Sådan tryller du dit gamle rugbrød om til et nyt og lækkert groft brød

Lige nu er du måske ved at kløjs i den 11. fastelavnsbolle. Tanken om mere creme og glasur er ikke til at overskue, og da slet ikke hvis der er tale om udgaven med flødeskum. 
Der er i stedet behov for at finde noget bagværk frem, der tilbyder ro i maveregionen og en mæthed man kan stå ved. Det er her dette brød kommer ind i billedet. Et solidt grovbrød med rugbrød æltet ind i dejen, er en uovertruffen følgesvend til blåskimmeloste og hybenchutney. Eller nybagt leverpostej..

Hvis ikke jeg lige kan finde den type fuldkornsmel, jeg havde tænkt at komme i min dej, slår jeg altid et smut forbi den lokale Brugs, finder hylden med datomærket brød og ser, om ikke der skulle ligge en pakke økologisk rugbrød og vente på mig. Det sker næsten altid*.

Det er nemlig let at genbruge rugbrød i en ny dej og arbejdsindsatsen er minimal. Det kræver dog et halvt døgns tid grundet den minimale mængde gær.  

Ingredienser:
½ l vand
550 g hvedemel, gerne fra en stenkværn, hvor kimen ikke er frasigtet
3 skiver rugbrød
1 tsk. salt
gær på størrelse med en stor ært
1-2 spsk. koldpresset olivenolie til at hælde over dejen
En håndfuld grovvalsede havregryn

Fremgangsmåde:

• Bring vandet i kog og hæld det over rugbrødet i en rummelig skål. Lad det trække, indtil vandet er tempereret
• Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt det hurtigt sammen med en grydeske. Det ligner på nuværende tidspunkt et sørgeligt morads. Det er helt i orden. Lad dejen hvile 15-30 minutter
• Dejen har hvilet og er nu blød igen. Rør den godt sammen igen med grydeskeen i ca. 30 sekunder, indtil du kan se, at rugbrødet er helt opløst og blandet med de øvrige ingredienser 
• hæld lidt olivenolie henover dejen og dæk den til med husholdningsfilm eller en overskåret frysepose. Sæt den på køl til næste morgen 
• Tag dejen ud og lad den hæve færdig; dejen skal være synligt hævet op, være fjedrende og give efter for et let tryk
• Tænd ovnen på 250 grader 
• Hæld lidt olie ud på et bord, drys med grovvalsede havreflager og vend forsigtigt dejen ud herpå

  

  
  

• Fold dejen sammen uden at trykke luften ud. Vend den foldede side nedad og lemp forsigtigt brødet over på en bageplade
• Bag brødet ved 250 grader i 15 minutter. Uden at tage brødet ud, skruer du ned på 200 grader og bager brødet færdigt. Det tager ca. 30 minutter afhængig af dit brøds størrelse. Det skal lyde hult, når du banker under bunden på det

*Har du en fryser, kan du med fordel "hamstre" lidt og købe flere pakker. Det skiveskårne brød er let at tø op og bruge i eks. brøddej

Nemme birkes til adventsweekenden

Jeg har en julemappe. En slidt, rød gammel sag, som muligvis har stået på et eller andet kontor i tidernes morgen. En (eller anden) dag blev den tømt for relevant indhold og sat på en hylde på et lager, indtil nogen i det papirløse samfund besluttede sig for at sende den til forbrænding. På én eller anden måde knækkede leddet, og mappen havnede hos mig. Og blev.
Den har efterhånden været fyldt med opskrifter, artikler, mønstre, skitser, etc. i nogen år; altså ting som vedrører julen i ét eller andet omfang.

I denne mappe findes en hjemmeflikket opskrift på birkes, som jeg ofte bager i ugerne op mod advent. Når de fire søndage gryr, tændes ovnen så brødene + nogle temmelig grove "dem skal vi også lige spise-boller" kan blive lunet. Der er så megen højtidelighed over at spise dette bløde, let søde bagværk, at jeg bliver helt glad allerede lørdag aften.

Opskriften kommer her.

