Tørrede frugtruller

I min kolonihave står et gammelt, højtydende æbletræ af ukendt sort og herkomst. Det minder lidt om Cox Orange uden dog helt at være det. Smagen er fortræffelig, men holdbarheden kort. 

Jeg har fortsat en del æbler tilbage - og det piner mig! Jeg har nemlig ikke længere lyst til at sætte tænderne i dem som de er, og uden fryser eller tørremaskine har der svævet en krisestemning tungsindigt henover æblerne. 

Det er svært at se en god ressource gå til spilde.

Heldigvis har jeg fundet en vej ud af overfloden. Æblerne bliver tørret til en slags frugtlæder i min ovn, som efter bagning kan strimles op og trilles til små ruller, der gør sig særdeles godt i mine børns madpakker. 

Det kræver nærmest ingen indsats: 

• Tag et par æbler/pærer - eller hvad du lige har af gode frugter og bær, der er godt modne. 
• Blend dem i en food processor eller stavblender og tilsæt evt. lidt smag i form af lakridspulver, vanillekorn, kokos, citronskal - eller intet! Konsistensen skal være som en blød grød. 
• Er mosen for vandet, må du koge den lidt ind, men ellers kan du hælde mosen direkte ud på en bageplade beklædt med bagepapir og sætte den ind i en forvarmet ovn på 80-100 grader afhængig af din ovns kapacitet. Mosen skal være jævnt bredt ud og med en tykkelse på ca. 5 mm. 
• Med jævne mellemrum åbner du for ovnlågen, så der slipper damp ud. 
• Når du kan trække mosen af bagepapiret, er det færdigt. Det tager ca. 5 timer. Efterfølgende kan du skære tykke strimler eller lave udskårne figurer, der kan listes med i børnenes madpakke som det lille søde punktum. 

Opbevar den tørrede frugt i en lufttæt beholder ved stuetemperatur. Den bør snildt kunne holde sig i et par uger - jeg har ikke haft mulighed for at teste det endnu!

Den bedste kringle

Jeg kender en virkelig sej kvinde der hedder Gitte. Bland mange gode og alsidige talenter besidder hun evnen til at bage, og det er hende, der har lært mig at bage denne velsmagende kringle. Dejen er fast nok til at man kan skabe et nydeligt fletværk henover fyldet, og det bør du gøre. Det hører sig ikke til, at man bare japper to dejflapper skødesløst henover hinanden som om man havde travlt. Bager man kringle, har man god tid. 

Til 2 stk.

Ingredienser:
100 g smør
1 dl. mælk
30 g gær
1 æg
1 spsk. sukker
1 tsk. salt
300 g hvedemel

Fyld - se note!!*: 
150 g smør
150 g sukker
1 spsk. mel
en god, stor håndfuld makroner, groft knust i dine hænder
Så mange skrællede æbler, du kan skamme dig til at lægge på kringlen, ovenpå remoncen

1 sammenpisket æg, tesukker og groft hakkede mandler til at drysse ovenpå den færdigt formede kringle inden bagning.

Fremgangsmåde:

• Fedtstof smeltes i en gryde og mælken kommes heri
• Tag gryden af varmen og opløs gæren heri
• Tilsæt æg, sukker og saltet
• Melet røres i, lidt ad gangen. 
• Dejen æltes godt igennem og sættes til hævning under et klæde, til den er hævet til dobbelt størrelse

Imens klargøres fyldet: smør, makroner og mel blandes godt. Æblerne skrælles og skæres i både (kernehusene fjernes naturligvis). Hav det hele parat på køkkenbordet.

• Når dejen er hævet tilstrækkeligt, deles den i to portioner, som rulles ud til rektangulære stykker. På midten smøres remonce, æblerne lægges ovenpå, og der drysses evt. med kanelsukker. 
• Siderne skæres i tynde strimler på skrå; ca. 2 cm brede. Buk den ene ende op om fyldet, og start herefter med at lægge strimlerne på - skiftevis fra den ene og den anden side. De skal lappe indover hinanden for at holde sammen om fyldet. 
• Smøres med sammenpisket æg og drysses med hakkede mandler og tesukker. 
• Lad kringlen stå i 10 minutter, før den bages.
• Bagetid: ca. 20 minutter ved 185 grader

Vigtige noter omkring kringlebagning: 

Gitte bruger margarine, og jeg bruger smør. Der er plads til både den ene og den anden folkeskare her - du bruger med andre ord det, du har en forkærlighed for.

