net økologiske appelsiner til huse. Der bliver naturligvis lavet marmelader, men generelt flyver det med appelsiner i alle mulige og umulige kombinationer i køkkenet disse måneder. Er det kun frugtkødet der skal bruges, har jeg forfærdelig svært ved at smide den tiloversblevne appelsinskal væk, og derfor får du her nogle gode måder at bruge netop denne del af appelsinen på:

Skær den orange del af skallen af og:
- lad den tørre. Kom skallerne på glas og knus dem som krydderi eller smid dem i gryderetterne og mærk, hvordan de æteriske olier atter genoplives.
- blend den med rørsukker, bred sukkeret ud på en bageplade og tør det på eftervarmen, når du alligevel har haft gang i ovnen. Vend det undervejs.
- bland det med finthakket persille og koriander til en cremet suppe eller godt stegt lam.
- hak det fint og kom det i müslier og bagværk
- kom det i øllebrøden. Dét gør alverden for en ret, man ellers godt kan have et anstrengt forhold til.
- læg det i dit barns madkasse, som kommer til at dufte sart og dejligt at citrus, når låget bliver åbnet af den håbefulde pode i spisefrikvarteret

ELLER...
Nu kommer den rigtig nemme del. Der, hvor den fuldgode fornemmelse for alvor sætter ind, for denne metode gør brug af hele appelsinskallen, ikke kun det orange:
Når du har vasket og pillet din appelsin, som skal bruges til andre ting og sager, kommer du skallen i et glas med stor åbning. Overhælder den med ren vodka og lader det trække et par dage, men heller ikke alt for længe.
Du står nu med en meget ren og skarp drik, der enten kan gøres til en likørlignende sag ved at tilsætte sukker - eller blot få lov til at stå rent frem som den er. Brug den til rødbedesuppe, til at stænke på oksesteg eller lammekølle (fennikelfrø og korianderfrø passer også godt hertil) eller i sødet udgave: til at give et smagsmæssigt knæk til råcreme, der skal serveres til en frugtsalat bestående af appelsin, mango og sharonfrugter.
Skallen, der har ligget i vodkaen, kan hakkes fint og blandes i en hjemmelavet Nutella eller koges mør i sukkerlage og overtrækkes med chokolade.

Vafler med banan, kakaonibs - og alle de andre yndlingsingredienser!

Vafler med banan, kakaonibs og hasselnødder

Solen skinnede ind ad vinduerne i køkkenet. Jeg havde siddet ved bordet og arbejdet med nogle forskellige projekter, da maven begyndte at knurre. Strategisk nok skete det lige før det, jeg helt tilbage som barn har kendt som eftermiddagskaffe-tidspunktet.

Der var ikke rigtigt noget i skabene eller fryseren. Jeg støvede rundt som en dreven hund på sporet af noget, der ikke rigtigt ville dukke op, men som jeg alligevel havde færten af.
Startskudet kom ved at jeg i stedet samlede de ingredienser jeg havde allermest lyst til at sætte tænderne i, og ud fra disse skabte en blød, men crunchy vaffel, der simpelthen dækkede præcis det behov der var opstået.

Det går stærkt, detteher! Om 10 minutter har du en færdig vaffel i hånden!

Ca. 4 store vafler

Ingredienser:
4 små bananer: 240 g
2 æg
80 g groft rasp lavet af tørret, groft brød (rugbrød kan godt bruges)
40 g hasselnødder, groft hakkede
40 g koldpresset kokosolie
20 g kakaonibs
kornene af ½ stang vanille (hvis Polynesisk er det nok med 1/5!)
2 strøget tsk. bagepulver
skallen af ½ citron, fintrevet

Fremgangsmåde:

• Kom samtlige ingredienser op i en skål og mos alt godt og grundigt sammen med en gaffel. Måske klumper kokosolien lidt; det gør intet.
• Tænd et vaffeljern og bag vaflerne heri. Du behøver ikke smørre vaffeljernet på forhånd.
• Spises med kold græsk yoghurt og agavesirup

En tanke i forhold til rester:
Jeg har en kurv i køkkenet, hvor jeg lægger det brød, vi ikke får spist, til tørring. Der er altid en halveret bolle, en humpel flute, rugbrødets endeskive og lignende, der enten kan pulveriseres til rasp, genanvendes i brød, blendes i en valnødde- og hvidløgsdressing, bruges i retter med kål og chorizo, etc.

