Syltede appelsinskaller i vaniljesirup

Sæsonen for citrusfrugter er for alvor over os. 

Jeg har i løbet af de seneste 14 dage syltet og tørret kilovis af disse gule og orange frugter, som vi har så godt af at spise lige nu. Når jeg sylter appelsiner og citroner, bruger jeg hele citrusfrugten. Anderledes ser det ud, når jeg blot har lyst til at pille en appelsin og spise den - og det har jeg næsten hver dag her i højsæsonen for appelsiner. Hver dag smider vi voldsomme mængder skræl ud, som sagtens kan anvendes. Der er mange muligheder, men her får du et konkret tip til skrællens anvendelse:

Syltede appelsinskaller i vaniljesirup 

Både sirup og appelsinskaller kan bruges i bagværk, ovenpå is, finthakket i salat, i müsli og meget, meget mere. 

I praksis vasker og piller du en appelsin, når du vil spise den. Skallen gemmer du på køl i en lufttæt beholder 4-5 dage, indtil du har samlet en god mængde sammen. (Går der længere tid, kan du sagtens fryse skallerne. Det er en god idé at skære dem i tynde strimler, før de fryses, så de kan anvendes direkte efter optøning og iblødsætning, når du har tid og lyst.) 

Når du har indsamlet omkring 500 g skaller, er du klar til at gå i gang. Husk, at det tager to dage at lave disse appelsinskaller på grund af iblødsætningen. 

Du skal bruge:

250 g vaskede og økologiske appelsinskræller

5 dl vand 

300 g sukker

½ vaniljestang 

4-5 sylteglas alt efter størrelse

Fremgangsmåde:

• Skær appelsinskallerne i tynde strimler
• kom dem op i en gryde og hæld vandet over. Det skal dække skallerne. 
• Sæt låg på gryden og lad den stå køligt til næste dag - et koldt skur er genialt til formålet
• næste dag, eller 15-18 timer senere, tager du gryden ind i varmen og lader den stå og få lidt stuetemperatur, inden du starter projektet op. Det er god klimastil. 
• Tænd for gryden, tilsæt en flækket vaniljestang og lad indholdet småkoge under låg i 30 minutter.
• Tilsæt sukker og rør godt rundt. Lad appelsinskallerne koge uden låg i ca. 20 minutter, indtil skallerne er transparente, og væsken falder tungt fra grydeskeen. Er dette ikke sket efter de 20 minutter, lader du indholdet i gryden koge videre.
• Imens klargøres sylteglassene: skold glas og låg i spilkogende vand. Hæld en god sjat vodka eller anden stærk, smagsneutral spiritus i hvert glas, og ryst dem grundigt. Hæld spiritussen ud, og lad glassene stå klar på køkkenbordet.
• Når væsken er tyknet, hældes skaller og sirup på de klargjorte sylteglas, som lukkes helt til med det samme.

Gem og red dine økologiske citrusskaller fra skraldespanden

økologisk citrussukker

Sæsonen for citrusfrugter er på sit højeste i denne tid. Appelsinerne sender ens sanser på himmelflugt, og clementinerne er ikke længere snerpede, når man bider i dem. Hver gang jeg piller en appelsin, kigger jeg på skallen og tænker instinktivt på hylderne i viktualierummet, hvor der står mindst 4 glas citrusmarmelade... fra sidste år. Derfor er det indlysende, at det ikke lige er det, de overskydende skaller skal bruges til nu. Til gengæld er der stort aftræk på et vanvittigt smukt, funklende orangesukker, som laves af vaskede økologiske citrusskaller og rørsukker.

Fremgangsmåden er såre simpel:

• Du anskaffer dig nogle økologiske appelsiner, clementiner og/eller citroner og vasker og spiser dem. 
• Skallen kommer du i et nydeligt glas, og hælder sukker henover, så skallerne er helt dækket.  
• Sæt glasset på køl.
• Næste gang trangen til citrusfrugter melder sig, fortsætter du med at fylde skaller og sukker i glasset, indtil det er fyldt helt op. Du skal afslutte med at lægge et rent lag sukker i toppen af glasset. 
• Nu skal der gå mindst en uge, men gerne op til en måned, før du blender hele herligheden sammen. 
• I bunden vil du opdage, at en del af sukkeret er opløst til en tyktflydende sirup; det skal også bare med blenderen. 
• Bred sukkeret ud på en bageplade og lad det tørre ved svag varme nogle timer, indtil det er falmet og knastørt. Alternativt sætter du det blendede sukker tilbage på køl og skynder dig at bage nogle pandekager, der vil blive overordentlig glade for et tilbehør af den kaliber. Eller: rør en sandkage/muffindej sammen og erstat noget af sukkeret i opskriften med citrussukkeret. Det er en meget lykkelig måde at bruge nogle skaller på. 