Ingredienser:
25 g gær
2 ½ dl. mælk
400 g hvedemel
100 g havregryn 
100 g saltet smør, blødt
1 æg
1 spsk. sukker
1 ½ tsk. salt

Herforuden:
1 æg til pensling, og har du en lille slat kaffe, må du gerne blande det sammen med ægget; det giver en dyb, gylden farve til bagværket
Hvide eller blå birkes, alternativt knækket boghvede

Fremgangsmåde:

• Smuldr gær ud i (kold) mælk og rør rundt, indtil gæren er helt opløst. Tilsæt dernæst de øvrige ingredienser, og ælt alt godt sammen, til dejen er smidig og elastisk.
• Lad dejen hæve til dobbelt størrelse
• Rul dejen ud på et melstrøet bord i størrelsen: 70 cm. lang og 20 cm. bred...sådan cirka. 
• Pensl dejen med halvdelen af det sammenpiskede æg, og fold nu dejen på den lange led, så der bliver tre lag: tag først 1/3 og læg ind mod midten, og dernæst den resterende "flap" henover. Tryk let sammen, så lagene ikke åbner sig under hævningen.
• Pensl med det resterende æg og drys generøst med birkes
• Skær dejen ud til birkes og fragt dem over på en bageplade
• Lad hæve til dobbelt størrelse og bag dem ved 200 grader i ca. 18 minutter. Hvis du "bager til fryseren" skal du være ekstra nøjeregnende med kun lige at bage dem indtil de er færdige - så kan de altid få den sidste farve, når du varmer dem i ovnen den pågældende morgen.

Har du en portion lemon curd i baghånden, er det noget af det fineste at spise til...

Nyd dem! 

Husk dem! 

- Og nyd, at du kan gøre noget ved sagen allerede i november næste år, når trangen til jul atter engang står foran døren. 

Det er det, nogen kalder rettidig omhu..

Ny opskrift på rugbrød

Godt rugbrød!

I dag får du ikke nogle skarpe argumenter, nogle fabulerende beretninger om rugbrødets liv og levned og heller ingen historie. I dag får du simpelthen bare opskriften på de mest geniale form for mæthedsregulerede fødevare, jeg overhovedet kan komme i tanke om. En ny opskrift på noget jævnt godt. Noget, man bare ikke bliver træt af!

1. dag
2,5 dl. vand
200 g rugmel
100 g rugsurdej

• Bland de tre ingredienser sammen i en rummelig skål og lad den stå tildækket på køkkenbordet til næste dag.

2. dag
4 dl. mørkt øl
1 stor spsk. salt
150 g frø efter egne smagsløg; solsikke, hørfrø, græskarkerner, etc.
130 g skårne rugkerner (eller knækede, hvis de er lettere at skaffe.)
100 g hvedemel
140 g rugmel

• Kom samtlige 2. dags-ingredienser op i skålen til dejen fra 1. dag og rør godt sammen.
• Tag en portion surdej fra til næste bagning
• Kom dejen op i en rummelig form, enten smurt med smør (det gør jeg, og nej; brødet bliver ikke klistret) eller foret med bagepapir.
• Lad dejen hæve et par timer, eller til den har løftet sig et stykke op mod kanten. Hvis du bruger et ildfast fad, kan du se hvordan processen udvikler sig efterhånden som timerne går.
• Sæt formen ind i en kold ovn, tænd og skru op på 185 grader. Bag rugbrødet 1 time fra ovnen bliver tændt.
• Tages ud, afkøler et kvarters tid og vendes så ud på en rist. 
• Når rugbrødet er næsten koldt, pakkes det ind i et viskestykke til næste dag. Jeg holder af at opbevare rugbrødet på denne måde, men man kan også ty til plasticposer, når brødet er helt koldt.

Note: Holder du af rugbrød med lidt mere smag, kan du prøve at tilsætte hele fennikelfrø og tørret brændenælde. Dette giver en mere kompleks og nuanceret smagsoplevelse, der er særlig godt til fede spegepølser og tørre, modnede oste.

Endnu en note: surdej opbevares på køl imellem rugbrødsbagningen. Strø et tyndt lag salt på toppen af dejen, inden du skruer låget på - det hæmmer uønsket bakterievækst. 
En surdej kan sagtens holde sig 1 måned på køl uden at blive brugt!

Koldhævede juleboller med lemon curd

juleboller med lemon curd

Som skrevet i indlægget med lemon curd, skal man ikke smide det væk, der hældes igennem en sigte under fremstillingen - nej, det skal man putte i disse boller og nyde det citruskrydrede resultat. Har man ikke lige produceret lemoncurd de seneste par dage, kan en god syrlig appelsin- eller citronmarmelade udfylde pladsen.

