Syltede rødløg - mindre madspild, del 2

Som forrige indlæg indikerede, er jeg farligt glad for min tørremaskine. De knasende jordskokchips og sprøde æbleringe med kanel i glaskrukkerne er et direkte resultat af nogle timers tørretid og til stor nydelse for mine børn og jeg. Jeg har stadig til gode at prøve en risotto med ost og tørret græskar - men blot synet af de dybt orange strimler i glasset på køkkenbordet er en fornøjelse i sig selv!

Nu er dog det ikke alle ting, man ukritisk kan stoppe i sin tørremaskine. Den er, trods alt, bedst til de uforarbejdede råvarer, og ikke deciderede madrester.

Det er her, eddiken kommer ind i billedet...

Den anden aften kom et større hold venner til spisning hos mig. Beregning af mængder er ikke altid til at styre, og selvom tiloversblevet mad er en gave de første par dage, så når man et mætningspunkt, der ikke kan ignoreres.
I mit tilfælde drejede det sig om kogte, marinerede rødbeder og bagte rød- og scallotteløg. Begge indgik i nogle tempererede salater sammen med bl.a. rød grape og granatæble. 
Da 3. dagen indfandt sig, kunne jeg ikke overskue tanken om mere rødbede og løg på nogen måde! 
Den store beholder med resterne i blev overhældt med lys eddike og en god håndfuld sukker, som jeg rørte nødtørftigt rundt i. Beholderen blev sat tilbage på køl, og er nu de næste par måneder egnet til:

• det bedste tilbehør til vinterens skibber labskovs, brændende kærlighed, stegt medister og andet polstrende sulemad, der trænger til et syrligt indspark. 
• at blive fint hakket og agere fyld i en rødbedesuppe.
• at blive blandet med fintrevet peberrod og serveret med creme fraiche og kørvel til blinis
• at hakke det fint og komme det i farsen til Bøf Lindstrøm
• Salattilbehør: kog le Puy-linser, riste nogle svampe, hak de bedste, syrlige æbler, bredbladet persille og bland det med de syltede rødløg og/eller rødbeder
• og, og, og!!

  

Gode råd til mindre madspild, 1 del.

Tørret rødbede

Jeg har netop deltaget i et seminar, hvor en del af dagens indhold omhandlede konkrete tiltag mod madspild rundt om i de større institutionskøkkener. Jeg tog motiveret derfra med konkrete ideer, som i den kommende tid skal søsættes på jobbet. På den private front oplevede jeg også ny motivation strømme til, og hvor navnlig lysten til at tage stumperne af grøntsager, der tit ligger tilbage i køleskabsskuffen, op til seriøs genovervejelse.

I mit tilfælde er jeg udfordret af kun at have en symbolsk fryser ovenpå mit køleskab og en husholdning, der ofte kun består af mig.
Et stærkt ønske om at lave ordentlig mad, både når det blot er mig, eller når vi er flere, skal helst gå hånd i hånd. Et ønske om at åbne såvel køleskabe som køkkenskabe og ikke se enten overflod med efterfølgende stort madspild til følge, eller alt for ensidig kost med få råvarer for at minimere spildet.

Den bedste løsning for mig har derfor været at:

1) Tørre så meget som muligt

2) Lynsylte hvad der måtte være af rester

3) Lave råvaremæssigt overblik søndag aften og sammenholde det med den kommende uges aktiviteter

Jeg tager her fat om punkt 1; de næste 2 punkter skal have et indlæg for sig.

Den anden dag faldt jeg for fristelsen til at købe en pose med økologiske, revne rødbeder. Nedsat i pris pga. dato, og derfor næsten gratis. Spontant fandt den vej ned i kurven, og kom videre med mig hjem. Slukøret fandt jeg ud af at der i forvejen lå nogle gulerødder, nogle gule stangbønner, lidt spidskål og lidt broccoli - og at mine børn og jeg ikke kunne nå at redde det hele.