Hjemmelavet rødkål med solbær og balsamico

Rødkål med solbær og balsamico

Rettidig omhu krydret med et brændende ønske om at bruge et smukt økologisk rødkål, inden det blev for gammelt, fik mig til at sætte gang i rødkål til andestegen, der skal syde i ovnen om mindre end en måned. 
Du kender nok opskriften med ribs og lagereddike, men solbær og balsamicoeddike klæder rødkålen endnu bedre, og giver karaktér til smagen. 
Opskriften indeholder ikke andefedt, men når jeg står med rigelige mængder den 24., kommer jeg en spiseskefuld i gryden, når jeg varmer kålen.

Ingredienser:
15 g saltet smør
400 g rødkål (ca et halvt, økologisk)
200-250 g solbærmarmelade
0,5 dl. balsamico
ca. 50 g sukker, afhængig af solbærmarmeladens sødme
1-2 tsk. salt

Fremgangsmåde:

• Vask og skær rødkål i tynde strimler
• smelt smørret i en gryde og tilsæt rødkål
• rist ved ikke alt for aggressiv varme og under stadig omrøring, indtil kålen begynder at blive transparent
• tilsæt eddike og marmelade og rør godt rundt
• Læg låg på og lad kålen snurre ved svag varme under låg i ca. 40 minutter, hvor der røres nu og da
• Når kålen er mør, tilsættes saltet. Smag til og juster evt. med ekstra sukker, salt og eddike. 
• Hæld kålen op i et grundigt rengjort og spiritus-skyllet glas, skru låg godt på og kålen er klar til at stå i skabet til jul. Alternativt sætter du bare glasset på køl med det samme, hvis det skal spises nu og her. 

Stop spild af mad: verdens nemmeste appelsinlikør eller snaps

Det handler om appelsiner - og lige nu handler det i særdeleshed om appelsinskaller. 

Når sæsonen for appelsiner topper her i januar og februar, og prisen vel og mærke er i bund, slæber jeg utallige net økologiske appelsiner til huse. Der bliver naturligvis lavet marmelader, men generelt flyver det med appelsiner i alle mulige og umulige kombinationer i køkkenet disse måneder. Er det kun frugtkødet der skal bruges, har jeg forfærdelig svært ved at smide den tiloversblevne appelsinskal væk, og derfor får du her nogle gode måder at bruge netop denne del af appelsinen på:

Skær den orange del af skallen af og:
- lad den tørre. Kom skallerne på glas og knus dem som krydderi eller smid dem i gryderetterne og mærk, hvordan de æteriske olier atter genoplives.
- blend den med rørsukker, bred sukkeret ud på en bageplade og tør det på eftervarmen, når du alligevel har haft gang i ovnen. Vend det undervejs.
- bland det med finthakket persille og koriander til en cremet suppe eller godt stegt lam.
- hak det fint og kom det i müslier og bagværk
- kom det i øllebrøden. Dét gør alverden for en ret, man ellers godt kan have et anstrengt forhold til.
- læg det i dit barns madkasse, som kommer til at dufte sart og dejligt at citrus, når låget bliver åbnet af den håbefulde pode i spisefrikvarteret

ELLER...
Nu kommer den rigtig nemme del. Der, hvor den fuldgode fornemmelse for alvor sætter ind, for denne metode gør brug af hele appelsinskallen, ikke kun det orange:
Når du har vasket og pillet din appelsin, som skal bruges til andre ting og sager, kommer du skallen i et glas med stor åbning. Overhælder den med ren vodka og lader det trække et par dage, men heller ikke alt for længe.
Du står nu med en meget ren og skarp drik, der enten kan gøres til en likørlignende sag ved at tilsætte sukker - eller blot få lov til at stå rent frem som den er. Brug den til rødbedesuppe, til at stænke på oksesteg eller lammekølle (fennikelfrø og korianderfrø passer også godt hertil) eller i sødet udgave: til at give et smagsmæssigt knæk til råcreme, der skal serveres til en frugtsalat bestående af appelsin, mango og sharonfrugter.
Skallen, der har ligget i vodkaen, kan hakkes fint og blandes i en hjemmelavet Nutella eller koges mør i sukkerlage og overtrækkes med chokolade.

Agurkesalat med koriander, granatæble og peberrod

Jeg lavede denne agurkesalat forleden på mit arbejde som en del af en menu:

Braiseret, tyndtskåret kalvespidsbryst vendt i en marinade af tahin, hårdt ristet sesam, muscovadosukker, tørret koriander og stjerneanis.
Nudelsalat med en hjemmelavet chili-limedressing og et væld af råmarineret grønt.

Agurkesalaten var virkelig lækker og tog ikke mange øjeblikke at fremstille. Den vil også være glimrende at anvende til hvid fisk.