Ingredienser:
10 g gær
1 æg
2,75 dl. sødmælk
25 g smeltet, let afkølet smør
250 g hvedemel
200 g fint sigtet Ølandshvedemel
160 g lemon curd-frasigtet herlighed (husk endelig vanillestangen, der blot hakkes fint!)
1 tsk. salt
50 g sukat

Fremgangsmåde:

• Rør gæren ud i mælk, æg og det smeltede smør.
• Tilsæt de øvrige ingredienser og rør alt godt sammen med en grydeske - dejen er fugtig og let klistret. Det er helt på sin plads. 
• Lad dejen hæve koldt på bagtrappen, i skuret eller et helt tredje sted natten over.
• Næste morgen burde dejen være hævet smukt op. Er dette ikke tilfældet, sætter du skålen med dej ind i din ovn og tænder på 40 grader, indtil dejen har besindet sig. Når dette punkt er nået, tager man dejen op på bordet, smækker pæne, bollelignende portioner dej på en plade med bagepapir, som herefter sættes til at hæve knap 30 minutter i en ovn ved 40 grader. 
• Når de 30 minutter er gået: pensles bollerne forsigtigt med et sammenpisket æg. Sæt pladen tilbage i ovnen og skru nu op på 200 grader. Lad dem blive derinde, til de er gyldne og lækre. 

Nu har man både lemon curd i køleskabet og saftige boller i ovnen. Disse to kombineres naturligvis efter endt bagning, ledsaget af en god kop te!

Langtidshævede boller med æbler og kardemomme

....muligvis også kaldet fødselsdagsboller med lidt gods og kærlighed i bagagen.

Fødselsdagsboller

Det med bagage er ikke helt ved siden af, for de sidste to uger har jeg haft en forlænget efterårsferie, der har bragt mig fra Norges smukke efterårslandskab til Københavns fortravlede stræder. To uger med og uden børn,  godt og mindre godt vejr og med kameraet indenfor nærmeste rækkevidde.

Tilbage igen fandt jeg denne opskrift på rigtig gode boller, som jeg bagte til min fødselsdag for kort tid siden. Jeg elsker let søde boller med rosiner og kardemomme, der kalder på koldt smør og varm kakao - og allermest når der er bare lidt struktur og ordenligt indhold. Det har disse. 

Alt har en vægt angivet på gram. På denne måde får du det mest præcise resultat.

Ingredienser:
260 g sødmælk
100 g vand
15 g gær
20 g honning
225 g kold grød (stort set lige meget hvilken type, der er tale om. Grød giver en lækker svampet konsistens til bagværk)
10 g salt
150 g æble med skrællen på, groft revet
75 g blødt smør
60 g æg (svarende til 1 stk. mellem str.)
15 g kardemomme
600 g hvedemel
450 g let sigtet ølands hvedemel
evt. 100 g rosiner

Fremgangsmåde:

• Kom sødmælk, vand, gær og honning op i en rummelig skål. Rør, til gæren er opløst.
• Tilsæt de øvrige ingredienser (minus rosiner) og ælt dejen godt, grundigt og længe. Du kan med fordel bruge en røremaskine ved langsom hastighed. Ellers må du smøge ærmerne op og arbejde noget indædt raseri ud af kroppen. 
• Når dejen er blød og smidig, æltes rosinerne hurtigt ind i dejen. Sæt den til hævning et koldt sted til næste dag. 
• Næste dag skulle dejen gerne være hævet smukt op. Syner det ikke af meget, stiller du forsigtigt skålen et lunt sted og afventer det forestående mirakel. Den store temperaturforskel får selv en træg dej til at søge mod kanten af skålen.
• Nu slås dejen ned og formes til boller og dernæst efterhæver, indtil bollerne er luftige.
• Pensl med et sammenpisket æg bag bollerne ved 200 grader i knap 20 minutter alt efter størrelse. 

I Norge kan man spise skoleboller, men dét er en helt anden historie!

Genbrugsboller - Stop spild af mad!

Genbrugsbrød: grove boller med gulerod og solsikkekerner

Jeg medgiver, at der er tale om en temmelig besynderlig titel på dagens indlæg. 
Ikke desto mindre er der gravalvorligt hold i hvad jeg skriver, for disse boller er (delvist) lavet på tørt brød - og hvis vi ser bort fra dén side af sagen, så er der såmænd ikke ret meget hokus pokus at hente her. 