Der blev iværksat en samlet redningsplan for grøntsagerne, som er en historie for sig, men rødbederne fik særstatus: de blev tørret i tørremaskinen, hvilket kun tog et par timer.

Resultatet: knasende, sprøde stænger med en ren smag af rødbede.

De står nu på hylderne ude i det lille mini-vikutalierum og venter på anvendelse.

Forslag:

• Iblødsat til suppe
• I bygotto
• Marineret og vendt i bønnesalat
• Drysset ovenpå en sprød salat i sidste øjeblik
• Kværnet til pulver og brugt som smagsgiver ovenpå en nordisk hummus af gule flækærter med kørvel og koldpresset rapsolie

Det giver sig selv, at andre rodfrugter kan tørres på samme måde. Der er en miljømæssig udfordring ved at bruge en tørremaskine (og det er nok også de færreste, der har sådan et monstrum stående), så ud fra den betragtning kan derfor anbefales, at man starter med at lægge de emner, man vil tørre, ind i ovnen på eftervarmen, og så lade tingene tørre på denne måde. Pas blot på varmen! De skal tørre blidt og roligt, ikke svide af og blive brankede.

Falafler! Opskrifen, du faktisk ikke kan undvære.

Falafler

Nogen gange sidder en opskrift lige i skabet. Lige dér, hvor man begejstret, henført og ellevild laver en hurtig cha cha på tværs af køkkengulvet, griber det første og bedste barn og svinger det en runde eller to, slår vinduerne op og proklamerer for resten af den stakkels, uvidende verden, at NU er det altså sket!

- Og det er det altså. At du lige ved det.

Den mest perfekte, sprøde og uimodståelige falafel så dagens lys søndag aften...og opskriften kommer ikke til at blive en nidkært bevogtet overlevering fra generation til generation, men båret af en begejstret lyst til at dele den med resten af verden. Så her kommer den. Opskriften.

Det er værd at notere sig, at kikærterne skal sættes i blød 8-10 timer før selve farsen kan laves.

Ingredienser
250 g kikærter, tørret vægt
2 fed hvidløg
1 stort løg, groft hakket
2 æg
½ stængel blegselleri (nix, det er ikke meget)
2 dl finvalsede havregryn
citronskal og saft fra 1/2 citron
persille ½ bdt. (stænglerne kan også bruges)
1 tsk. salt
1-2 tsk. spidskommen
--
ca. 2 dl. vand
ca. 3 dl. olivenolie

Fremgangsmåde:

• Sæt kikærterne i blød i dobbelt så meget vand ca. 8-10 timer før, du skal lave falaflerne. De skal hele tiden have mulighed for at suge vand til sig, så er det forsvundet før tid, må du hælde mere ved.
• Når iblødsætningstiden er overstået, skal du ikke koge kikærterne, men komme samtlige ingredienser (minus vand og olivenolie) op i en food processor og blende det hele til en sammenhængende masse, der dog godt må have en vis struktur. Undervejs tilsætter du vandet, men stop, når du kan forme kugler i hånden med en ske som hjælpeværktøj.
• Varm olien op i en gryde eller pande med høje kanter
• Når olien er tilstrækkelig varm, formes farsen til små falafler, der forsigtigt lægges ned i olien med en ske. Vend dem undervejs, så de bliver gyldne over det hele. Det tager et par minutter afhængig af oliens temperatur og dybde/diameter på gryden/panden.
• Tag falaflerne op med en hulske og læg dem til afdrypning på fedtsugende underlag.

Server så hurtigt som muligt med en hvidløgsdressing, salat og godt fladbrød. SPIS!

Dessertglas med havtorn og æble, skyr og sprød kanelkage

Havtorn- og æblegrød, skyr og sprød kanelkage

Det er nu og et godt stykke hen på efteråret at man kan finde havtorn langs kysterne. Det er lidt med havtorn som med eventyr; helten (og det er genialt nok én selv i dette tilfælde) må igennem gruelig meget på grund af de stikkende torne, før det hele ender lykkeligt.