* Når du kommer til at skulle lave fyldet, holder opskriftens militante orden op. Det er her, Gitte trækker på smilebåndet og lader os forstå, at man selv er herre over situationen - er du til æbler, kanel og rosiner? Godt, så går du ud af dén sti. Mere til marcipan, chokolade og orange? Nuvel, så er det sådan, det må være- så kan du bruge forholdet :150 g marcipan, 150 g fedtstof samt 1 spsk. mel som remonce. Æblerne kan stadig puttes ovenpå...
Valget er dit, der er mange valgmuligheder.... og det er op til dig, hvad der skal puttes i! 

Min personlige favorit er altså æble, kanel og rosin - men tanken om æble, marcipan og kanel gør nu også noget ved sjælen. 
Nu vi er ved det: Som ganske ung arbejdede jeg på et traktørsted, hvor ejeren lavede det mest fantastiske kringlefyld: skrællede æbler blev kogt en anelse møre i en remonce (smør, sukker, en anelse mel) sammen med en fed vanillestang, der gav saft og kraft til molevitten. Oh...det får jeg lyst til at lave igen... en lys og sart kringle med den mest henførende duft af æbler, smør og vanille...

Dessertglas med havtorn og æble, skyr og sprød kanelkage

Havtorn- og æblegrød, skyr og sprød kanelkage

Det er nu og et godt stykke hen på efteråret at man kan finde havtorn langs kysterne. Det er lidt med havtorn som med eventyr; helten (og det er genialt nok én selv i dette tilfælde) må igennem gruelig meget på grund af de stikkende torne, før det hele ender lykkeligt.

Med sin smag af syrlig passionsfrugt og bragende flotte orange farve, har det indtil videre være mest nærliggende at skele til det søde køkken, men jeg kunne godt tro at dette er året, hvor bærret bliver inviteret over til den salte smagsoplevelse.

Dette er dog så sødt og klassisk "dessert i lag-tematisk" som noget kan blive! OG simpelt, så det brager.  

Ingredienser:
Æbler
Havtorn
Sukker
Skyr
En rest kanelkage, ølkage eller krydderkage

Fremgangsmåde:

• Afsted med dig. Til kysten efter havtorn, gerne iført armeret skåneærme, og med en pose og saks under armen.
• Dernæst må du ud i din egen eller naboens have for at finde et æbletræ, der kan holde til at blive rystet fri for en kurvfuld æbler. Det er bedst, hvis æblerne er lyse/gyldne (så slipper du for at skrælle, da farven på skrællen har noget at sige her).
• Hjemme skærer du æblerne i grove både, og kommer dem op i en gryde (med skræl) sammen med havtorn. Forholdet 1:5, hvor æblerne dominerer, er ikke helt tosset. Hæld en anelse vand på, så æbler og bær ikke brænder på grydens bund.
• Tænd for svag til jævn varme, og lad æbler og havtorn koge under låg i ca. 15 minutter, eller indtil skrællen er blevet transparent og strukturen er udkogt.
• Tag gryden af varmen og passér mosen igennem en trådsigte. Det er lidt omstændigt, men du bliver belønnet med en engleblød og lækker konsistens, og de sorte kerner fra havtornene fjernes samtidig. Overskydende mos kan bruges ovenpå morgengrøden de efterfølgende dage.
• Smag til med sukker og sæt mosen til side. Den kan laves flere dage i forvejen.
• Skær kagen i små tern, læg ternene på en bageplade og rist dem inde i ovnen ved 180 grader, indtil de er sprøde. Rester kan efter afkøling gemmes i et syltetøjsglas med tætsluttende låg.

Ved selve anretningen:

• Kom mosen i de glas, du vil bruge til servering.
• Kom dernæst skyr ved og drys til sidst rundhåndet med den sprødristede kage

Henvisning til sjæleplejende æblekage

Man kunne forledes til at tro, at der var tale om et emnemæssigt skift for denne blogs indhold og interessesfære. Dette er dog ingenlunde tilfældet; jeg vil skyndsomt berolige dig med, at du er ikke havnet på en kommunal hjemmeside for lægevagten, men på en madblog. 

