torsdag den 31. oktober 2013

Rustik salat med majroer

Rustik salat med majroer
Majroer kan stadig spises i oktober...og i starten af november lige akkurat. Sæsonen slutter i princippet noget tidligere - men af uvisse årsager kan man stadig finde gode økologiske eksemplarer rundt omkring, hvis man er heldig.
Roen er sprød, frisk og let sød - perfekt i kombination med bl.a. æbler. 

Denne salat - eller råkost om man vil - fandt vej til mit bord forleden dag, hvor alt stod i de impulsive handlingers tegn. Vejen fra tanke til handling og fra handling til gaffel var uhyre kort. Ikke desto mindre en saliggørende sprød og behagelig form for frokost.

Pr. person, let frokostret:
1 lille majroe
1 lille dansk æble, gerne aroma
en lille håndfuld mandler, let ristede
et par skefulde god persillepesto (og har du lidt løvstikke i haven, hakker du lidt og blander hermed)
et dryp koldpresset rapsolie...eller to...eller hvad man nu formår at tælle til, når talen falder på dryp.

En humpel godt brød og evt. et par tørrede figner

Fremgangsmåde:

  • Skræl majroen og skær den i grove både
  • Skær æblet i grove både
  • Smid begge dele på et fad, en tallerken, et skærebræt...
  • Dryp med pesto og olie og drys groft hakkede mandler over til slut.
  • Ikke mere? 
  • Ikke mere. Spis og nyd.
Nedenstående rummer en hel sommers begejstring og glæde:



Dette er kartoffelafkastet for i år. Det mest magiske har fundet sted: ned i jorden putter man kartofler, sammenlagt knap 1,5 kg. Op graver man....ja...hvor meget er det ikke lige?? 

Kartofler: den mest opmuntrende afgrøde jeg lige umiddelbart kan komme på!

tirsdag den 29. oktober 2013

Langtidshævede boller med æbler og kardemomme

....muligvis også kaldet fødselsdagsboller med lidt gods og kærlighed i bagagen.


Fødselsdagsboller


Det med bagage er ikke helt ved siden af, for de sidste to uger har jeg haft en forlænget efterårsferie, der har bragt mig fra Norges smukke efterårslandskab til Københavns fortravlede stræder. To uger med og uden børn,  godt og mindre godt vejr og med kameraet indenfor nærmeste rækkevidde.




Tilbage igen fandt jeg denne opskrift på rigtig gode boller, som jeg bagte til min fødselsdag for kort tid siden. Jeg elsker let søde boller med rosiner og kardemomme, der kalder på koldt smør og varm kakao - og allermest når der er bare lidt struktur og ordenligt indhold. Det har disse. 

Alt har en vægt angivet på gram. På denne måde får du det mest præcise resultat.

Ingredienser:
260 g sødmælk
100 g vand
15 g gær
20 g honning
225 g kold grød (stort set lige meget hvilken type, der er tale om. Grød giver en lækker svampet konsistens til bagværk)
10 g salt
150 g æble med skrællen på, groft revet
75 g blødt smør
60 g æg (svarende til 1 stk. mellem str.)
15 g kardemomme
600 g hvedemel
450 g let sigtet ølands hvedemel
evt. 100 g rosiner

Fremgangsmåde:
  • Kom sødmælk, vand, gær og honning op i en rummelig skål. Rør, til gæren er opløst.
  • Tilsæt de øvrige ingredienser (minus rosiner) og ælt dejen godt, grundigt og længe. Du kan med fordel bruge en røremaskine ved langsom hastighed. Ellers må du smøge ærmerne op og arbejde noget indædt raseri ud af kroppen. 
  • Når dejen er blød og smidig, æltes rosinerne hurtigt ind i dejen. Sæt den til hævning et koldt sted til næste dag. 
  • Næste dag skulle dejen gerne være hævet smukt op. Syner det ikke af meget, stiller du forsigtigt skålen et lunt sted og afventer det forestående mirakel. Den store temperaturforskel får selv en træg dej til at søge mod kanten af skålen.
  • Nu slås dejen ned og formes til boller og dernæst efterhæver, indtil bollerne er luftige.
  • Pensl med et sammenpisket æg bag bollerne ved 200 grader i knap 20 minutter alt efter størrelse. 