Med sin smag af syrlig passionsfrugt og bragende flotte orange farve, har det indtil videre være mest nærliggende at skele til det søde køkken, men jeg kunne godt tro at dette er året, hvor bærret bliver inviteret over til den salte smagsoplevelse.

Dette er dog så sødt og klassisk "dessert i lag-tematisk" som noget kan blive! OG simpelt, så det brager.  

Ingredienser:
Æbler
Havtorn
Sukker
Skyr
En rest kanelkage, ølkage eller krydderkage

Fremgangsmåde:

• Afsted med dig. Til kysten efter havtorn, gerne iført armeret skåneærme, og med en pose og saks under armen.
• Dernæst må du ud i din egen eller naboens have for at finde et æbletræ, der kan holde til at blive rystet fri for en kurvfuld æbler. Det er bedst, hvis æblerne er lyse/gyldne (så slipper du for at skrælle, da farven på skrællen har noget at sige her).
• Hjemme skærer du æblerne i grove både, og kommer dem op i en gryde (med skræl) sammen med havtorn. Forholdet 1:5, hvor æblerne dominerer, er ikke helt tosset. Hæld en anelse vand på, så æbler og bær ikke brænder på grydens bund.
• Tænd for svag til jævn varme, og lad æbler og havtorn koge under låg i ca. 15 minutter, eller indtil skrællen er blevet transparent og strukturen er udkogt.
• Tag gryden af varmen og passér mosen igennem en trådsigte. Det er lidt omstændigt, men du bliver belønnet med en engleblød og lækker konsistens, og de sorte kerner fra havtornene fjernes samtidig. Overskydende mos kan bruges ovenpå morgengrøden de efterfølgende dage.
• Smag til med sukker og sæt mosen til side. Den kan laves flere dage i forvejen.
• Skær kagen i små tern, læg ternene på en bageplade og rist dem inde i ovnen ved 180 grader, indtil de er sprøde. Rester kan efter afkøling gemmes i et syltetøjsglas med tætsluttende låg.

Ved selve anretningen:

• Kom mosen i de glas, du vil bruge til servering.
• Kom dernæst skyr ved og drys til sidst rundhåndet med den sprødristede kage

Saltede korianderfrø

Det er et sand slaraffenland lige nu. Den bedste tid på året for leg med råvarer - og lige nu har vi tilmed det skønneste vejr, man på nogen måde kan tænke sig!

De saltede korianderfrø kommer fra min mors have, og er nok den sjoveste ting for mig at eksperimentere med lige nu. Det endelige resultat og tanker omkring anvendelse vender jeg tilbage til snarest. Har du korianderfrø i haven, så skynd dig at plukke bare én og smag på den; en sand eksplosion af smag, saft og sprødhed!

Lige nu får du snapshots, vibes og stemningsrapporterende billeder, der viser en del af verden som den ser ud herfra.

Vi holdt "blommesmagning" den anden dag, børnene og jeg. Efter en meget tidlig tur til Ingerslevs torv i Aarhus vendte vi nemlig hjem med bl.a. en kurv fuld af forskellige blommer, som vi snakkede om henover morgenmaden.

De sidste ting i bierne er ved at være afviklet for denne sæson. Jeg havde distræt sat tingene på trappen og beskæftiget mig med andet. Da jeg vendte tilbage, havde 7030 bier lugtet resterne af foderet og holdt en lykkelig fest i solen foran min dør..

Nogle af blommerne havnede i en chutney sammen med rødløg, friske laurbærblade, kanel, stjerneanis, karamelliseret sukker og æblecidereddike.

Næste projekt én af de kommende dage bliver en kæmpe omgang æblesmør med noter af ingefær, citron og kanel. Øjeblikkeligt drejer tankerne i retning af et stykke ristet brød, koldt smør - og æblesmør. Det må og skal praktiseres. Snart!