Historien ligger faktisk lige for. Jeg bagte en æblekage her til morgen, som blev serveret for nogle gode venner til eftermiddagskaffen. Opskriften har jeg før haft fornøjelse af at bruge, når æblerne er haglet ned om ørerne på os ude i haven. Jeg kan dog sandt at sige ikke prale af, at det er min egen. Det kan Lone Landmand til gengæld, for det er hende, der er ophavskvinde til denne meget klassiske æblekage. 

Jeg klikker ganske ofte forbi hendes (og Søren Sørøvers) hjemmeside. 
Smukke, bjergtagende billeder og gennemarbejdede opskrifter virker dragende på mig. Det er dog mere det faktum, at jeg i tilgift hermed også får serveret oplysende og kritiske informationer om grundlaget for vores fødevarer dér bevirker, at jeg bliver ved med at vende tilbage. Jeg bliver nedslået og skuffet over det, jeg læser mig frem til - men glad for at være blot en smule mere vidende om noget, der vedkommer os alle i meget høj grad. 

Det er altid lettere at tage stilling, når man har et bredt fundament af viden med sig i rygsækken. 

Linket til opskriften(klik på hendes navn ovenfor) er dog barberet fri for alverdens kritiske røster - det er slet og ret en opskrift på en æblekage, som må og skal deles videre ud i sfæren, så længe der stadig er æbler rundt om i de danske haver.

Jeg skrev danske æbler. 

Husk det nu. 

Ps. Var det i øvrigt ikke Samvirke, der lige nu opfordrer alle lykkelige mennesker med for 
mange æbler i haverne til at skrive ind, så de spiselige glæder kan fordeles kvit og frit?!?

1. runde med æblepressen

Som nævnt i går, pressede vi saft af de første æbler fra haven denne weekend:

10 liter saft er nu pakket i fryseren som stivfrosne guldbarrer, der blot venter på kolde weekendmorgener. Forhåbentlig kan vi få lidt mere i fryseren, inden vinteren sætter ind. 

Under alle omstændigheder var det en særlig fornøjelse at have børnene med i processen!

Tørremaskinen på overarbejde

Lige nu er æbletræet ved at gå ud af sit barkede hylster for at levere duftende æbler til os. 

En gavmildhed, der påkalder fuld opmærksomhed fra vores side lige netop nu, hvor den hidtil største brombærhøst er ved at klinge af. 

Der er heldigvis flere metoder at ty til for at få alt under tag. Én af dem er min uundværlige tørremaskine: 

- Som blandt andet har mestret fnuglette og sprøde hindbær til müsli, småkager, grønne salater og måske et løft til tungere retter, når vi kommer længere hen på året. Hvis de holder så længe..

Tørrede hindbær

Tørrede brombær, hvis konsistens indbyder til at gumle lidt længere og fundere over livet mens det står på. Lækre som de er, men i særdeleshed gode at spise sammen med en håndfuld nødder.

- brombær

- og klassikeren: æbleringe. Til venstre ses tørret pære, som er én af mine favoritter. 

- samt æbler og pære

Det er en travl, men meningsfyldt tid. Vi pressede saft af æbler i dag og fik 10 liter i fortjeneste - de billeder kommer én af de næste dage. 

16.11 De perfekte scones

Scones kan være pragtfulde! Let salte, let flagede og dog kompakte, smørbløde og let knasende skorpe. De kan også bare være en tung klods, man mest af alt har lyst til at bruge som alternativt kasteskyts.. Det hele handler om, hvor lidt man kan skamme sig til at ælte dejen.

En særlig optimistisk dag kastede jeg mig over testbagning af tre forskellige modeller.

1 "klassisk" 

1 med chokolade

1 med æble og kardemomme

Fra venstre chokolade, så æble/kardemomme og til sidst yderst til højre er to rækker klassiske scones.

Chokoladescones

Chokolade...

Scones med æble

Æble....

- og endelig den klassiske scone

Komiteen (det var mine børn og jeg) var ikke i tvivl: Den klassiske var for bastant, hvorimod udgaven med såvel chokolade- som æble var lige som man gerne ville have dem. 

