tirsdag den 26. februar 2013

Fabulering over det daglige brød

Nogle tænder for fjernsynet kl. 19.30 og sætter sig godt til rette. 

Andre tænder for ovnen og løfter nænsomt klædet væk fra fadet med dej. Betragter de små luftblærer på overfladen og trykker lidt ned i dejen for at se, om den er hævet tilstrækkeligt. Det kan ske, at man er heldig. Så får utålmodigheden knap så trange kår. 


Så lemper man det kommende brød ind i en rygende varm ovn..... og sætter sig godt til rette. 


Efter et overophedet og interessant forløb lige bag den varme ovnluge, må man rejse sig og gøre noget ved sagerne.


Med hurtige bevægelser lister man et brød ud af ovnen med de bare hænder. Flytter det skyndsomt fra hånd til hånd, indtil det når skærebrættet. Vurderer det uden et ord, mens øjnene, næsen og hænderne arbejder.
Beslutter sig for, at tiden er kommet, og lader så brødkniven - hvis ikke hænderne - frembringe den første skive eller humpel. Dampen stiger op i næseborene, og den første bid rammer munden. 

Man bliver en smule skuffet. Altid. Helt rygende nybagt brød smager ikke af så meget som efter blot 10 minutter. 

Men så lang ventetid kan man sjældent mønstre.




Mens man gumler og hiver, strækker man i det amputerede stykke brød; undersøger elasticiteten og krummen, piller lidt i skorpen og nikker anerkendende, når resultatet lever op til forventningerne. 

Det gør det ikke altid. 



Måske netop derfor er det så magisk.

Nogle køber det bare og spiser det... 
og det kan man også! 

Men man får nu altså meget fornøjelse forærende ved en pakke mel og lidt gær. 

søndag den 24. februar 2013

Flødeis med vanille

Kongen over dem alle:

vanilleis
Vanilleisen. 

Nok er en hjemmelavet chokolade- eller jordbæris ikke til at stå for (såfremt isen ikke krystalliserer, og det gør den ikke!) - ej heller syrlig solbær for den sags skyld. Faktum er bare, at når en helt klassisk flødeis med rigtig vanille kommer frem, så sker der et eller andet. Vanille får lov til at stå frem som eneste smagsgiver - til gengæld understøtter vanille den rene smag af fløde og sukker. En meget ren smagskombination. 

Opskriften kommer her:

0,5 l fløde
0,5 l sødmælk
6 past. æggeblommer (6 stk. æggeblommer - ikke bægre!)
Et generøst drys vanillepulver fra Urtekram; dvs. en strøgen spiseske. 
260 g sukker

Fremgangsmåde:

  • Pisk blommer og sukker til du ikke længere kan høre sukkeret knase i bunden af skålen - det skal være helt cremet og hvidt. 
  • Varm forsigtigt fløde, mælk og vanille i en tykbundet gryde under omrøring.
  • Når væsken næsten koger, tilsættes 1 dl til æggemassen imens der piskes godt. Gentag med endnu 1 dl. (hvorved æggesnapsen tempereres) inden alt hældes over i gryden. 
  • Nu er kunsten at varme massen op, til æggene legerer og jævner massen til en let og skummende creme. Varmer du helt op til kogepunktet, koagulerer æggene i stedet, og du står med en grynet creme, der end ikke kan blendes jævn og glat. Altså: rør under omrøring, indtil massen er jævnet - og så tager du gryden af varmen. Forvent ikke at du står med en masse så fast som kagecremen til en lagkage; det er en langt mere skummende og let sag dette her. 
  • Afkøl og sæt i fryseren i en beholder, du kan piske i.
  • Hver time skal du nu først røre/blande alt godt sammen, så isen ikke fryser udelukkende fra siderne af beholderen, men jævnt fordelt isen igennem. Efterhånden som isen stivner, går du over til at piske massen igennem med en elpisker eller stavblender - alt i alt plejer jeg at røre to gange de første to timer, dernæst 1-2 gange piskes isen igennem med elpiskeren. 
  • Herefter er isen uden de fæle og modbydelige iskrystaller og klar til at blive kuglet op og serveret for et eller flere rare mennesker. 


Jeg lavede en dessert her i fredags med miniature tærter, frugtcreme, mørk chokolade - og så denne is. 

Jeg har opskriften. 

Den bliver næste projekt.

tirsdag den 19. februar 2013

Solbær-appelsinmarmesylt med cognac og citron


Der var noget med noget. 
Noget med en lyst til at lave lidt sødt med bær og frugter, og til at dele resultatet med dig. 