Agurkesalat med koriander, granatæble og peberrod

Jeg lavede denne agurkesalat forleden på mit arbejde som en del af en menu:

Braiseret, tyndtskåret kalvespidsbryst vendt i en marinade af tahin, hårdt ristet sesam, muscovadosukker, tørret koriander og stjerneanis.
Nudelsalat med en hjemmelavet chili-limedressing og et væld af råmarineret grønt.

Agurkesalaten var virkelig lækker og tog ikke mange øjeblikke at fremstille. Den vil også være glimrende at anvende til hvid fisk.

Opskriften kommer her:

Ingredienser: 1 agurk
2 spsk. salt
2 spsk. friskhøvlet peberrod
1/2 granatæble, kernerne banket nænsomt ud af skallen
½ bdt. frisk koriander, groft hakket
1 spsk. mørkristet sesamolie
Lage:
3 dl. æblecidereddike
1½ dl. sukker

Fremgangsmåde:

• Skær agurken i julienne (eller riv den groft), bland den med salt og kom den over i et dørslag med let pres på, så saften kan løbe fra. Lad stå i 30 minutter.
• Imens salt trækker vand ud af agurken, koges lagen op og afkøles med det samme.
• Efter trække- og afkølingstid blandes alle ingredienser sammen, og salaten trækker nu smag i minimum 30 minutter inden servering.

Note: Salaten kan sagtens gemmes. Farven bliver lidt mere grå, men ved servering kan et nyt skud friskhakkede korianderblade virkelig løfte smagen op igen.

Surbær i slowjuiceren - og hvad tørstoffet fra bærrene kan bruges til bagefter

Her midt i overfloden af modne bær, grøntsager og frugter har min mor anskaffet sig en slowjuicer.

Halet indenom, smidt sig i overhalingsbanen og efterladt mig tilbage i inderste vognbane med mit noget ældre hakkebræt af en almindelig juicer, der sprøjter saft ud uden sans for næring, karma, mindfullness og vitaminer.

Heldigvis er det også hende der har den store have og dermed også den største legeplads for dette misundelsesværdige apparat. Børnene og jeg besøgte hende den anden dag, hvor hun viste maskinen frem. Under begejstrede hyl løb de begge ud i haven og kastede sig over alt fra gulerodstoppe, surbær, rødbeder og persille, som min mor rensede og gjorde klar.

Så startede magien.

To børn så henførte på dette monstrum af et apparat, der sindigt tyggede sig igennem de mest ufattelige ting. Flaske på flaske blev fyldt med væske i de mest farvestrålende nuancer, og højdepunktet blev næste morgen, hvor vi smagte løs.

De fleste rester smed vi ikke ud, men tænkte dem ind i nye sammenhænge:

Gulerødderne røg i bolledejen og surbærrene blev blandet med en anelse sukker og tørret i ovnen.

Hjemmebagt rugbrød, peanutbutter, lynghonning, tørrede og friske surbær

Vi nåede ikke til at bruge de øvrige ting, men følgende er oplagt at gøre:

Persillekvas: i tærtedej, pastasauce, pandekagedej, sauteret på en pande med andre grøntsager, i en opbagt lys sauce, ovenpå fisk sammen med rasp og smør - og 1048 andre gode ting.

Rødbede: Vegetarfrikadeller, hummus, suppe og brød

Ingefær: urtete, ginger ale og thaisupper (i en gazepose) 

Æble: Pandekagedej, bolledej og kager, vafler eller tørret i ovnen som crunch til morgenmaden og havregrynene

En af de bedste ting man kan putte i en tørremaskine lige nu

Surbær (Aronia), på vej til at blive tørret

Jeg bruger min tørremaskine hele året. Den bliver hevet frem med jævne mellemrum, hvis det eksempelvis vælter ned med æbler, eller hvis der bare er behov for at lave et par sylteglas med raslende, søde og sprøde ting at hygge sig med en fredag aften eller på en lang køretur.