Opskriften kommer her:

Ingredienser: 1 agurk
2 spsk. salt
2 spsk. friskhøvlet peberrod
1/2 granatæble, kernerne banket nænsomt ud af skallen
½ bdt. frisk koriander, groft hakket
1 spsk. mørkristet sesamolie
Lage:
3 dl. æblecidereddike
1½ dl. sukker

Fremgangsmåde:

• Skær agurken i julienne (eller riv den groft), bland den med salt og kom den over i et dørslag med let pres på, så saften kan løbe fra. Lad stå i 30 minutter.
• Imens salt trækker vand ud af agurken, koges lagen op og afkøles med det samme.
• Efter trække- og afkølingstid blandes alle ingredienser sammen, og salaten trækker nu smag i minimum 30 minutter inden servering.

Note: Salaten kan sagtens gemmes. Farven bliver lidt mere grå, men ved servering kan et nyt skud friskhakkede korianderblade virkelig løfte smagen op igen.

Syltede grønne tomater med stjerneanis og ingefær

Syltede grønne tomater med stjerneanis og ingefær

Størstedelen af de danske haveejere har for længst rykket samtlige tomatplanter op af mulden på ordentlig og reglementeret vis. Efternølerne; de grønne tomater, der aldrig nåede til skelsår og alder, er sandsynligvis også formøblet hos disse haveejere. Spist som stegte, grønne tomater, eller spærret inde bag glas og patentlåg med nydeligt manillamærke og sirlig skrift. 

Jeg har ikke nænnet at være brutal overfor vores tomatplanter før nu. Stærke, flotte planter med virkelig flot - omend noget sen - vækst, har været for fristende at rykke op.
Alligevel skete det midt på ugen. Tomaterne var endelig begyndt at se lidt misfornøjede ud, og en ubændig lyst til at smide dem i en gryde indendøre, var det afgørende incitament.

Ovenstående billede viser resultatet, og lige herunder finder du opskriften:

Ingredienser:
525 g grønne tomater
1 stor spsk. salt 
60 g usvovlede abrikoser, groft skårne
2 dl. hvidvinseddike
175 g rørsukker
30 g frisk ingefær, skrællet vægt, fint hakket
2 stjerneanis, hele

Fremgangsmåde:

• Skær tomaterne i 0,5 cm. tykke skiver og læg dem i et dørslag.
• Drys med saltet og lad tomtaerne trække 1 time.
• Skyl godt og lad tomaterne dryppe godt af herefter. 
• Kom tomater og samtlige andre ingredienser op i en gryde, og lad det  koge op. 
• Lad det hele koge forsigtigt ca. 20 minutter under låg, indtil smagen har fordelt sig og abrikoserne er kogt næsten helt ud. 
• Smag til. 
• Kom tomaterne på skoldede, rengjorte glas og luk godt til med det samme. 

Spises til faste oste og mørke spegepølser med stamtavle, karakter og korpus. 

Note: jeg vælger at salte tomaterne, fordi de ofte er for bitre for min smag på dette tidspunkt af året. Er du helt pjattet med den slags, kan du naturligvis springe det første punkt over.

Gulerodsmarmelade med appelsin og vanille

Gulerodsmarmelade med appelsin og vanille

I forgårs skrev jeg om inciterende dufte.

I dag skriver jeg om årsagen hertil, for det er nemlig i dag, du får opskriften på gulerodsmarmelade med appelsin og vanille.

En marmelade, der helt frivilligt lægger sig ovenpå det nybagte rugbrød og de bløde skiver brie...blandt andet..

Ingredienser:
3 appelsiner
1 kg. gulerødder
½ tsk. vanillepulver (eller en 1/4 stang, hvor kornene er skrabt ud, men hvor også stænglen koger med)
6,5 dl vand
500 g sukker
3 tsk. rød melatin

Fremgangsmåde:

• Vask appelsinerne og skær den yderste orange skal af frugterne. Hak skallen fint og kom dette op i en tykbundet gryde.
• Pil den hvide, tykke skal af appelsinerne og kasser dette.
• Hak appelsinkødet groft
• Riv gulerødderne groft
• Kom gulerødder, appelsinkød, vand og vanille op i en gryde (hvor appelsinskallerne allerede ligger og venter) og lad det småkoge i godt 20 minutter.
• Tilsæt sukker og lad det koge yderligere 10-20 minutter, indtil marmeladen er transparent og mør. 
• Mens marmeladen koger, skolder du såvel marmeladeglas som låg. Ryst dernæst glassene med spiritus; så er glassene klar til brug.
• Holder du af en marmelade med styr på tingene, er det nu, du tilsætter melatin: Drys pulveret i under stadig omrøring, og lad det få et hurtigt opkog. 
• Lav geléprøven: hæld en smule ud på en underkop, der har stået et øjeblik i køleskabet. Stivner marmeladen og danner "tunger", når man hælder med underkoppen, er den stivnet perfekt. Hvis ikke må du tilsætte mere melatin. Siden appelsinerne er angivet i stk. og ikke i vægt vil denne usikkerhed være tilstede. Sikke farligt vi lever livet!!
• Hæld den færdige marmelade på glas og luk til med det samme, så marmeladen forsegles. Ved denne proces er det super vigtigt med god hygiejne. 
• Jeg har, trods evigt svigtende matematisk sans og ditto dømmekraft, en uhyggelig sans for at lange ud efter et vilkårligt antal tomme sylteglas - og så fylde dem alle præcis til kanten. Har du ikke denne sans må du glæde dig over et halvt fuldt glas eller en tiloversbleven slant der kan spises i et ubevogtet øjeblik ovenpå en kiks og en skive god ost...