Som jeg skrev i foregående indlæg om haven, så giver min kompost en særlig tilfredsstillelse og god mavefornemmelse. Det gør genanvendelse af tørt brød også. Det er alt for værdifuldt blot at smide ud - også selvom det måtte ende sine dage på en kompost. 

Dejen kan med fordel laves på en røremaskine, da det gamle brød får dejen til at blive mere klistret, end man sædvanligvis oplever med en almindelig bolledej.

Ingredienser:
150 g tørt brød i humpler/mindre stykker - gerne en blanding af lyst brød og rugbrød/groft brød
5 dl. kogende vand.
--
2 dl. vand
25 g gær
600 g hvedemel
150 g grahamsmel
150 g solsikkekerner
100 g gulerod, groft revet
1 tsk. salt
Mælk til pensling

Fremgangsmåde:

• Hæld kogende vand over det tørre brød, overdæk skålen, og lad det trække nogle timer - gerne fra aften til næste morgen. 
• Næste morgen tilsættes de øvrige ingredienser til det udblødte brød, og dejen køres på røremaskine i godt 10 minutter ved lav hastighed. 
• Hæver indtil dobbelt størrelse.
• Når dejen er hævet tilstrækkeligt, gøres hænderne våde med vand, hvorefter det er muligt at forme bollerne.
• Hæver 30 minutter på pladen.
• Pensles med mælk - gerne fløde - og bages ved 200 grader. 
• Bagetid: omtrent 20 minutter afhængig af størrelse.

Note: 
Brød, der er blevet tørt og kedeligt, kan tørres i ovnens eftervarme. Kom det knastørre brød i en kagedåse eller sylteglas med skruelåg indtil du skal bruge det. Du kan også have en pose i fryseren, hvor de tørre eller kedelige rester havner inden anvendelse.

Koldhævet valnøddebrød med ølandshvede

Valnødder i et groft, saftigt brød, serveret til en god frokost, til et ostebord, til aftensmaden eller sammen med en karakterfuld spegepølse er noget af det, jeg holder allermest af.

Jeg holder af brød.. Men jeg holder særligt meget af groft valnøddebrød!

Dejen er rimelig løssluppen og våd at have med at gøre, så hvis du er indædt modstander af dej på hænderne, skal du enten køre dejen på maskine eller behandle den med flade dejskrabere (og det kan man godt)....eller finde en anden opskrift. Melet jeg bruger er fra Falslevgård; let sigtet ølandshvedemel. Enhver anden type letsigtet ølandshvedemel kan bruges - alternativt kan du bruge spelt som har nogenlunde samme glutenstruktur. 

Til 1 stort brød

10 g gær

4 dl koldt vand

1 spsk. salt

400 g ølandshvede

100-120 g hvedemel

1 stor håndfuld valnødder

Herforuden skal du bruge:

Tålmodighed

grovvalsede havregryn til hævekurven

Stegeso, römertopf eller støbejernsgryde med låg

Hævekurv eller olieret skål

Fremgangsmåde:

• Opløs gæren i vandet og tilsæt de øvrige ingredienser. 
• Rør alt grundigt sammen med en grydeske. Når dejen er sammenhængende og rimelig jævn,  skrabes dejrester af grydeskeen - den skal du ikke bruge mere. Lad dejen ligge i skålen og komme sig - det ligner sandsynligvis en ulykke, når du kigger derned. Det er det ikke. Lad dejen hvile i skålen i 20 minutter.
• Efter 20 minutter dumper du dejen ud på et køkkenbord, der er let olieret. Med ditto olierede hænder folder du dejen et par gange ind mod midten fra alle sider - stræk gerne lettere teatralsk i dejen, inden du pakker den ind mod midten; som om du lukkede en pakke sammen. Vend dejen om så den udspændte og blanke side vender opad. Lad dejen ligge på bordet, men bred husholdningsfilm over den, så den ikke tørrer ud. Hviler i 20 minutter igen.
• Vend dejen om, så den pæne side vender nedad. Gentag processen med at folde ind mod midten fra 4 sider - igen som om det var en firkantet pakke, der skulle lukkes. 
• Hviler atter i 20 minutter, før dejen foldes for sidste gang - og kommes tilbage i den rengjorte og olierede skål. Dæk med husholdningsfilm og et viskestykke, og kom så dejen på køl til næste dag. 
• Næste dag: Dejen viser måske ringe tegn på aktivitet - det er ok med så lille en mængde gær. Lad dejen stå på køkkenbordet i skålen, indtil den er hævet op til dobbelt størrelse. 