Her kommer derfor opskriften på en aromatisk, syrlig og bombastisk marmesylt - som nødvendigvis må hedde sådan, fordi den har placeret sig mellem to stole. Solbærrene er kogt ud og har fordelt sig blødt og trygt rundt om appelsinen, som til gengæld ikke har tænkt sig at gå med på solbærrenes spøg og koge ud. Et behageligt miks mellem lidt med bid, og lidt der er blødt. 

Solbær er så afgjort ikke i sæson - det er appelsinerne til gengæld. Solbærrene kommer fra fryseren, og før det fra min mors have i sommers. Appelsinerne kommer fra Brugsen...

Du skal bruge:
500 g solbær
500 g appelsiner (to store økologiske)
4-500 g rørsukker
½ dl. vand
½ dl. cognac
20 g rød melatin
saft og skal af 1 citron, økologisk

Fremgangsmåde:
  • Vask appelsiner og citronen grundigt.
  • Skær appelsinen i små, nydelige stykker - citronen kommer vi til lidt senere.
  • Kom solbær, vand og appelsin i en gryde og lad det stå ved svag til jævn varme, indtil solbærrene safter.
  • Skru derefter op for varmen, og lad det stå ved rimelig høj varme 10-15 minutter. Rør jævnligt i denne periode.
  • Kom sukker på, rør til det er opløst, og skru så lidt ned for varmen. Start evt. med 400 g sukker og tilsæt de sidste 100 g når kogetiden er ovre, og smagen er fortættet - hvis du på det tidspunkt altså stadig syntes, at der mangler mere sødme.
  • Nu skal gryden småkoge (uden låg) i omtrent 45 minutter, mens du rører indimellem. 
  • Riv skallen og pres saften af citronen. Kom dette + cognac i gryden, når de 45 minutter er gået.
  • Kog op under omrøring og tilsæt Rød Melatin*. (Følg anvisningen på pakken. For at undgå klumper, er det en god idé at blande Melatin med almindeligt sukker, før det drysses i gryden under omrøring.) 
  • Efter kort kogetid laves geléprøven: hæld 1 tsk. sylt op i en underkop og hæld det nedad. Stivner det og danner tunger, har du ramt den ønskede konsistens. Virker det for stift, kan du tilsætte en anelse vand eller appelsinsaft for at fortynde. Er det modsatte problemet, kan tilsætte mere Melatin. Husk blot at det ikke må koge for længe herefter; så ødelægges pulverets evne til at stivne.**
  • Kom den færdige marmesylt på rengjorte, skoldede glas (husk også lågene!), som er skyllet i spiritus eller atamon (som er et konserveringsmiddel). Lukkes til med det samme.

* Vær opmærksom på, at Rød Melatin indeholder konserveringsmiddel. 
**Når jeg skriver om udsving i konsistens, er det fordi flere faktorer har betydning for dette: grydens overflade, komfuret, varmen og dermed fordampningen - derfor må man selv bedømme og bestemme sig for, hvordan det endelige resultat skal være. 

onsdag den 13. februar 2013

Vintertid






På verdens første (langrend) skitur med Køkkenhjælper nr. 1. Det bliver ikke meget større. 

Hjemme igen. Ikke flere stivfrosne tæer, kneipp brød med hapå eller lefser med kanelsmør. Så må vi finde på noget andet. 


Jeg tror, at det skal handle om marmelader. 

lørdag den 2. februar 2013

Betragtninger, forventninger og fornøjelser ved alt det gæstemad fører med sig


At få gæster er en finurlig ting. 

Først bruger man dage på at forberede. I den fase bruges der, foruden forberedelse, ret meget krudt på at rydde op, så alt det nye kan få den plads, som sådan noget kan kræve. I den periode kan der være et utal af tænderskærende overvejelser og hændervridende bekymringer over hvor man skal gøre af de ting, der nu må vige pladsen.
(Man skal spise dem) 

Så kommer selve dagen, hvor maden skal sættes på bordet - ikke uden en vis glæde og forventning. 

Lagkage med brændte figner i cognac samt konditorcreme med kaffe og kardemomme
Men glæden deler sig faktisk i tre; dels fornøjelsen ved at spise det, der er brugt tid på, sammen med gæsterne. Så er der den mere jævne glæde ved udsigten til at få mere plads i køleskabet igen...men man glæder sig mindst lige så meget til....



...at spise de lettilgængelige rester i dagene derefter.

Nu er der ikke mere tykkam. Det gør heller ikke noget.