Armene har i øvrigt lidt svært ved at nå hen til tastaturet her til aften; nogen har nemlig fået sagosuppe til dessert. Temmelig meget sagosuppe. Med Stroh rom og citronskal....!  

Der er ikke mange, der ved hvordan man laver sagogryn. 

Men...

Det gør jeg

Julesennep med snaps og allehånde

Hjemmelavet julesennep med snaps og allehånde

Jeg er fuldstændig pjattet med sennep. 

Et frivilligt riv i næsen, som - i visse tilfælde - kan forplante sig helt ned i tæerne og efterlade én lettere mat og fornøjet. 

I mit køleskab er der fast 2-4 slags sennep, som i kraft af deres forskelighed indarbejdes meget jævnligt i maden. 

Seneste type er den krydrede, søde og dog skarpe julesennep. En sennep man gerne spiser sammen med en god, økologisk medister og rugbrød på sidelinjen. En sennep man også gerne ser som fast følgesvend til en god hamburgerryg, der ikke er pumpet til bristepunktet og dernæst iført elastisk spændetrøje.

Hold den dog udenom den mere ferske sylte - det vil være synd for begge parter.  

Ingredienser:
0,5 dl. gule sennepsfrø
1 dl. brune sennepsfrø
1,5-2 dl. gult sennepsmel
2 dl. brun farin
1½ dl. vand
1 dl. æblecidereddike
0,25 dl. Brøndum klar snaps
2 tsk. friskt kværnet allehånde

Fremgangsmåde:

• Kværn gule og brune sennepsfrø til pulver. 
• Kom samtlige tørre ingredienser op i et rummeligt sylteglas.
• Kom vand og eddike i en gryde og varm op til kogepunktet.
• Overhæld de tørre ingredienser med den kogende væske og tilsæt snaps til sidst. Rør godt sammen og lad senneppen trække til næste dag. Her vurderer man på konsistensen, hvilket til dels afhænger af, hvor meget man har kværnet sennepsfrøene. Er den for flydende, reguleres der med sennepsmelet. 
• Lad senneppen stå min. et par dage på køl, inden man påbegynder at spise af den. 

Eh...nu må du love mig, at du ikke smider senneppen ud, når julen er ovre, bare fordi den hedder julesennep!!! Stærke, livsbekræftende sager som (jule-)sennep kan så absolut spises ind i januar, hvis den altså stadig befinder sig i dit køleskab.

Pæretærte med cognac-nougatfyld

Pæretærte med cognac-nougatfyld

Her får du opskriften på en pæretærte. 

Du får også opskriften på syltede pærer...hvis lage såmænd kan blive til opskriften på pæresirup, hvilket næsten (heller) ikke er til at undvære. 

Pæretærte er temmelig meget i sæson lige nu. Næsten hver gang jeg kigger ud af vinduet, er endnu en pære drattet ned fra vores Grev Moltke-træ, og det til trods for, at vi daglig har gang i vores frugtplukker for at skåne så mange som muligt for stødmærker. 

Pæretærten her er bagt med en anelse grahamsmel. Ikke for at gøre den synderligt sund - for det er den ikke. Men fordi lidt groft mel tilbyder tærten en ganske fin sprødhed, som går godt med det bløde og møre fyld. 

Ingredienser til to tærtebunde:

Selve tærtedejen:
300 g saltet smør
400 g hvedemel
100 g grahamsmel
250 g sukker
1 tsk. vanillepulver, urtekram
2 æg

Fyldet: 
8 store pærer
50 g hasselnødder
100 g nougat 
2 spsk. cognac

1 æg og perlesukker til pensling

Ved servering:
Flødeskum vendt med en anelse cognac og lidt flere ristede, groft hakkede hasselnødder.

Fremgangsmåde, dejen:

• Smuldr smør og 2 x mel sammen - dette kan sagtens gøres i en food processor.
• Tilsæt sukker, vanille og æg og saml hurtigt dejen.
• Sæt dejen på køl, indtil du skal bruge den (min. 1 time) - ellers vil den klistre let.

Imens dejen hviler, klargøres fyldet:

• Rist hasselnødderne på en tør, hed pande indtil de dufter og skallen begynder at løsne sig. Afkøl let, gnub dernæst den løse skal af, og hak hasselnødderne groft. 
• Bland nu nougat, hasselnødder og cognac til en blød masse.
• Skæl og halver pærerne*. Tag kernehuset ud og skær pærerne over endnu engang. 