Lige nu er der de skønneste surbær/aroniabær i min mors have, som jeg og resten af familien nyder godt af. Normalt ville jeg fryse bærrene, men lige nu er der et praktisk aspekt indover sagen, som forpurrer planerne lidt. Min fryser er nemlig mikroskopisk lille, og uanset hvor struktureret tingene bliver puttet derind, og uanset hvor meget optimistisk jeg er, så er der a l d r i g plads til det, jeg gerne vil have plads til - og så er en tørremaskine sagen.
Har du selv surbær i haven - eller kender du nogle der har, så skynd dig at plukke nogle og tør dem i en tørremaskine eller i ovnen ved maks 60 grader, overskåret i ca. 12 timer

Derfor stiler jeg lige nu efter glas i snorlige rækker, der med sit lokkende indhold blot venter på at blive blandet i müslier, iblødsat til grød eller smoothies, proppet i bagværk, ovenpå blå oste eller kogt til en varm punch senere på året, når de første efterårsstorme for alvor sætter rusk og rav i sagerne derude..

Jeg holder farligt meget af sommeren - men pludselig kan jeg også godt begynde at glæde mig til det, der venter forude.

Hov..surbær og slowjuicer...der er noget her, der mangler. Det må vi lige komme tilbage til.

Her er køkkenredskabet, dit barn vil elske at få mellem hænderne

Se lige her...

Ting i miniature ér bare tiltalende, og denne pande er ingen undtagelse.

Som udgangspunkt er de fleste ting i et køkken designet, indrettet og stablet på benene af hensyn til de voksne mennesker, der skal bruge det. Det er for så vidt fint og fair, da man kommer ret langt med en skammel og en voksen til at overvåge brugen af knive og andre køkkenremedier.

Men...disse pander, der egentlig mest er beregnet til blinis og perfekt rundede spejlæg, virker altså dragende og sært tiltrækkende på børn. Lavet i ordenligt materiale og med en perfekt tyngde og længde på skaftet, gør de håndteringen af ganske mange ting overskuelige og overkommelige. Det sparker grundigt til begejstringen for at lave mad, når man er barn.

Mine børn på 5 og knap 8 fik én hver i sommerferiegave af mig, og når jeg står ved siden af, kan de selv spejle æg, lave små, tykke pandekager, riste småting, de selv har skåret....nå ja, og spille luftguitar, alt det de orker!

Det er det franske firma LeBuyer, der står bag - og nej, det er ikke et sponsoreret indslag! Det er blot mig, der godt kan se, at jeg her har ramt et svagt punkt her, ikke blot hos mig selv, men i lige så høj grad hos mine børn.

Hjemmelavet flødeis med karamel

Denne is er intet mindre end sublim. Fløjlsblød og smeltende på tungen. Du kan tilføje karamelliserede, groft hakkede mandler, hvilket på ingen måde vil fornærme hverken is eller mandler....eller dem, der spiser den!

Ingredienser:
6 æggeblommer
130 g sukker
½ stang vanille, flækket
½ l fløde
½ l sødmælk
Til karamel:
125 g sukker

Fremgangsmåde:

• Lun forsigtigt mælk, fløde og vanillestang i en gryde, indtil det er tæt på kogepunktet.
• I mellemtiden klargøres æggesnaps og karamellen: Æggeblommer og sukker piskes sammen, til det er tykt, lyst og luftigt. Karamellen bliver til ved at lade sukker smelte ved jævn varme på en tør pande, indtil det er gyldent, farligt varmt og lige på kanten til at blive for brændt. Vær over det som en høg.
• Når mælk og fløde er på kogepunktet, piskes æggesnapsen heri. Rør, indtil cremen tykner, og æggene legerer massen. Det må ikke koge, for så står du med en skilt masse, der tid til og evighed vil forblive grynet og forfærdelig i munden (så må man lave arme riddere/bread and butter-pudding, french toast eller andet med det).
• Tag gryden af varmen, og hæld den flydende karamel heri. Bland alt godt sammen og kom massen over i en rummelig skål, der sættes i fryseren.
• Rør jævnligt under indfrysningen, så iskrystallerne smadres. 
• Lav de smukkeste iskugler, du formår og nyd hver mundfuld.