• Bruger du en klar glasskål, kan du se, hvordan dejen udvikler sig. 
• Når dejen er hævet op til dobbelt størrelse, vender du den forsigtigt ud på køkkenbordet. Folder den atter 4 gange ind mod midten, inden du lemper den over i en  (her rund) hævekurv, der er ødselt strøet med grovvalsede havregryn. 
• Hæver atter til dejen viser tegn på at være kommet sig oven på den sidste behandling - det tager ca. 45 minutter.

• Når tiden så småt nærmer sig for bagning af brødet, fyrer du op i din ovn for fulde gardiner- i hvert fald 230 grader. Har du en römertopf af ler, skal den sættes i vand 20 minutter før brug, og sættes ind i en kold ovn fra start. Det er godt- og nødvendigt - at huske.. 
• Når såvel römertopf som ovn er gennemvarm - og det er den ikke, når termostaten venligt prøver at overbevise dig om at den er, så giv lige ovnen 10 minutter mere, så det ikke kun er luften men også selve ovnen, der er gennemvarm. 
• Kom dit brød i römertopfen og bag 2o minutter under låg uden at pille
• Tag låget af efter de 20 minutter og bag yderligere 10-15 minutter indtil brødet er bagt færdigt. Afhænger af ovnen.
• Spises og nydes andægtigt. 

Madbrød med rødbede og rosmarin

Madbrød med rødbede og rosmarin

Her ser du et madbrød. Et brød, der er egnet til en hverdagsaften, hvor behovet for en vis portion fibre og en smule fornuft nødvendigvis må fortrænge et brød bagt udelukkende på hvidt tarmforskrækkende pulver. 

Det er et brød med stor smag og saftig kerne, der tilbyder god mæthed til det heldige asen, der sætter tænderne i det. 

Den lidt fade og jordnære rødbede sættes i fin kontrast til den mere skarpe og parfumerede rosmarin på toppen af brødet.

Ingredienser:

50 g solsikkekerner
50 g boghvede, hel
150 g kogende vand
--
10 g gær
50 g rødbede, groft revet
250 g koldt vand
250 g ølandshvede, let sigtet med kim og skaldele
250 g hvidt tamforskrækkende pulver (almindeligt hvedemel)
2 tsk. groft uraffineret havsalt
--
Rosmarinkviste
Flagesalt og god olie

Fremgangsmåde:

• Overhæld solsikkekerner og boghvede med det kogende vand. Lad stå til det er lunkent
• Tilsæt koldt vand, gær, rødbede, de to slags mel og saltet og ælt alt sammen, til det er en sammenhængende, men klistret klump dej. Lad dejen hvile 20 minutter under et klæde, inden du ælter videre. 
• Efter denne pause vil dejen være mærkbart nemmere at arbejde med, men den vil stadig være let klistret. Du skal ikke ælte denne dej med indædt fanatisme, men folde den et par gange - evt. hjulpet af en ståldejskraber, der løfter dejen væk fra bordpladen. Har du ikke en dejskraber til dette, kan du alternativt oliere bordpladen; så hænger dejen ikke i. 
• Når du har foldet dejen, lader du dejen hvile 20 minutter igen (fortsat under klæde).
• Efter de 20 minutter gentager du processen med at folde dejen en sidste gang, inden du lader dejen hæve til knap dobbelt størrelse - det gøres også på køkkenbordet under et klæde. 
• Når dejen er hævet tilstrækkeligt*, lemper du den over i en smurt form (undlad bagepapir, hvis du vil have en sprød bund) og presser den blidt ud i alle kanter. 
• Lad dernæst fingrene gå til bunds i den bløde dej, så der opstår dybe huller. 
• Hæld en god olie udover, drys rundhåndet med flagesalt og pres små rosmarinkviste ned i hullerne i en mængde du kan tolerere. 
• Lad dejen hvile 30 minutter og bag den derefter i en forvarmet ovn ved 210 grader i knap 30 minutter. Tag brødet ud af formen, og giv den evt. 5 minutter på en rist i ovnen, hvis du syntes, at bunden ikke er så sprød, som du gerne vil have den til at være. 