Gå tilbage til tærtedejen:

• Når dejen er kølet af, deler du dejen i 4 næsten lige portioner: 2 af dem skal være en anelse større; det er til bund og kanter
• Strø mel på bordet og rul de største to klumper ud på størrelse med tærteformenes bund. Læg dejen i de smurte tærtefade, og klem dejen forsigtigt op ad formens kanter
• Nu fylder du hvert pærestykke med en lille portion nougatfyld, før du lægger pæren med den buede side opad i formen. Dette gentages, indtil formen er fyldt op med pærer. 
• Rul den sidste portion dej ud, og bred den ud over pærerne. Tryk forsigtigt kanterne sammen.
• Pensl med et pisket æg og drys med perlesukker
• Bag tærterne ved 180 grader varmluft i knap 40 minutter. 
• Afkøl let, og server med flødeskum vendt med ristede, groft hakkede hasselnødder og lidt cognac i. 

* Du kan, som skrevet står, sagtens anvende friske pærer. 
Jeg holder dog så meget af syltede pærer, at det altid er denne udgave, vi bruger her i huset. Syltede pærer er såre let at slippe omkring: 

Syltede pærer:

• Tag 1 kg. pærer og skræl dem. 
• Halver, tag kernehuset ud og læg pærerne i rengjorte og skoldede sylteglas, der er rystet med en sjat cognac. Tilsæt evt. en bred strimmel vasket citronskal; det giver en fin aroma til de syrefattige pærer.
• Kog en sukkerlage af 5 dl. vand, 125 g sukker og 1 strøgen tsk. vanillepulver (Urtekram)
• Når lagen koger, hældes den (kogende) henover pærerne, som herefter lukkes stramt til med det samme. Dagen efter kan pærerne bruges til tærten eller, oh!, anrettes i en krystalasiet med en skive vanilleis! Dét er en dessert, der har haft sin storhedstid! 

Note: ting, der skal holde sig, kræver høj grad af ordentlig hygiejne. Vask hænder og sørg for, at glassene virkelig er helt rene, før pærerne lægges i. Alternativt kan pærerne faktisk godt fryses, når de har trukket en dags tid i lagen. Frys da med lagen og regn blot med, at de bliver en smule mere skøre end glasudgaven.

Pæresirup kan du få ved at koge lagen fra de syltede pærer ind til en tæt sirup, når du har tømt glasset for pærer. Du kan også lave en mere intenst smagende udgave, og den findes HER 

- og så ikke mere herfra for i aften...

Det ultimative tilbehør: solbær- og løgkompot med fennikelfrø

solbær- og løgkompot med fennikelfrø

Du får her en kompot, der først og fremmest står sig godt til en grillet nakkekotelet med ditto grillede ferskner som tilbehør. Den kan også klare distancen til hakkebøffen, såfremt gæsterne ikke er så forvænte med solbærsyltetøj som klassisk tilbehør på tallerkenen, at den mere krydrede smag spænder ben for dem (de stakler). 
Sidst, men ikke mindst, kan den også serveres sammen med en kartoffel/gedeost/rosmarin-pizza.

Kompotten holder sig fint 1 måned (måske længere) i køleskabet.

Ingredienser:
½ dl olivenolie
400 g løg, almindelige hvide zittauer eller bananskalotteløg, skåret i tynde ringe  
1 tsk. fennikelfrø, groft hakkede
½ tsk. salt
260 g solbær (du kan godt bruge frosne, hvis busken er ribbet for i år)
½ dl. koncentreret solbærsaft
1/4 dl. æblecidereddike 

Fremgangsmåde:

• Varm olien let på en pande og tilsæt løg, fennikelfrø og salt
• Fortsæt med at vende løgene i olien, indtil strukturen kollapser og løgene bliver transparente. De må ikke brune. 
• Tilsæt solbær og fortsæt med at røre forsigtigt i panden, så løgene ikke brænder på og solbærrene langsomt begynder at briste. 
• Når solbær og løg er ved at være godt sammenførte, tilsættes solbærsaft og eddike
• Kog stille ind under omrøring, indtil du står med en tæt kompot, der bobler stille rundt om på panden. 
• Smag til med sukker, salt og eddike
• Hæld kompotten på glas og opbevar den på køl

Syltede forårsløg

Syltede forårsløg

Min mor har verdens flotteste forårsløg i sin have. Stolte og ranke står de side om side og kæmper om pladsen i den sunde muld. Hver gang vi har været sammen her i sommer, har hun foræret mig et kæmpe bundt, som vi har brugt løs af. 