Der er nogle gode grundregler for bagning af scones:- Du må ikke ælte dejen som med en almindelig bolledej. Du skal samle dejen - og nærmest trykke den forsigtigt ud med en kagerulle frem for at mosle løs med al din indestængte aggression

- Bag hellere for varmt end for koldt; dvs. 220 grader er fint - dejen skal eksplodere, da den ikke har en forudgående hævetid

- Jo mindre mel, desto mere flagede og lette bliver dine scones. 

Scones med æble og kardemomme

9 stk.

Opskriften stammer fra en gammel kollega, der vistnok har det fra et gammelt madblad - kilden forbliver med andre ord uvis. Jeg har foretaget små ændringer hist og her for at opnå det resultat, jeg havde for øje.

Ingredienser:

240 g hvedemel, sigtet

½ tsk. natron

½ tsk. bagepulver

2 spsk. flormelis

50 g smør

1½ dl. kærnemælk

1 lille revet æble

1 tsk. kardemomme

Fremgangsmåde:

• Tænd ovnen på 220 grader
• Sigt mel, natron, bagepulver, flormelis og kardemomme i en skål
• Tilsæt koldt smør, du har skåret i små tern
• Dette smuldres sammen, enten med fingrene eller med en food processor el. lign – essensen er, at det skal ligne tørt, let sammenhængende støv/smulder
• Tilsæt kærnemælk og æble på én gang og saml hurtigt dejen uden at ælte til ukendelighed. Det nytter ikke noget at lade sin æstetiske fe løbe af med sejren; når melet er absorberet, skal du drysse et tyndt lag mel på bordet og så trykke dejen ud herpå. Tykkelse ca. 2½ cm
• Stik scones med et glas, udstikkersæt eller skær simpelthen med en kniv. Sidstnævnte er mest praktisk, da man så ikke har uregerlige ender, man senere skal bakse sammen til nye scones – vel at mærke uden at ælte!
• Sættes på en plade og pensles, hvis man har lyst, med et sammenpisket æg blandet med fløde. Du kan også tage en anelse med og sigte henover i stedet for.
• Bagetid…hmm…Indtil de er færdige?! Nej, det var ikke det, du ville høre? Nå. Så siger vi ca. 12-15 minutter – indtil de er let gyldne.

Scones med chokolade

7 stk. - ikke alt for store

15o g hvedemel

25 g flormelis

¼ tsk. natron

¾ tsk. bagepulver

Et nip salt

45 g smør

45 g mørk chokolade, groft hakket

Et nip vaniljepulver

0,8 dl. kærnemælk

Fremgangsmåde:

Samme fremgangsmåde som ovenstående – blot tilføjer du chokolade til massen på samme tidspunkt som kærnemælken, og vaniljepulveret skal blandes med melet fra starten.

HUSK, AT SCONES SKAL SPISES NYBAGTE

12.9 Så gik vi til den for alvor..

- og fik presset 20 liter juice ud af vores beholdning af hhv æbler og pærer. Ikke helt tosset endda.
Det er vist mest det, den har stået på i dag...

Gnasker tørrede æbler og pærer i mig i skrivende stund..

De efterlader ikke et afslørende, klistret tastatur

10.9 Flere tørrede frugter

Hvis man kan lide tørrede æbler, vil man være vild med pærer!

Sidstnævnte er langt mere søde, og kan blive fuldstændigt knasende og seje, når blot de tørres længe nok.

På mandag skal vi for alvor til at presse æbler og pærer til juice. Er meget spændt på, hvor mange liter vi får dette år.

Skulle du stå med et barn, der keder sig eller gør sig ud til bens, er redningen lige om hjørnet: Bed om en fremstrakt pegefinger. Put så mange æble- og pæreringe på denne lille, stive barnefinger, som der overhovedet kan være. Bed så ungen om at spise hver enkelt som man gør med en vaniljekrans. Det giver dig minimum 30 minutters tid med avisen. Mindst.

8.9 Koldpresset æblemost

Jeg har tidligere skrevet om varm æblesaft, den såkaldte "hot mulled applecider".

Det du kan se på billedet, er derimod den rene vare; pressede æbler i al sin enkelhed.

Det er tidskrævende og sviner - men er til gengæld det hele værd!!
Smagen varierer fra begyndelsen af den periode, hvor vi starter med at presse, og hen mod slutningen, hvor sødmen topper.