*Når dejen er bævrende blød og luftig, er den hævet tilstrækkeligt. 

Nb:

Brødet kan koldhæves hvis du har mere lyst til det - så skal dejen blot foldes/hvile 20 min. i to omgange, før den puttes i den smurte form og sættes på køl. Næste dag prikkes huller med fingrene, olie, rosmarin og salt tilsættes - lige som beskrevet ovenfor. 

Note om melet i brødet:
Brødet er mere kompakt end man måske er vant til. Det skyldes det høje indhold af let sigtet ølandshvede, som er oppe på 50% af dejens totale melindhold. Kan du bedst lide lettere brød, kan du sænke mængden af denne type mel, så forholdet ender på 2/3 almindeligt hvedemel og 1/3 ølandshvede - dette forhold er "det klassiske" forhold, hvis man vil bage et let groft brød. 
Så er spørgsmålet hvad du prioriterer...

Müslibarre forklædt som rugbrød

Den ugentlige rugbrødsbagning er en tilbagevendende affære,  som ikke er til at komme udenom.  Overraskelsesmomentet kan ligge på et faretruende lavt sted, idet opskriften på rugbrød ikke ændrer sig i en retning, så det endelige resultat fraviger normen. Der kan være forskel på kerner og frø og andet i den dur - men så er det heller ikke mere afvigende end det. 


Der, hvor der gives plads til afvigelser og underholdning er de gange, hvor jeg sætter flere kerner i blød end sædvanlig - hvilket i naturens orden giver en større dejmængde i sidste ende. Nogle gange har jeg lavet Svensk sirupsbrød efter Claus Meyers anvisning, andre gange "rubgrødsmuffins" med ost og spegepølse. Denne gang blev det  i stedet en håndfuld uristet müsli, der stod for tur.
Jeg har på et tidspunkt stødt på fænomenet hos en bager, og syntes rigtig godt om denne kombination - saftigt rugbrød, alskens nødder og kerner samt tørrede frugter.

Princippet er simpelt:

• Du tager nogle muffinsforme, siliconeforme, bagepapirsforme - jo stivere forme, des bedre resultat. Jo mindre forme, des bedre.
• Fyld formene 3/4 op med rugbrødsdej.
• Hæld en god portion blandede nødder, flager og tørrede frugter ovenpå dejen
• Dæk dette med rugbrødsdej - det skal kun lige være dækket, og der skal være plads til, at lade brødene hæve en anelse op
• Bages 25 minutter ved 185 grader

16.11 De perfekte scones

Scones kan være pragtfulde! Let salte, let flagede og dog kompakte, smørbløde og let knasende skorpe. De kan også bare være en tung klods, man mest af alt har lyst til at bruge som alternativt kasteskyts.. Det hele handler om, hvor lidt man kan skamme sig til at ælte dejen.

En særlig optimistisk dag kastede jeg mig over testbagning af tre forskellige modeller.

1 "klassisk" 

1 med chokolade

1 med æble og kardemomme

Fra venstre chokolade, så æble/kardemomme og til sidst yderst til højre er to rækker klassiske scones.

Chokoladescones

Chokolade...

Scones med æble

Æble....

- og endelig den klassiske scone

Komiteen (det var mine børn og jeg) var ikke i tvivl: Den klassiske var for bastant, hvorimod udgaven med såvel chokolade- som æble var lige som man gerne ville have dem. 

Der er nogle gode grundregler for bagning af scones:- Du må ikke ælte dejen som med en almindelig bolledej. Du skal samle dejen - og nærmest trykke den forsigtigt ud med en kagerulle frem for at mosle løs med al din indestængte aggression

- Bag hellere for varmt end for koldt; dvs. 220 grader er fint - dejen skal eksplodere, da den ikke har en forudgående hævetid

- Jo mindre mel, desto mere flagede og lette bliver dine scones. 

Scones med æble og kardemomme

9 stk.

Opskriften stammer fra en gammel kollega, der vistnok har det fra et gammelt madblad - kilden forbliver med andre ord uvis. Jeg har foretaget små ændringer hist og her for at opnå det resultat, jeg havde for øje.