I Norge kan man spise skoleboller, men dét er en helt anden historie!

onsdag den 23. oktober 2013

2 slags antipasti

To slags antipasti: squashrulle med sugo og gratineret portobello med pesto, urter og ost

Aftenen, hvor sirupslagkagen kom på bordet som en dessert, skete der trods alt lidt mere i køkkenet. Man skulle have en let forret: en grillet squashrulle, gratineret portobello, oliven og godt brød. 

Hovedretten var en langtidsbraiseret oksetykkam i en fortættet tomatsauce. Det kan være, at man hører mere om den på et andet tidspunkt. Men ikke nu.

Forberedelserne til forretten skete dagen før - det er vel omtrent som med juleaften: jo flere dage man strække alt det rare over, desto mere fornøjeligt er det hele. Grundet dette opløftede sindelag var der heller ikke nogen til at minde mig om, at der skulle skrives mængder eller andet praktisk ned. Drik derfor hellere et glas rødvin, før du starter med at læse videre - så går alt glimrende:

Jeg tog en kurv under armen, gik ud i haven og vendte ind igen med vind i håret, de sidste squash og tomater, en god stak persille, hvidløg fra skuret, samt timian og rosmarin.

Derefter vandrede kurven i Brugsen efter portobellosvampe, kapers, løg, ansjoser og rosiner. 

Hjemmelavet rasp, balsamico eddike, persillepesto, rødvin, parmesanost og olivenolie var at finde i huset...i gode mængder.

Anvisning på grillet squashrulle:

  • Skær en squash i ½ cm tykke skiver på langs.
  • Pensl begge sider med olivenolie, drys let med godt salt, og grill dem enten på en grillpande eller udendøre på en rigtig grill. Læg til side - gerne filmet, så skiverne bliver tilpas bløde.
  • Hak 1 stort løg og 2 fed hvidløg godt og grundigt og sauter dem i olivenolie, indtil løgene er let transparente. Tilsæt 1-2 ansjosfileter, der ligeledes er hakket fint. Omtrent 500 g godt modne tomater i tern, en spiseske fint hakkede mørke rosiner, en spiseske balsamico, 1 spsk. groft hakkede kapers og ½ dl. rødvin følger efter. 
  • Lad dette simre under jævn omrøring i knap en halv time. Når alt er kogt smukt sammen, køkkenet dufter og du begynder at smile, tilsættes et bundt finthakket persille og evt. lidt frisk basilikum, hvis du har lidt ved hånden. Giv et skud friskt kværnet sort peber. Lad sugoen koge endnu 5 minutter og smag så til. Det kan være, at der skal justeres med sukker, eddike, salt og peber - afhængig af tomaterne, du har brugt til retten. 
  • Sættes på køl til næste dag:
  • Bred en god del af sugoen ud på hver squashskive og rul sammen. Sæt rullerne på højkant, så de lige rører ved hinanden - derved holder de formen. 
  • Til sidst tager man hver rulle og vender i groft rasp. Det skal nok hænge ved, da squashskiverne stadig er fedtede fra stegningen dagen før. 
  • Bages i ovnen ved 215 grader i ca. 15 minutter, eller indtil raspen er gylden.
Anvisning på gratinerede portobellosvampe:


Ingredienser:
½-1 portobellosvamp pr gæst afhængig af størrelse og de efterfølgende retters størrelse
Persille- eller basilikumpesto
frisk persille
parmesanost

Fremgangsmåde:

  • Børst portobellosvampene fri for jord
  • Læg svampene i et ildfast fad med lamellerne opad
  • Fordel pesto, masser af groft hakket persille og endelig revet parmesan henover samtlige svampe. Det er ikke meningen, at svampene skal sejle i smeltet ost efter gratinering; vis lidt mådehold, tak! 
  • Kom svampene i en 215 grader varm ovn og gratiner i  ca. 15 minutter eller til osten er gylden, og man kan se pestoen boble svagt indenunder. 

Server med oliven, rødvin og godt brød




onsdag den 16. oktober 2013

Sirupslagkage med æblesorbet og råsyltede havtorn

Sirupslagkage med æblesorbet og råsyltede havtorn

Så kom tiden til at snakke lidt mere om kage. Ikke sådan i generelle termer, men om en helt præcis udgave af slagsen: sirupslagkagen. For nogle ensbetydende med jul. For mig ensbetydende med fødselsdag. Et år igennem kaster man om sig med kogebøger, udklip fra blade, søgninger på nettet og gode anbefalinger. Man vælter sig i opskrifter, så det nærved og næsten er ved at blive for meget for én, der ville ønske at have dage nok til at prøve det alt sammen. Af samme årsag er det en befriende lise for sjælen at ryste den fornyende kåbe af skuldrene og vende blikket mod det velkendte. 