Syltede rødløg - mindre madspild, del 2

Som forrige indlæg indikerede, er jeg farligt glad for min tørremaskine. De knasende jordskokchips og sprøde æbleringe med kanel i glaskrukkerne er et direkte resultat af nogle timers tørretid og til stor nydelse for mine børn og jeg. Jeg har stadig til gode at prøve en risotto med ost og tørret græskar - men blot synet af de dybt orange strimler i glasset på køkkenbordet er en fornøjelse i sig selv!

Nu er dog det ikke alle ting, man ukritisk kan stoppe i sin tørremaskine. Den er, trods alt, bedst til de uforarbejdede råvarer, og ikke deciderede madrester.

Det er her, eddiken kommer ind i billedet...

Den anden aften kom et større hold venner til spisning hos mig. Beregning af mængder er ikke altid til at styre, og selvom tiloversblevet mad er en gave de første par dage, så når man et mætningspunkt, der ikke kan ignoreres.
I mit tilfælde drejede det sig om kogte, marinerede rødbeder og bagte rød- og scallotteløg. Begge indgik i nogle tempererede salater sammen med bl.a. rød grape og granatæble. 
Da 3. dagen indfandt sig, kunne jeg ikke overskue tanken om mere rødbede og løg på nogen måde! 
Den store beholder med resterne i blev overhældt med lys eddike og en god håndfuld sukker, som jeg rørte nødtørftigt rundt i. Beholderen blev sat tilbage på køl, og er nu de næste par måneder egnet til:

• det bedste tilbehør til vinterens skibber labskovs, brændende kærlighed, stegt medister og andet polstrende sulemad, der trænger til et syrligt indspark. 
• at blive fint hakket og agere fyld i en rødbedesuppe.
• at blive blandet med fintrevet peberrod og serveret med creme fraiche og kørvel til blinis
• at hakke det fint og komme det i farsen til Bøf Lindstrøm
• Salattilbehør: kog le Puy-linser, riste nogle svampe, hak de bedste, syrlige æbler, bredbladet persille og bland det med de syltede rødløg og/eller rødbeder
• og, og, og!!

  

Gode råd til mindre madspild, 1 del.

Tørret rødbede

Jeg har netop deltaget i et seminar, hvor en del af dagens indhold omhandlede konkrete tiltag mod madspild rundt om i de større institutionskøkkener. Jeg tog motiveret derfra med konkrete ideer, som i den kommende tid skal søsættes på jobbet. På den private front oplevede jeg også ny motivation strømme til, og hvor navnlig lysten til at tage stumperne af grøntsager, der tit ligger tilbage i køleskabsskuffen, op til seriøs genovervejelse.

I mit tilfælde er jeg udfordret af kun at have en symbolsk fryser ovenpå mit køleskab og en husholdning, der ofte kun består af mig.
Et stærkt ønske om at lave ordentlig mad, både når det blot er mig, eller når vi er flere, skal helst gå hånd i hånd. Et ønske om at åbne såvel køleskabe som køkkenskabe og ikke se enten overflod med efterfølgende stort madspild til følge, eller alt for ensidig kost med få råvarer for at minimere spildet.

Den bedste løsning for mig har derfor været at:

1) Tørre så meget som muligt

2) Lynsylte hvad der måtte være af rester

3) Lave råvaremæssigt overblik søndag aften og sammenholde det med den kommende uges aktiviteter

Jeg tager her fat om punkt 1; de næste 2 punkter skal have et indlæg for sig.

Den anden dag faldt jeg for fristelsen til at købe en pose med økologiske, revne rødbeder. Nedsat i pris pga. dato, og derfor næsten gratis. Spontant fandt den vej ned i kurven, og kom videre med mig hjem. Slukøret fandt jeg ud af at der i forvejen lå nogle gulerødder, nogle gule stangbønner, lidt spidskål og lidt broccoli - og at mine børn og jeg ikke kunne nå at redde det hele.