Ingredienser:

240 g hvedemel, sigtet

½ tsk. natron

½ tsk. bagepulver

2 spsk. flormelis

50 g smør

1½ dl. kærnemælk

1 lille revet æble

1 tsk. kardemomme

Fremgangsmåde:

• Tænd ovnen på 220 grader
• Sigt mel, natron, bagepulver, flormelis og kardemomme i en skål
• Tilsæt koldt smør, du har skåret i små tern
• Dette smuldres sammen, enten med fingrene eller med en food processor el. lign – essensen er, at det skal ligne tørt, let sammenhængende støv/smulder
• Tilsæt kærnemælk og æble på én gang og saml hurtigt dejen uden at ælte til ukendelighed. Det nytter ikke noget at lade sin æstetiske fe løbe af med sejren; når melet er absorberet, skal du drysse et tyndt lag mel på bordet og så trykke dejen ud herpå. Tykkelse ca. 2½ cm
• Stik scones med et glas, udstikkersæt eller skær simpelthen med en kniv. Sidstnævnte er mest praktisk, da man så ikke har uregerlige ender, man senere skal bakse sammen til nye scones – vel at mærke uden at ælte!
• Sættes på en plade og pensles, hvis man har lyst, med et sammenpisket æg blandet med fløde. Du kan også tage en anelse med og sigte henover i stedet for.
• Bagetid…hmm…Indtil de er færdige?! Nej, det var ikke det, du ville høre? Nå. Så siger vi ca. 12-15 minutter – indtil de er let gyldne.

Scones med chokolade

7 stk. - ikke alt for store

15o g hvedemel

25 g flormelis

¼ tsk. natron

¾ tsk. bagepulver

Et nip salt

45 g smør

45 g mørk chokolade, groft hakket

Et nip vaniljepulver

0,8 dl. kærnemælk

Fremgangsmåde:

Samme fremgangsmåde som ovenstående – blot tilføjer du chokolade til massen på samme tidspunkt som kærnemælken, og vaniljepulveret skal blandes med melet fra starten.

HUSK, AT SCONES SKAL SPISES NYBAGTE

2.11 Morgengry, koldhævede morgenboller og morgenfriske ungmøer

Én af de dage, hvor man vågner op og fornemmer, at dagen fra første færd har lagt sig i selen for at blive så eftertragtet som muligt. 

Én af de dage, hvor man blev særligt glad for at have sat en dej over aftenen før

- Og endda fik lov til at nyde resultatet i godt selskab.

Uovertrufne morgenmadsboller med gulerod

ca. 25 stk.

Ingredienser:

140 g fintrevne gulerødder

4 dl. vand (kold væske)

4 dl. mælk (kold væske)

15 g gær

1 lille spsk. salt

2 spsk. sukker

500 g goldblume hvedemel (eller anden fint-sigtet hvedemel, malet på stenkværn med kim og skaldele)

100 g grahamsmel

600 g almindeligt hvedemel

Fremgangsmåde:

• Riv gulerødderne fint
• Bland gulerødder, vand og mælk og rør gæren ud heri
• Tilsæt salt, sukker og halvdelen af melet
• Rør godt
• Tilsæt gradvist det sidste mel og ælt det hele godt
• Puttes i en stor beholder, som sættes uden for døren natten over (eller i løbet af dagen, hvis du er morgenfrisk og ønsker friskt bagt brød til aften i stedet for)
• Næste dag tager man beholderen ind og kigger på dejen: Er den hævet flot op, er luftig og bævrende, kan den slås ned og formes til boller. Hvis den ikke ser ud til at være hævet nok, må du væbne dig med tålmodighed og lade den stå på køkkenbordet, indtil dejen har sluppet tøjlerne og er hævet flot op.
• Pensles med en blanding af æg og fløde - ca. 1 æg til 1. spsk. fløde - det giver brødet en meget fin overflade. Drys med lidt groft mel, eller hvad du nu er til sinds at give dig i kast med
• Efterhæver ½ times tid
• Bager ved 200 grader i ca. 20 minutter

Tip: ønsker du firkantede brød, ruller du bare dejen ud på et melstrøet bord, og skærer firkanter i stedet for at forme hver enkelt i hånden. Det kan især anbefales, når man skal lave håndværkere.