For nylig lå der dog en god håndfuld tilbage i køleskabet, som ikke rigtigt kunne komme ud over rampen. De var stadig helt friske, men frygten for at spændstighed, saft og kraft snart ville forlade disse grønne skabninger, bragte ideen til ovenstående frem i lyset.
Hvis man kan lide syltede agurker, kan man også lide disse små, skarpe hapsere. Smagen er flot domineret af fennikelfrø og passer derfor godt sammen med en karakterfuld spegepølse med svinekød eller til en klassisk hakkebøf. 
Allehånde og peber kan fiskes op efter 1 god uges tid - fennikelfrøene er blot overraskende og behagelige oplevelser iblandt løgene, så behold du blot dem i glasset!

Ingredienser:
150 g forårsløg
4,25 dl. klar eddike
2,5 dl sukker
2 allehånde, hele
2 tsk. fennikelfrø, hele
½ tsk. peberkorn, hele

Fremgangsmåde:

• Skær forårsløgene i 1 cm tykke skiver på skrå.
• Læg dem op i et dørslag og drys salt på med let hånd. Trækker i 30 minutter i dørslaget.
• I mellemtiden rystes de resterende ingredienser sammen i et sylteglas med forsvarligt skruelåg, indtil sukkeret er opløst. Dette kan med fordel gøres ad flere omgange, så tiden i sig selv får lov til at arbejde.
• Når de 30 minutter er gået, skylles løgene under rindende vand og duppes tørre.
• Kom løgene i glasset, rør godt rundt og sæt det på køl - løgene skal trække smag mindst 3 dage, før der er lidt sjov ved det hele. Længere tids opbevaring på køl burde ikke være et problem - det skal nok holde, hvis du blot sørger for, at det service du stikker ned i glasset, er pinligt rent.

5.1 Opskrift på brombær-hindbær- og solbærsyltetøj

Som lovet kommer der her en opskrift på gårsdagens syltetøj:

Syltetøj med brombær, solbær og hindbær

Ingredienser:

100 g solbær

100 g brombær

100 g hindbær

¾ dl vand

Skallen af 1 appelsin (kun den orange, yderste membran) – skåret i de stykker du kunne tænke dig  at spise på et senere tidspunkt i syltetøjet…

½-1 hel stjerneanis

¾ tsk. marmelit/melatin, rød + ¼ dl rørsukker

2 dl rørsukker

Fremgangsmåde:

·         Varm forsigtigt bær, appelsinskal og stjerneanis op med vandet

·         Når bærrene koger tilsættes sukkeret. Rør forsigtigt indtil sukkeret er opløst og bærrene atter koger.

·         Bland melatin med sukkeret og bland forsigtigt, men med jævne bevægelser, i det kogende syltetøj, så der ikke dannes klumper.

·         Lad koge op og skum eventuelle urenheder fra syltetøjet med en hulske.

·         Hældes på skoldede glas, du evt. har vendt i konserveringsmiddel (atamon) eller spiritus. Lukkes til med det samme.

·         Så længe glassene er uåbnede, skal de bare stå ved stuetemperatur, men grundet den meget lille mængde konserveringsmiddel, skal de stå på køl, så snart der er åbnet for låget.

15.11 Nogle tirsdage er bare sjovere...

Meget sjovere.


Der er tale om en mokka-chokoladebudding med appelsin/tyttebær kompot - som lige så godt kunne laves på friske tranebær.
Opskrift??


Jo..den kommer.


...kommer her:


Mokka-chokoladebudding med kompot af appelsin og tyttebær (eller tranebær)
6 personer


Ingredienser til buddingen:
2 dl. letmælk
2 dl. ymer
60 g rørsukker
60 g mørk chokolade
1 spsk. instant kaffe (ikke opløst)
4 blade husblas


Ingredienser til kompotten:
175 g tyttebær eller (friske) tranebær
2 appelsiner
1 3/4 dl. rørsukker


Fremgangsmåde:

• Læg husblas i blød i koldt vand
• Varm mælk, chokolade, kaffe og sukker op under omrøring, til blandingen når kogepunktet, og chokoladen er smeltet fuldstændigt
• Tag de 4 blade husblas op af vandet og knug overskydende vand fra
• Læg dem i gryden med den varme mælkeblanding og rør godt rundt, indtil husblassen er smeltet og alt er blandet godt
• Sæt til side, og køl let af
• Når blandingen er kølet en anelse af, piskes ymeren i under hidsig omrøring, så du ikke ender med at få uønskede vingummifragmenter i din budding. 
• Hældes i smurte siliconeforme, glas eller andet du har ved hånden til den slags
• Sættes på køl 2-3 timer, indtil de har sat sig. 
• Vendes ud og anrettes med kompotten og letpisket flødeskum

Fremgangsmåde til kompotten:

• Skær appelsinen (uden skal) i små stykker
• Kom alle ingredienserne op i en gryde og lad det koge sagte, indtil væsken begynder at tykne - det tager ca. 25 minutter
• Ikke flere punkter - det var det! Kompotten kan godt klare at få selskab af en hel stjerneanis, og er også god som tilbehør til vinterens mere tunge simreretter med kød.