Opskriften er håndskrevet og overleveret fra mor til datter. Originalen dikterer kop-mål. Det gør min ikke. Til gengæld har jeg skåret alt over én kam og vejet alt, jeg kunne komme i nærheden af til denne kage. Dette giver dig en opskrift med præcision helt ud til kanten af fadet.

Kagen kan fryses med fyld og pynt og hele pivtøjet....og kun blive endnu mere svampet som belønning. Det bliver bare ikke bedre. 

Ingredienser:
150 g saltet smør, stuetemperatur
170 g sukker
1 tsk. stødte nelliker
1 tsk. stødt kanel
2 æg, stuetemperatur
250 g lys sirup
160 g mælk
270 g hvedemel
1 tsk. natron

Smørcreme:
2o0 g saltet smør, stuetemperatur
150 g flormelis
1 tsk. vanillepulver
-
20 g kakao

Fremgangsmåde:

  • Pisk smør, krydderier og sukker luftigt
  • Tilsæt æggene og pisk godt 1 minut
  • Tilsæt sirup, mælk og mel, der er blandet med natron. Pisk hurtigt ingredienserne godt sammen
  • Smør to eller tre lagkageforme med smør og beklæd bundene med bagepapir. Hvis formene er 22 cm/diameter, skal du bruge tre stk. Er dine forme den lidt større udgave, fordeles dejen i to. Mængden af smørcreme er den samme.
  • Bagetid 2 forme: 15 minutter ved 180 grader/varmluft
  • 3 forme: 20-25 minutter ved. 200 grader alm.ovn

Imens kagerne bager, kan smørcremen laves:

  • Pisk smør, flormelis og vanillepulver godt sammen. Vent med at tilsætte kakao - det kommer vi til senere.
Når kagebundene er bagte og helt afkølede (bages evt. dagen før):

  •  smøres 2/3 af smørcremen på bundene, der herefter lægges sammen.
  • Tilsæt nu kakao til den resterende 1/3 smørcreme og pisk godt sammen.
  • Smør denne udover såvel top som kanter. 
  • Sæt på køl og er nu klar til, oh, at blive spist. 

Råsyltede havtorn
  • Styrt ud i den vilde natur tæt på den salte havgus. Find havtorn, klip nænsomt lidt grene af, transporter tilbage i fryseren. Når bærrene er frosne, ribbes de fra grenen, og evt. blade og torne sorteres fra. Den mængde, du vil bruge til råsyltede havtorn, tages fra nu - resten er gode at have i fryseren til smoothies, marmelader, m.m. 
  • Bland de frosne bær med et rundhåndet drys sukker. Sæt blandingen på køl i et gennemsigtigt glas, så du kan nyde synet af den ravfarvede sirup, der langsomt dannes og svøber sig rundt om de orange bær. Færdig! Holdbarhed: længe nok. 
Æblesorbet


Ved du hvad: jeg syntes faktisk, at du skal klikke dig videre til Lone Landmands hjemmeside, hvor der venter dig en glimrende opskrift. Det er ikke alt i denne verden man selv kan tage patent på..

http://lonelandmand.wordpress.com/2011/03/06/foruroligende-forunderlig-aeblesorbet-opskrift/

Tilbage til kagen.


Der er et lille bitte usselt stykke kage tilbage. Det skal deles. Fortæller man mig...og lader mig forstå, at man holder øje. Klistrede mundvige og ruten til køleskabet er under bevågning...

torsdag den 10. oktober 2013

I skrivende stund


- er der smukke blomster i haven at plukke en tid endnu.


- Er der en mængde nedfaldsæbler, der skal presses til most.


- Er der underskønne borlotti-bønner, der skal tørres til senere brug. Helt klart en mørk vinterdag med sneen piskende mod ruderne ude i mørket..


- Og det er i skrivende stund også sidste udkald for chutney med grønne tomater - i hvert fald, hvis de står på friland. 

Ikke mindst er det snart tid til at bage en helt bestemt kage. En særdeles klassisk én af slagsen, akkompagneret af noget knap så klassisk..men kombinationen er ikke til at stå for. 

I skrivende stund siger jeg ikke mere...

torsdag den 3. oktober 2013

Pæretærte med cognac-nougatfyld

Pæretærte med cognac-nougatfyld
Her får du opskriften på en pæretærte. 