Med lidt held kan vi få frosset så meget ned (stablet i fryseren som guldbarrer....den sammenligning holder jeg meget af), at vi næsten hver weekend året rundt kan tage en liter op til morgenbordet. Den gyldent brune saft vil minde os om det tidlige efterår, om alt arbejdet med at få saften presset - og gøre glæden ved at drikke det endnu større.

1.9 Æble-blommemarmelade, småkager og smoothie

Man må op i kadance, inden man begynder at ruste.. Finde forklædet frem og kridte kokkekniven. Eller i hvert fald grydeske og kagerulle.

Brombær er der nok af - så mange, at jeg tænkte, at man godt kunne lave 2 glas uden nogen dikkedarer. Det vil sige, at jeg har holdt mig på måtten og ladet citronskal, æblestykker, stjerneanis, og hvad jeg ellers kunne finde på, blive i skabene denne gang.
Brombær, sukker og en anelse pektin. Punktum.
Jeg har noget cognac, der står med appelsinskaller i køleskabet. Måske skulle man bringe dem sammen med brombær, næste gang jeg går i køkkenet...

Det andet er æble-blommemarmelade. Afhængigt af sorterne på hhv. æbler og brombær, vil man uværgeligt opnå et anderledes resultat hver gang. Men blandingsforhold og fremgangsmåde vil jeg gerne af med:

Æble-blommemarmelade

Ingredienser:
400 g æbler, skrællede og kernehuset taget ud (renset vægt)
300 g blommer, udstenede og flåede (renset vægt)
250 g sukker

Fremgangsmåde:

• Æblerne skæres i små stykker - blommerne ligeså.
• I en gryde med æbler og blommer, og lad det småkoge, indtil æblerne taber pusten.
• Tilsæt sukker og lad nu denne herlighed småkoge under jævnlig omrøring, indtil det tykner. Det tager en god times tid. Når man kun rører jævnligt, må man regne med, at det sprutter gevaldigt, når man så tager fat med grydeskeen - bare lige så du ved det.
• Hældes på rene, steriliserede glas indtil du ikke kan vente længere

Køkkenhjælper nr. 1 fik lov til at more sig med udstikkersættet - og det slap han saftsuseme godt fra!

Endelig fik vi en banan-kærnemælk-abrikos-smoothie til eftermiddag. Ikke tosset.

27.8 Tørrede æbler og æblesaft til hut mulled cider

SÅ er tørremaskinen hevet frem fra gemmerne :) Tørrede æber er simpelt, enkelt og uden abekattestreger. Bemærk krukkens facon. Du kan godt hive poten derned, men kun få den op igen, hvis ikke du holder fast om en hel håndfuld! Det kaldes selvregulering.....

- Krydderierne herover bruges til den æblesaft/drik, som du kan indtage dampende varm på en blæsende, kold efterårsdag efter traveturen henover markerne.

Hældt på glas mens væsken er varm, holder glassene sig nemt udenfor køleskabet (indtil man åbner dem).

Opskriften lyder således:

• Fyld en gryde med ituskårne æbler. Du behøver ikke ulejlige dig med at skrælle eller udkerne dem - blot æblerne er skåret i grove stykker er alt i sin skønneste orden.
• Fyld vand på, så det dækker æblerne og kog så ved svag varme, indtil æblerne kollapser.
• Hæld æblerne igennem en saftpose.
• Nu er det frem med målebægret:
• For hver 2½ liter væske du har, skal du bruge 6 dl. sukker og de krydderier, du kan se på billedet. (Fra venstre: muskatblomme (den kan undlades), stjerneanis, kanel, kardemomme, nellike og allehånde. En knold ingefær, der er skrællet og har fået et gok med håndroden, er heller ikke tosset heri).
• Giv krydderier, væske og sukker et hurtigt opkog, og lad så det hele trække en times tid eller to.
• Ønsker man at gemme saften til senere brug, varmes væsken op igen og hældes så på rengjorte, steriliserede flasker, som lukkes til med det samme at væsken er påfyldt.