Der blev iværksat en samlet redningsplan for grøntsagerne, som er en historie for sig, men rødbederne fik særstatus: de blev tørret i tørremaskinen, hvilket kun tog et par timer.

Resultatet: knasende, sprøde stænger med en ren smag af rødbede.

De står nu på hylderne ude i det lille mini-vikutalierum og venter på anvendelse.

Forslag:

• Iblødsat til suppe
• I bygotto
• Marineret og vendt i bønnesalat
• Drysset ovenpå en sprød salat i sidste øjeblik
• Kværnet til pulver og brugt som smagsgiver ovenpå en nordisk hummus af gule flækærter med kørvel og koldpresset rapsolie

Det giver sig selv, at andre rodfrugter kan tørres på samme måde. Der er en miljømæssig udfordring ved at bruge en tørremaskine (og det er nok også de færreste, der har sådan et monstrum stående), så ud fra den betragtning kan derfor anbefales, at man starter med at lægge de emner, man vil tørre, ind i ovnen på eftervarmen, og så lade tingene tørre på denne måde. Pas blot på varmen! De skal tørre blidt og roligt, ikke svide af og blive brankede.

Dessertglas med havtorn og æble, skyr og sprød kanelkage

Havtorn- og æblegrød, skyr og sprød kanelkage

Det er nu og et godt stykke hen på efteråret at man kan finde havtorn langs kysterne. Det er lidt med havtorn som med eventyr; helten (og det er genialt nok én selv i dette tilfælde) må igennem gruelig meget på grund af de stikkende torne, før det hele ender lykkeligt.

Med sin smag af syrlig passionsfrugt og bragende flotte orange farve, har det indtil videre være mest nærliggende at skele til det søde køkken, men jeg kunne godt tro at dette er året, hvor bærret bliver inviteret over til den salte smagsoplevelse.

Dette er dog så sødt og klassisk "dessert i lag-tematisk" som noget kan blive! OG simpelt, så det brager.  

Ingredienser:
Æbler
Havtorn
Sukker
Skyr
En rest kanelkage, ølkage eller krydderkage

Fremgangsmåde:

• Afsted med dig. Til kysten efter havtorn, gerne iført armeret skåneærme, og med en pose og saks under armen.
• Dernæst må du ud i din egen eller naboens have for at finde et æbletræ, der kan holde til at blive rystet fri for en kurvfuld æbler. Det er bedst, hvis æblerne er lyse/gyldne (så slipper du for at skrælle, da farven på skrællen har noget at sige her).
• Hjemme skærer du æblerne i grove både, og kommer dem op i en gryde (med skræl) sammen med havtorn. Forholdet 1:5, hvor æblerne dominerer, er ikke helt tosset. Hæld en anelse vand på, så æbler og bær ikke brænder på grydens bund.
• Tænd for svag til jævn varme, og lad æbler og havtorn koge under låg i ca. 15 minutter, eller indtil skrællen er blevet transparent og strukturen er udkogt.
• Tag gryden af varmen og passér mosen igennem en trådsigte. Det er lidt omstændigt, men du bliver belønnet med en engleblød og lækker konsistens, og de sorte kerner fra havtornene fjernes samtidig. Overskydende mos kan bruges ovenpå morgengrøden de efterfølgende dage.
• Smag til med sukker og sæt mosen til side. Den kan laves flere dage i forvejen.
• Skær kagen i små tern, læg ternene på en bageplade og rist dem inde i ovnen ved 180 grader, indtil de er sprøde. Rester kan efter afkøling gemmes i et syltetøjsglas med tætsluttende låg.

Ved selve anretningen:

• Kom mosen i de glas, du vil bruge til servering.
• Kom dernæst skyr ved og drys til sidst rundhåndet med den sprødristede kage

Engelsk Summer Pudding

Engelsk Summer Pudding

Ud fra en vis optik man man inddele kogebøger i to kategorier. Den første type tilfredsstiller øjet med et væld af smukke fotografier, afstemte farver og harmoniske kompositioner. Det rent visuelle er denne kogebogs absolut stærkeste kort. Er man heldig, følger der gode opskrifter med, men der gives ingen garanti. 
Til kategori 2 hører kogebøger, som man slet og ret læser. Måske er det ikke engang sikkert, at man nogensinde når at afprøve så meget som én eneste ret herfra, men sikkert er det, at man vender tilbage gang på gang, fordi der i de skrevne ord var en kerne, en flig af en historie og en autenticitet, som man gerne vil dykke ned og forsvinde lidt i. 