Du får også opskriften på syltede pærer...hvis lage såmænd kan blive til opskriften på pæresirup, hvilket næsten (heller) ikke er til at undvære. 

Pæretærte er temmelig meget i sæson lige nu. Næsten hver gang jeg kigger ud af vinduet, er endnu en pære drattet ned fra vores Grev Moltke-træ, og det til trods for, at vi daglig har gang i vores frugtplukker for at skåne så mange som muligt for stødmærker. 


Pæretærten her er bagt med en anelse grahamsmel. Ikke for at gøre den synderligt sund - for det er den ikke. Men fordi lidt groft mel tilbyder tærten en ganske fin sprødhed, som går godt med det bløde og møre fyld. 


Ingredienser til to tærtebunde:


Selve tærtedejen:
300 g saltet smør
400 g hvedemel
100 g grahamsmel
250 g sukker
1 tsk. vanillepulver, urtekram
2 æg

Fyldet: 
8 store pærer
50 g hasselnødder
100 g nougat 
2 spsk. cognac

1 æg og perlesukker til pensling


Ved servering:
Flødeskum vendt med en anelse cognac og lidt flere ristede, groft hakkede hasselnødder.

Fremgangsmåde, dejen:
  • Smuldr smør og 2 x mel sammen - dette kan sagtens gøres i en food processor.
  • Tilsæt sukker, vanille og æg og saml hurtigt dejen.
  • Sæt dejen på køl, indtil du skal bruge den (min. 1 time) - ellers vil den klistre let.
Imens dejen hviler, klargøres fyldet:
  • Rist hasselnødderne på en tør, hed pande indtil de dufter og skallen begynder at løsne sig. Afkøl let, gnub dernæst den løse skal af, og hak hasselnødderne groft. 
  • Bland nu nougat, hasselnødder og cognac til en blød masse.
  • Skæl og halver pærerne*. Tag kernehuset ud og skær pærerne over endnu engang. 
Gå tilbage til tærtedejen:
  • Når dejen er kølet af, deler du dejen i 4 næsten lige portioner: 2 af dem skal være en anelse større; det er til bund og kanter
  • Strø mel på bordet og rul de største to klumper ud på størrelse med tærteformenes bund. Læg dejen i de smurte tærtefade, og klem dejen forsigtigt op ad formens kanter
  • Nu fylder du hvert pærestykke med en lille portion nougatfyld, før du lægger pæren med den buede side opad i formen. Dette gentages, indtil formen er fyldt op med pærer. 
  • Rul den sidste portion dej ud, og bred den ud over pærerne. Tryk forsigtigt kanterne sammen.
  • Pensl med et pisket æg og drys med perlesukker
  • Bag tærterne ved 180 grader varmluft i knap 40 minutter. 
  • Afkøl let, og server med flødeskum vendt med ristede, groft hakkede hasselnødder og lidt cognac i. 

* Du kan, som skrevet står, sagtens anvende friske pærer. 
Jeg holder dog så meget af syltede pærer, at det altid er denne udgave, vi bruger her i huset. Syltede pærer er såre let at slippe omkring: 


Syltede pærer:

  • Tag 1 kg. pærer og skræl dem. 
  • Halver, tag kernehuset ud og læg pærerne i rengjorte og skoldede sylteglas, der er rystet med en sjat cognac. Tilsæt evt. en bred strimmel vasket citronskal; det giver en fin aroma til de syrefattige pærer.
  • Kog en sukkerlage af 5 dl. vand, 125 g sukker og 1 strøgen tsk. vanillepulver (Urtekram)
  • Når lagen koger, hældes den (kogende) henover pærerne, som herefter lukkes stramt til med det samme. Dagen efter kan pærerne bruges til tærten eller, oh!, anrettes i en krystalasiet med en skive vanilleis! Dét er en dessert, der har haft sin storhedstid! 
Note: ting, der skal holde sig, kræver høj grad af ordentlig hygiejne. Vask hænder og sørg for, at glassene virkelig er helt rene, før pærerne lægges i. Alternativt kan pærerne faktisk godt fryses, når de har trukket en dags tid i lagen. Frys da med lagen og regn blot med, at de bliver en smule mere skøre end glasudgaven.

Pæresirup kan du få ved at koge lagen fra de syltede pærer ind til en tæt sirup, når du har tømt glasset for pærer. Du kan også lave en mere intenst smagende udgave, og den findes HER 



- og så ikke mere herfra for i aften...