Special edition...Æblereglementet tager form

Sådan et indlæg uden for nummer og dato må nødvendigvis have en særlig status.
Det bliver et indlæg, som du vil støde på igen og igen - måske frem til slutningen af vinteren.
Jeg har nemlig de seneste dage funderet over æblets anvendelighed...muligvis ansporet af det stigende pres, som vores eget æbletræ lægger på mine skuldre; det er for alvor ved at gå op for mig, at jeg ikke kan komme igennem mængderne udelukkende ved at koge grød af dem...det var ellers let!! hehe..

Den grundlæggende tanke er, at jeg vil sætte et link på de ideer/opskrifter, som figurerer nedenfor, efterhånden som jeg får afprøvet dem i køkkenet. De fleste ting er gamle kendinge for mig, og som jeg glæder mig til at lave igen - i år med et fotografi og opskrift som bevis - andre er ting, som jeg har lyst til at prøve kræfter med for første gang.

Listen herunder vil med 100% sikkerhed vokse sig længere i takt med at jeg får afdækket forskellige anvendelsområder og lader inspirationen få sit fæste.

I øvrig er jeg meget modtagelig overfor andre forslag og input - skriv bare løs; så ser vi, hvad der sker!

1. Æblesorbet
2. Frisk æblemost
3. Kogt æblemost, krydret med vinterkrydderier til "Hot mulled cider"
4. Æblekager, der er vel 5-6 forskellige stykker..mindst!
5. Æbleflæsk (måske med rosmarin som min svigerfar laver den, og måske den klassiske som min far og jeg elskede at lave)
6. Indbagte æbler
7. Æblemos
8. Råkost med æble, peberrod og rødbede
9. Noget med æbler og karry
10. Æblesmør
11. kylling og æbler
12. hyldebærsaft (dog uden opskrift)
13. Tørrede æbler
14. Æblemarmelader: æble/blomme, æble/brombær...(æble-blomme er her)

22.8 Hvad en rest squashsuppe kan bruges til...

- Rester i køleskabet burde have samme status som redningsveste: "Gå aldrig ud i dit køkken uden at have en rest i baghånden!" Hm. Ja, ok det slogan ville jeg nok ikke vinde så mange priser på, men princippet med rester er ikke til at stå for.
I fredags fik vi squashsuppe. En ubetydelig rest, lad os sige 5-6 dl. suppe var tilbage. Har du læst opskiften fra i fredags, vil du vide, at der er tale om en cremet, fløjlsblød suppe, hvis karakter for alvor satte igennem ved hjælp af tilbehøret. Af samme årsag fik vi aftenens grund-sauce forærende til en krydret ret med kylling:

MAN FINDER FØLGENDE INGREDIENSER FREM:
(cirka-mål)
Resterne af squashsuppen - ca. 5 dl.
1 dl.dåsetomater eller 2 spsk. tomatpasta
250 g kyllingefilet
3-4 tsk. fennikel, spidskommen, chili og koriander - stødte*
Lige dele blomkål, æble og løg
En sjat hvidvin og soja

OG GØR SÅLEDES:

• Sæt en gryde på komfuret og hæld suppen i. Tænd for varmen.
• Tilsæt 1 dl. dåsetomater eller 2 spsk. tomatpasta
• Tag nogle kyllingefilet'er og skær dem i mindre stykker.
• Vend dem med pulveriseret fennikel, koriander, chiliflager og spidskommen.
• Put kyllingestykkerne op i gryden.
• Tilsæt små blomkålsbuketter, løg i tynde skiver og æblestykker med skrællen på.
• Lad alt dette småkoge i ca. 15 minutter - ikke ved hård varme, for så bliver kyllingen tør og trevlet
• Smag til med hvidvin, soja og evt. flere af ovenstående krydderier.
• Serveres med et drys af let ristede græskarkerner, solsikkekerner, sesam- og nigellafrø og evt. flagesalt.
• Brød er godt til at svuppe rester af suppe/sovsen op med - gerne krydret som naan.

*Har du hele fennikel,- spidskommen- og korianderfrø, kan du riste dem forsigtigt på en tør pande, og støde dem til pulver i en morter (eller elektrisk kaffemølle) bagefter. Krydderierne vil smage af langt mere på denne måde. Rist og stød kun den mængde du skal bruge her og nu. De æteriske olier i krydderierne holder ikke længe efter ristning og pulverisering.