I sidstnævnte kategori finder du engelske Elizabeth David. 
Der er desværre ikke mange, der kender til hende i dag, men tilbage i 50'erne (og nogle årtier frem) var hun et anerkendt navn indenfor den gastronomiske verden. I en tid hvor dåsemad, frostvarer og alle mulige (og umulige) genveje til det daglige måltid vandt indpas, dalede prestige og fokus på den daglige madlavning proportionalt hermed. Det var dette sørgelige faktum, Elizabeth David forsøgte at gøre oprør mod ved hjælp af sine kogebøger. 
Hun er blandet andet forfatter til "Summer Cooking (1955)", "French Provincial Cooking" (1960) og "Mediterranean Food (1954)". Den grundlæggende viden blev skabt i de perioder, hvor hun boede i Frankrig, Italien, Grækenland, England, Indien og Ægypten. 

Når jeg her skriver om Elizabeth David handler det om desserten Summer Pudding fra kogebogen "Summer Cooking". Det er her, denne opskrift løseligt er lånt. 
Jeg kan på det varmeste anbefale dig at læse hendes bøger. For mig handler det om at få en ærlig og nærværende tidsånd foræret, som kan give én oplevelsen af at være til stede, dengang det hele skete.. 

Det eneste denne dessert kræver af dig er tid. Hverken synderligt mange penge eller kompetencer. Blot...tid. Nå ja, og så noget pokkers tungt. Hvornår har man ikke brug for noget pokkers tungt? Det vender vi tilbage til. 

Det er en virkelig dejlig måde at få bugt med nogle skiver brød og en portion frugtgrød, som måske ellers var røget videre ud i den store, vide verden.

Nu kommer det sjove. Eller også er det her, du kommer til at hade mig bare en lille smule. Der er nemlig ingen præcise mål, men bare sådan-cirka og lige dér omtrent. Jeg garanterer dig for, at det hele nok skal gå.

Ingredienser:

• En god portion afkølet frugtgrød: de fleste blommesorter topper lige nu, så blommer blandet med en smule hindbær ville være en fortryllende kombination
• Nogle skiver daggammelt brød uden skorpen - helst ikke alt for groft (skorpen gemmer man naturligvis og bruger til rasp)
• Fløde skal der til hvad enten det er 38%, eller du vælger at gå den engelske line ud og bruge double cream
• Citronsaft - blot et skvæt til at tykne fløden med

Fremgangsmåde:

• Først forer du en skål med brødskiver, så godt som det nu kan lade sig gøre.
• Så hælder du frugtgrød herover.
• På toppen af grøden lægger du nu et låg af brødskiver, der forsegler grøden totalt. Din skål gemmer nu på en brødforet rand med frugtgrød i sit indre
• Kunsten er nu at finde en anden skål, som kan sænkes nedover frugtgrød/brødet, og så endelig finde noget tungt at lægge på toppen, så der kommer et jævnt pres på brødet og frugten i den nederste skål. 

...sådan kunne det eksempelvis gøres...

• Med forsigtighed balanceres herligheden ind på køl, hvor den skal trække i 2 dage.
• På 2. dagen vendes "buddingen" forsigtigt ud på et fad - dette gøres nemmest ved at løsne brødet fra skålens sider med en dejskraber. 
• Ud på fadet glider nu en formfuldendt dessert som er glinsende, farvemættet, saftig og bare lettere atypisk i sit udseende. 

• Kom en sjat citronsaft til fløden, og pisk denne til let skum. Ikke hårdt pisket, men blot til let og sart skum, som blødt og fint kan få lov til at brede sig udover desserten.
• Spises med det samme. Nydes med det samme.

Grove vafler med iskold banan-solbær- og dadelcreme

Grove vafler med havregrød

Særdeles mundret overskrift på dette indlæg...