16.10 Anmeldelse af chokoladekogebog + opskrift

Ovenstående kogebog "Chokolade delikatesser", skrevet af Christine France i 1996 (Lademann) købte jeg tilbage i '97, og den har fulgt mig siden. De fleste opskrifter er efterhånden prøvet, fundet acceptable og brugt op til flere gange. 

• "Marengspyramide med chokolademascarpone" tog jeg med til et bryllup engang. 
• Magisk chokoladedessert", hvor desserten deler sig i to lag; en saftig kage øverst og en blød chokoladesauce underst, er simpel og hurtig at lave - men smager pragtfuldt med vaniljeis. 
• "Brownies med nødder og chokolade" lavede jeg til vores datters barnedåb - med mintchokolade i. 

- for blot at tage et par eksempler.

Sidste opskrift jeg havde fingre i, hedder "Filosnegl med chokolade, dadler og mandler" - og den har jeg, ja lad os bare indrømme det, lavet temmelig mange gange som dessert til min fødselsdag. De fleste dage året rundt beskæftiger jeg mig med mad, som på forskellige måder overrasker eller udfordrer i kraft af nye tilberedningsmetoder eller nye ingredienser. Af samme årsag er det en lise for min sjæl at gribe fat i denne opskrift og vide, at resultatet bliver akkurat som sidste år.....og siden jeg tilfældigvis ikke har fødselsdag mere end een gang pr år, når jeg aldrig at blive træt af den! 


Hvad gæsterne mener, er i et fødselsdagsbarns egoistiske tankegang bedøvende ligegyldigt. 


Du får opskriften, fordi den ikke længere er den samme, som den der er i bogen - ikke fordi originalopskriften ikke er god - jeg manglede bare en del ingredienser for år tilbage, og kom frem til denne nye udgave i stedet for - man kan vist kalde det for "en variation over samme tema". Rester er gode at nyde kolde som konfekt til aftenskaffen.

Filodejsstykker med dadler og chokolade:

Ingredienser:

1 pakke filodej, optøet

40 g smeltet smør til pensling af filodejen

- 

Fyld:

75 g smør

120 g mørk chokolade

120 g mandler, malede (med skal)

120 g dadler uden sten, fint hakkede

6 spsk. cognac

2 store spsk. bitter appelsinmarmelade, blendet

Evt. 2 spsk. tørrede tranebær, fint hakkede

Fremgangsmåde:

• Start med fyldet:
• Smelt smørret og chokolade
• Tilsæt de øvrige ingredienser og bland det hele godt sammen.
• (Det var nemt! Jaa... jeg har heller ikke påstået det modsatte..)
• Lad dette køle af i køleskabet, indtil massen er stivnet nok til, at den kan formes
• Bred så filodejen ud, så du har et enkelt stykke foran dig.
• Pensl stykket forsigtigt med det smeltede smør, og læg et nyt stykke filodej ovenpå.
• Gentag, indtil du har 4 lag.
• Bred fyldet ud - se billedet - og rul sammen til en lang rulle.
• Put den (og de øvrige ruller) i en form, som du har smurt med smør, og sørg for, at de ligger tæt sammen. Pensel med smør, og bag rullerne ved 200 grader i 20 minutter - eller til gyldne. 
• Køl let af og skær stykker på skrå, som du serverer med vaniljeis og appelsinsukker*

*Appelsinsukker er fuldstændigt uundværligt for enhver husmoder. Mangen familie er gået rabundus, udelukkende fordi lageret af appelsinsukker var gået under bundlinjen. 
Det kan vi ikke have:

APPELSINSUKKER

Næste gang du køber økologiske appelsiner - og det gør du snart, for sæsonen nærmer sig, skærer du skallen af uden at den hvide hinde kommer med. Dette blender du med rørsukker, indtil du har den flotteste, gyldne sukkermasse. Dette breder du ud på et stykke bagepapir og    tørrer i ovnen, indtil det er fuldstændigt tørt. Intet mindre. Puttes på glas og opbevares forsvarligt, indtil lejligheden byder sig. For eksempel ovenpå vaniljeis til denne dessert. 

Filostængerne rulles

4.10 En tvivlsom udfordring - og en mindre tvivlsom opskrift

Ja, rent faktisk er det en længe lovet opskrift - men det vender vi tilbage til.

Omtalte udfordring er, som du nok forstå, af en forholdsvis tvivlsom karakter. Jeg har ikke været hjemme hele dagen. Ikke foretaget nogen som helst ting på køkkenbordet bortset fra oprydning af aftensmaden og en madpakke, der skulle smøres.
Der falder ro på lejren, computeren bliver hevet frem, og min mand kommer tøffende med en kalender, vi lige skal kigge lidt på - efterårsferien er rundt om hjørnet. Med i favnen har han nedenstående pose... der er åben, krøllet og næsten spist.