8.7 Boller med æble, kanel og solsikkekerner

Dette er ikke almindelige boller. Det er "afskedsboller"...
Køkkenhjælper nr. 1, vores ældste barn, havde sidste dag i dagplejen. Fra 2. august hedder det så skovbørnehave i stedet for.
Ude i gangen ligger skiftetøjet, bøllehatten, m.m, som nu er kommet med hjem for sidste gang. Jeg bliver helt sær ved tanken - jo, vores kære dagpleje-mor vil blive savnet.
Køkkenhjælperen er dog klar på forandring; det er nok mest forældrene, der ikke helt forstår, at han nu er blevet så stor.  Snøft.

Opskriften kommer her -. det er en let sød bolle, som kan spises som den er.


2 Æbler, groft revet med skal
75 g solsikkekerner
½-1/4 pk gær, afhængigt af hvor meget tid, du har til rådighed
7 dl væske, optimalt halvt sødmælk, halvt vand
100 g havregryn
60 g honning
2 tsk. salt
2 tsk. kanel
1-1200 g hvedemel


Fremgangsmåde:

• Æbler, honning og væske kommes i en skål.
• Gæren tilsættes, og der røres indtil gæren er opløst.
• Tilsæt havregryn og lad blandingen trække væske 30 minutters tid.
• Tilsæt hvedemel, kanel og salt og ælt godt. Dejen vil være let fugtig
• Hæver indtil dobbelt størrelse
• Formes til boller og hæver igen
• Bages ca. 20 minutter ved 200 grader
• Læg mørk chokolade på toppen og fordel det med en gaffel, når det smelter

5.7 Opskrift på rugbrød og nogle stænger, der en dag ender som saft

Jeg har op til flere gange taget billeder af mit rugbrød, men uden at lægge nogen opskrift ved.
Det er lidt svært, det med opskrifter og så mig. Oftest skimmer jeg en opskrift og laver så retten, som det lige passer ind i vejrforhold og temperament, og dette har i særdeleshed været et særkende for mit rugbrød.
En dag blev jeg sat under pres; min veninde Rikke bad om opskrift - og på en måde var det ganske rart at få sat mål og mængder på papir én gang for alle. (Jeg er skam allerede blevet kontaktet af "Ensretning af rugbrødsopskrifternes Venner", som i glædesrus over denne udvikling har tilbudt mig gratis kontigent for et år.)

Det, som endnu mere er et særkende for mig er, at jeg gav hende en håndskrevet lap papir (to var det vist endda) - og undlod at lave én til mig selv. Vi skriver 2011, og jeg fabler om håndskrevne lapper papir. Tidsregningen kan have udfald i ny og næ.
Jeg måtte krybe til korset, og Rikke har sendt mig min opskrift igen - ad elektronisk vej. Med andre ord er det hendes skyld, at den kan komme her (så tak for det, Rikke:o))

Rugbrød – 1 stk.

1.

5½ dl koldt vand

1,5 dl surdej

250 gram rugmel

130 gram grahamsmel, eller andet groft mel

2 spsk. salt

2-3 spsk. maltsirup (kan købes i helsekostforretninger, men er ikke tvingende nødvendigt)

250 gram frø (solsikke, hørfrø el. lign.)

1a.

250 gram kerner: 50 g hele kerner og 200 g knækkede rugkerner

4,5 dl. kogende vand

2.

200 gram rugmel

60 gram grahamsmel

Dag 1

• Alt i punkt 1 (ikke 1a) blandes godt og står til næste dag.
• Punkt 1a: Hæld det kogende vand over kernerne og læg låg på. Lad stå til dagen efter.

Dag 2

• Alt blandes (er der meget vand til overs ved de iblødsatte kerner, skal der hældes noget fra, inden de blandes i dejen, så dejen ikke bliver alt for våd) og du tager fra til surdej (HUSK at drysse salt på surdejen).
• Kommes i formen.
• Hæver et par timer, indtil man kan se, at dejen er hævet. Stik godt og brutalt med en kødnål.
• Sættes ind i kold ovn og tænd på 180 grader.
• Bages i 2 timer.
• Tages ud af formen og vendes med bunden i vejret (ca. 1 time må den stå sådan).

Rabarberne søger opad, op, op. Jeg måtte stoppe himmelflugten og disse ender deres dage som rabarbersaft. Hvem ved. Måske dukker der også en opskrift op på dét en dag...