Nå, sådan måtte livet være her torsdag aften, hvor det i grunden har været aften hele dagen. Mørkt, vådt og fælt derude, og så kunne man vel nok trænge til noget, der var lidt opmuntrende og knap så traurigt. 

Disse vafler skaber stabil optursfornemmelse. Jeg har bagt dem i nogle år efterhånden, og det er og bliver min favorit eftermiddagsmad. Havregryn er der masser af - hvedemel knap så meget. Raffineret sukker finder ikke noget af her, men masser af sødme er der alligevel fra såvel frisk som tørret frugt. 

Jeg blender frugterne sammen i sidste øjeblik og serverer det iskoldt hertil. Rester kan fryses ned til hjemmelavede is.

Vafler
Ca. 6 stk. 
4 dl. kold, fast havregrød
2 æg
1 dl. mælk
1 3/4 dl. hvedemel
1 knivspids salt
1 tsk. bagepulver
1 tsk. vanillepulver
50 g sukker, gerne kokospalmesukker
100 g smeltet smør

Frugtpuré:
Her er vi er på sådan cirka-angivelser; smag dig frem!
200 g frosne bananer
150 g frosne solbær
80 g tørrede dadler

Fremgangsmåde, vafler:

• Rør æggene ud i den kolde grød
• Tilsæt mel, der er blandet med bagepulver, salt og vanillepulver
• Rør til sidst mælk og det smeltede smør i dejen
• Bages i vaffeljern til de er sprøde
• Spises så hurtigt som muligt efter endt bagning!

Fremgangsmåde, frugtpuré:

• Blend alt sammen. Smag til og juster med de enkelte komponenter, til sødme og syrlighed spiller fint sammen

Note: Såvel dej som færdigtbagte vafler kan fryses. 

Hvorfor økologi, fokus på madspild og et ordenligt budget hænger så godt sammen.

Over en længere årrække har jeg ført regnskab over vores families overordnede forbrug. Regnskabet er ganske nuanceret, og med tiden er der skabt et præcist billede af hvor pengene suser hen - og hvor mange penge, der bliver brugt. 

Det er naturligvis madbudgettet, der her er af interesse (heri indbefattet bleer, rengøringsartikler, personlig hygiejne, m.m.). Vi er to voksne og to små børn, vi spiser 98% økologisk; sidste estimerede 2 % omhandler specialvarer, som måske ikke kan skaffes økologisk. Begge børn er i institution, men den ældste får madpakker med hver dag. Vi bruger i gennemsnit 3.000 kroner på dette budget. 

For nogle er dette helt naturligt og modsvarer deres egne forbrugstal. For andre er dette tal helt voldsomt lavt. 

Derfor kommer her de bedste bud på, hvordan dette realiseres hos os:

• For det første - og måske det mest vigtige punkt - er vi rigtigt gode venner med vores madrester!!! 
• For det andet spiser vi ikke særligt meget kød
• For det tredje spiser vi så vidt muligt efter årstiden

Nu går vi punkterne igennem:

Madspil - Rester i køleskabet er den bedste genvej til næste måltid! Jo flere rester der findes i vores køleskab, desto nemmere er det for os at komme igang med det næste måltid. Måske er der en rest ris, der kan svitses sammen med en stump kød og nogle grøntsager? Eller også kan grøntsagerne fra aftenen før varmes op og blendes med kogende bouillon og en sjat fløde, så man hurtigt står med en rygende varm skål suppe. Kedeligt og tørt (lyst) brød gemmes til karamel-brødbudding med æble og kanel og ellers er der også ganske meget, der kan bruges til morgendagens madpakke. 

Det er for mange rigtigt svært at være kreativ med madresterne. Måske har vi for travlt til at kunne reflektere og bruge tankevirksomhed på at tænke resterne ind i nye måltider? 
En madplan, hvor nogle af dagene er strategisk tomme, kan være et godt redskab. De dage, der er tomme, bruges så på at komme resterne til livs. Når man har brugt madplanen et stykke tid, vil man opdage hvor let det er at sætte retter på, hvor resterne bevidst er en del af grundstammen til næste dag. Eksempelvis: tomatsuppe den ene dag giver mulighed for en let kødsauce, hvor der kun skal svitses og tilsættes hakket kød.