Han kigger på mig. Hovedet er lidt på skrå. Så kommer det: "du tør garanteret ikke smide et billede af den pose på nettet!" Hmm.... men det gjorde jeg. Med andre ord: Jeg indrømmer og vedkender mig fuldstændig skyldig i at have haft indgående kontakt med denne pose og dets indhold - og at den er tom...nu.
(Kan jeg hive den lidt i land ved at sige, at vi købte den i juli???)
( Og hvad er det i øvrigt for noget med producenter og deres forhold til "original"??? Prøv lige at skimme antallet af øh, "originale" produkter i en helt almindelig forretning....det er overvældende og ærlig talt lidt skræmmende!)


Nå. Var det ikke på tide at sætte min opskrift på Apple curd ud på nettet?? Og i øvrigt må jeg da hellere se at få sat den på mit Æblereglement.

Apple-curd

Denne variant af den klassiske lemon curd smager mere mildt, og er foruden sin funktion som luksus-smørelse i weekenden, også fortræffelig som fyld i en tærte…

Ingredienser:

300 g sukker

150 g smør, saltet

3 spsk. limesaft

Revet skal af 1 lime

120 g usødet æblemos

5 pasteuriserede æg

Fremgangsmåde:

• Smelt smør og sukker i en gryde
• Tilsæt limesaft og –skal
• Pisk æg og æblemos sammen
• Tilsæt lidt af den varme smørmasse til æg- og æbleblandingen og rør godt
• Hæld det hele tilbage i gryden og lad det hele simre under stadig omrøring, indtil massen tykner. Det må ikke koge, da æggene så vil få massen til at skille!
• Hældes på rengjorte glas og sættes på køl.
• Holdbarhed ca. 3 uger

1.10 Madmesse og madblogger-træf i Ridehuset. Pæresalat med ristet, ølmarineret hamburgerryg, timian og lime.

MADMESSE I RIDEHUSET

Her burde der være en hel masse interessante billeder - men jeg garanterer dig for, at jeg var bevæbnet til tænderne med bleer, bæresele, sutter, alt indenfor first aid i forbindelse med gylp, m.m..... End ikke en kamel kunne bære mere. Overhovedet.

Jeg vil derfor blot sige, at besøget i Ridehuset/Århus (hvor madmessen holder til denne weekend), og det gode selskab af andre madbloggere, udgjorde en rigtig fin formiddag - forhåbentlig med flere arrangementer i vente.

Nu til maden..

En del af hamburgerryggen, som vi fik den anden dag, blev anvendt på en lidt utraditionel - men rigtig lækker måde her til aften:

Skåret i tynde skiver og marineret i en marinade af øl, limesaft, peber og olie. Dernæst svitset og blandet i en lækker, sommerlig salat med timian og pære:



Pæresalat med ristet, ølmarineret hamburgerryg, timian og lime

Ingredienser:

• 3-4 skiver hamburgerryg (Nej, og det ved Gud at du ikke kan bruge en pakke skiveskåret fra Brugsen! Nu har jeg aldrig.. Lav kun denne salat, hvis du står med en upumpet hamburgerryg fra en slagter, du har tillid til, og som du selv kan skære - med andre ord en glimrende måde at anvende en rest kød på)
• 3 pærer, skrællede og uden kærnehus, skåret i tern, både eller andet fornøjeligt
• 2 stængler timian
• ½ lime (øko) saft og skal
• 3 spsk. ølsirup*
• 1 spsk. olie
• 1 spsk. peber
• saft og skal af ½ lime til pærerne
• saft af ½ lime til marinaden
• 2 spsk. balsamico rødvinseddike
• (1 rødløg i både)

Fremgangsmåde:

• Læg pærestykkerne i en skål
• Riv limeskal, pres saften fra samme og rib de to stilke timian ned til pærerne.
• Videre til kødet:
• Skær hamburgerryggen i tynde skiver
• Lav marinaden: ølsirup, olie, balsamico og limesaft blandes godt, og hældes henover kødet. Lad trække min. 30 min.
• Varm en pande op og hæld marinaden fra kødet derned. Lad skiver af rødløg dumpe derned, og svits, indtil de karamelliserer let.
• Tag dem op (jeg har anrettet dem separat - men de kan i princippet også blandes med pære og kødet) og tilsæt kødet
• Svits - igen til også kødet karamelliserer let.
• Kødet blandes forsigtigt med pærerne og serveres - evt. sammen med en stærk sennep.

(I baggrunden blot lidt ekstra svitset kød til en suppe - måske i morgen)

*Ølsirup:

2 dl øl - her er der brugt Harboes ”Siden 1883 – mørk specialøl med malt, lakrids og humle"

1 dl. rørsukker

Koges indtil det tykner. Kan bruges til is med stort held...