Der findes heldigvis en hel organisation: Stop Spild Af Mad der arbejder med gode løsningsforslag og interessante vinkler på netop dette. Bloggen her har selv et punkt under opskrifterne; Rester, hvor konkrete eksempler på nyttig anvendelse af rester fra vores egen hverdag figurerer. Der er i skrivende stund kun 14 opskrifter, fordi anvendelsen af rester er så flygtig og individuel - og derfor også svært håndgribelig at nedfælde som deciderede opskrifter. Jeg tror, at jeg i nærmeste fremtid dedikerer et helt indlæg kun med forslag og inspiration til genanvendelse af rester :)

Jeg kan dog kun tilskynde på det kraftigste at du lader dig inspirere på Stop Spild af Mads hjemmeside. De gør et godt stykke arbejde!

Næste punkt: Vi ikke spiser ret meget kød. 
Aftensmaden i går var resterne af den kylling, jeg skrev om den anden dag. Den blev som udgangspunkt serveret som aftensmad for 5 personer, og i går var der altså stadig en portion tilbage - rester jeg primært havde pillet fra vingerne og låret.  Kyllingen blev ikke spist den første aften, fordi der var rigeligt grønt og andet tilbehør på bordet. 
Sammen med kødet fik vi i går en rødbederåkost med ja, rødbeder, jordskokker, æbler, persille, nødder og creme fraiche. Jordskokker og rødbede kom fra min mors have, persille fra vores egen, hasselnødderne fra skoven (de allersidste!) og æblet og creme fraiche var fra danske leverandører. Herforuden hjemmelavet hummus og brød. Selvom man ikke har grøntsager fra sin mors eller egen have, er rodfrugterne i vinterhalvåret hamrende billige - og overvejende danske.

Den anden dag fik vi en kødsauce med omkring 40% finthakkede og revne grøntsager i. 

Én af de næste dage laver vi måske en pastaret eller æggekage med den pakke økologisk bacon, der venter på os i køleskabet. Der er 100 gram, før stegesvindet sætter ind. 

Vi spiser vegetarisk én gang om ugen - sådan cirka. Det kommer an på hvilket kød vi kan komme i nærheden af. P.t går jeg og tager mig sammen til at købe et større parti af Johannesmindes økologiske grisekød, for jeg er efterhånden træt, træt, træt af at kigge på økologiske koteletter, hakket kød eller pølser i supermarkedernes kølediske. En knap så reel udskæring er billigere, og fordi vi spiser så meget grønt som tilbehør, udvikler søndagsstegen sig til mad, der rækker flere dage frem!

For det tredje: 
Ja, vi spiser så vidt muligt efter årstiden. Vi har ikke jordbær i frugtskålen, men danske æbler. Naturligvis har vi også tropiske frugter ganske ofte, men vi forsøger at holde forbruget så lavt som muligt. Lige nu har vi rabarberkompot på køl til morgengrøden/yoghurten. Tit tager jeg frosne bær fra i sommers op fra frost og sætter på køl. Så bliver de rørt i morgenmaden næste morgen med en anelse sukker. Andre gange blendes de til smoothie - og på den måde undgår vi opvarmningen af bærrene og bibeholder vitaminerne. Det kan man ikke med de købte, men måske er man så heldig at kende til nogen, der har frugtbuske i haven. Er man så heldig, er der som regel også så stort et overskud på buskene, at det blot handler om at tilbyde sin hjælp til at plukke - og dermed hjælpe den stakkels familie med det, der ellers ville ende som dårlig samvittighed og fest for solsortene. Det kan også være, at man bor i en større by, hvor et fødevareselskab kan hjælpe med at organisere lokal frugt. 

Kan du forestille dig hvor meget vi glæder os til at smage friske ærter, radiser og solmodne tomater?? 

Sidder du tilbage og funderer over, hvordan det lige var tanken om økologi, budget og madspild hang sammen?? Så får du den korte version her: Hvis man vil have et fornuftigt budget til at give mening og samtidig spise altovervejende økologisk - ja, så giver det mening i mere end én forstand at bruge sine rester. Både af respekt for den overflod af mad, vi har her i denne del af verden, men også fordi en helhed former sig for øjnene af én, når alt får lov til at spille en fuldgyldig faktor. Det giver tillige mening at skære ned på mængden af kød, og i store træk spise efter årstiden - og det både ud fra et økonomisk og økologisk synspunkt.

Til sidst et par supplerende noter:

Som du måske ved, er "projekt høns i haven" under alvorlig fremmarch. Vi har før haft høns, som blev sat på pension hos min mor, da vi i sin tid flyttede. Nu er tiden atter moden til høns i haven, og jeg kan næsten ikke vente med at sende ungerne ud efter æg; deres helt eget job. Foruden æg får vi genial gødning, som skal booste vores kompost, og som om dette ikke kan være nok, kan de også få lov til at feste i de rester, som trods alt ikke kan spises. Til sidst kan vi med et solidt tandsæt spise hønsene som fyld i tarteletter..

Billedet øverst er blot en påmindelse: Snart blomstrer hylden, og af kvaset fra saftfremstillingen kan man lave den mest fantastiske hyldeblomst-citronmarmelade. Dét er også værd at vente på!

Historien om hvordan en kokosmakron mødte en marengs. Eller (måske) rettere: hvis der var rester tilbage af weekendens guf

kokosmakron-marengs lavet på guf-rester 

- Og det er der måske slet ikke. Måske er du den lykkelige ejer af 7 hjemmeboende familiemedlemmer med hærdet mave og et blodsukker med ignorance overfor flormelis. Så behøver du ikke bekymre dig om at læse videre.

Kan du ikke hamle op med ovenstående, og var det, trods alt, for meget at komme igennem hele portionen, kan du altså ty til dette nummer. Det bliver en opskrift på slump, så er du advaret:

Du skal bruge:

Guf

kokosmel

masser af groft hakkede hasselnødder

Fremgangsmåde:

• Tilsæt rigelige mængder kokosmel og hasselnødder til den tiloversblevne portion guf. Kom kokos og nødder i til massen er sej og godt mættet. En god indikator er, at massen ikke flyder ud - overhovedet.
• Brug to skeer til at sætte massen i nydelige toppe på en bageplade og drys med kokosmel. 
• Bages ved 120 grader i ca. 1½ time, afhængigt af, hvor meget "tyggegummi" du bryder dig om. 

Spises, fortæres og nydes forholdsvis nybagte - så er de bedst. 

Rester af disse: kan smuldres groft over en tærte med syrligt fyld (inden bagningen).

Oog... rester af tærten kan muligvis bruges i trøfler eller indgå i en diæt til høns, der skal oparbejde æglægningsprocenten et hak. Måske.

Citron- og hyldeblomstmarmelade

- En fortsættelse til: 

Når du nu laver hyldeblomstsaft én af de næste dage:

..skal du lave en parfumeret, skarp, sød og bitter citrus- og hyldeblomstmarmelade af resterne. Nuvel, måske handler det ikke så meget kvaset, men mere den citron, der har ligget og mæsket sig den sidste tid i sukkerlagen. 

Det er ikke en opskrift som sådan - snarere en vejledning: 

• Du skal bruge: 1 citron, der har trukket med hyldeblomster, citronsyre, sukker og vand. Hak den fint og put den i en gryde sammen med 2 spsk. fint hakket blomsterkvas -uden stænglerne.
• Tilsæt 2½ dl. koncentreret hyldeblomstsaft og lad det simre under låg 1-1½ time. Det må ikke koge for hårdt; du er ikke interesseret i en mørk karamelliseret udgave....  Blid kogning og det ender som det skal. 

Citron- og hyldeblomstmarmelade

Denne historie gentager sig fra juni sidste år. Måske er jeg blot nød til at nævne denne marmelade igen, fordi den hører til min absolutte yndlingskategori af søde ting på brødet. Samtid smider man ikke citronen væk - så lidt god mavefornemmelse findes også her. 

Kan du få fingre i bergamot-citron til ovenståede, har du det ypperste citrus-sylt....overhovedet.